海原雄山ごっこ　明治以降の食事10　衰えた食事　

明治以降の近代化は、都市に人口を吸い寄せました。
東京だけではなく、大阪や名古屋なども都市です。

都市はご存じの通り、海に面した場所にあります。
だから、生ものが尊重されて高級視されます。

衰えたものは、まずは、乾物です。
別尊法という密教の行法があります。
お不動さんならお不動さんと、ある尊格を供養して願い事を祈祷するという行法です。お供物は、
菓子、汁、米、小豆などと一緒に、干物というものがあります。それほどメジャーな美味だったのですね。ただ、非常によくわかる話です。
シイタケや昆布だけではなく、大根や大豆や夕顔も、干すととてもうまくなります。出汁をとる場合など、もちろん、土地によって入れるものが違います。
大根などは亜種がたくさんありますし。

それから、サメ。
体に尿素があるため、冷蔵しなくても日持ちがするため、山間部でよく食べられました。
その干物は、伊勢神宮のご供物になっています。

なれ寿司
というと、琵琶湖の子持ちヘラブナを連想する人が多いでしょうが
延喜式では、猪や鹿が調として納められたとされています。
ナマズ、鯉、アユ、オイカワなどの川魚、ハタハタやイワシなどの海の魚、アワビなどの貝類すべてがなれ寿司にされました。

山菜
板取、ウド、オオハギボウシ、コゴミ、ワラビ、ウワバニソウ、コゴメ、コシアブラ、ゼンマイ、タラノメ、ツクシ、ハンゴンソウ、フキノトウ

では、忘れられるほど魅力がないかというと、決してそうではないです

今、和食のベストを考えると
お浸しは、ツクシ
洗いは、マブナ
ヌタは、ウド

出汁は、昼顔と昆布と干した枝豆と大豆と干した大根で作った精進出汁

調味料はワサビ醤油ですから。

昔、美食は、土地の精というべきものでした。
それが、土地とは関係がない、本マグロ大トロなどに変化したのは、まさに近代だと思います。本マグロなどは、土地とは無関係ですし、フグなども郷土料理とは言えません。郷土料理といえるのは、ホタルイカなどその土地に住む人が富貴貧賤を問わず食べられるもので、その土地ならではのものです。

生まれ育った土地の特性と切れること。
それが上京です。だから、光と影の影ではなく、上京者は積極的に背負っているものを捨てたと評価していいと思います。
考えてみれば、私も今更田舎に帰りたいとは思いません。当然のことでしょう。