鍋料理とは…

鍋について調べましたが、
平安以降の正式な料理としては、出てきません。
有職、本膳、懐石、会席、普茶、卓袱…
それぞれ、三汁七菜など、汁物も多いですが。今の常識で鍋に当たるようなものも一人前ずつ盛りつけています。

江戸などでは、寿司や天婦羅の屋台など個食が流行りました。

個食ではないから、
鍋は奉公人の食い物だと思います。でなければ、ハレとケというパラメーターのうち、ケ性をあれほど背負っているということが、説明がつきません。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%AC%E3%81%A8%E3%82%B1

ところで、個々の鍋を作った人が料理上手だということではなく、レシピとして、今まで、「これはうまい！」と気に入ったものは、
船場汁、ネギま、水炊きです。
全て全国区ではない地方のものであり、水炊きなどは比較的高級そうですが、元は（博多ではなく）長崎起源の家庭料理です。
祝いの時に鶏を潰し、家族で食べたというのが起源です。

船場汁は、主人が身を食べた後を片付ける奉公人の料理でした。
鯖を一塩する。主人は身を締めて食べる。残ったアラは汁にして奉公人が食べる。
豪商鴻池の家訓に、「野菜の尻尾は糠に漬けて奉公人のおかずにしろ。」という一節がありますが、同じ発想です。

しかし、よくできているのは、骨やスキ身から味が出るので、汁と野菜しか食えない丁稚も、相当の栄養が取れるというところです。

相撲部屋のちゃんこも似たようなもので、昭和４０年代までは、ふんどし担ぎは具を食えず、雑炊しか口に入らなかったそうです。しかし、それでも相当の栄養が取れたことでしょう。

ネギまは、大トロが一番うまいです。
いくら何でも、鍋一人前一万という値付けはできません。
だから、店ではなく友人のところでご馳走になりました。友人は、三柵で一万円近くも出して、ぼくともう一人の友人のために大トロの柵を買っていました。
時代と合わない料理が美味というのは、皮肉です。

ちゃんこを囲むような、「同じ釜の飯を食う…」象徴的な同類の関係は、すっかり廃れました。
「引っ越しのサカイ」の創業者夫人は、配送から帰ってきたドライバーに煮込みを振舞ったそうですが、今、そういうことをしたら、鬱陶しいと思われるだけでしょうね。

この前（禁酒する前）大塚の、
松し滿
http://www.otsuka-matsusima.com/
に船場汁があったので、食べました。鍋ではなく、椀に盛りつけた個食です。この店は格式があるので、鍋は出しません。
鯖を相当吟味して寝かせていて、大根も最上のものを使っているので、とってもうまかったですね。

良い鯖は、魚の中でも最高の美味です。まずいと思っている人はうまい鯖を食べたことがないのではと思います、ぼくもそうでした。
しかし、そういう当たり前のことがわかる人が少なくなり、ヒラメだ、鯛だというブランド趣味で料理を評価する人が増え、ますます、鍋は、難しくなるでしょう。

生き残るのは、すき焼きなどの肉系だと思います。



意外と太る!? 鍋メニューの落とし穴
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=77&from=diary&id=4981717