海原雄山ごっこ　明治以降の食事５　変質する修行

東大→東大院卒の26歳女性が“3年ぶり6度目の入学”　1060万表示の“まさかの1枚”に「えっ!?」「なかなか異色」「どこまで行くのか」
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=128&from=diary&id=8744574

この、大変向学心がある女性の話に、感心しながらも違和感を覚えるのは、
１　製菓衛生士にならなくても、パティシエになれる。
２　料理は学校で教わるものではない。
３　料理の専門学校は、大学の下という位置づけになってしまっている。
の三点です。

１　
実は、必須の資格ではありません。独学でも取れます。内容は、法令などが中心です。
資格というのはどういうものか。
教科教育法などの教職科目は、取らないと学校で教えられません。しかし、製菓衛生士は取らなくてもパテシェになって、洋菓子店に勤めたり洋菓子店を開業したりできます。衛生は、フグのように深刻なものではないからです。大事なのは、味付け。そのセンスを測るテストではありません。

私は、予備校と大学で教えています。資格は何とも思われていませんね。教職などは、問われません、それどころか、「学校の先生が人格的に信頼できないから、あえて教職を取らなかった」という人もいます。

また、教職課程で教えられることは、レベルが低いです。
院生の時に国語科教育法を取りました。指導にあたったのは、付属高校の先生です。ところが、こちらは、院生の時から予備校講師です。アンケートが全ての職場です。弊害は確かに大きいですが、アンケートが悪いと首になりますから、口先だけの人は生き残れません。環境が違いすぎます。悪いけど勝負になりませんでした。

では、一人で技術を工夫したのかというとそうではありません。師匠格の年配の先輩がいました。そういう方から、技能や職業倫理、学問などを学びました。学問というと奇異に思われるかもしれません。大学院の指導教授は三人ほどです。その先生方の射程に入っていなかった、
服部四郎
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9C%8D%E9%83%A8%E5%9B%9B%E9%83%8E
の研究が自分の発想と一部かぶるということを、その人との交友で知ったということは大きかったです。

２
そもそも、料理は学校で教わるものではないとも言えます。
では、どこで習うか。
弟子入りです。
上で説明した通り、私はその同僚と出会ってから、ある理論を柱に論文を書くようになりました。別に秘密にするわけではないので、気になったらメッセしてください。その前に注目していた方のおひとりは、服部博士(この方のことは通り一遍しか知りませんでしたし、お亡くなりになっていました)の弟子の、國廣哲彌博士でした。英語と日本語の研究をやられていますが、英語学の教授です。まさか、「私は英語はだめです。英語は勘弁してください。先生に日本語研究を教わりたいので院生にしてください」とは言えません。第一、英文科の大学院など受かりっこないのでやめていました。幸いに、それ以上に理論的に関心があったテクスト論をリードしている先生の教えているある大学院に入りました。

そういう風に、師匠を選ばなければいけないと思います。
ケーキも、ショートケーキは存在しません。
存在すると思った人は、出してください笑
××洋菓子店のショートケーキなら存在します。
目の前に出せるのは、そういう個別のケーキだけです。

一時期、ホリエモンが、「何年も寿司を修行するのは、バカだ」と発言して物議をかもしたことがあります。
あれが当たっていないのは、魚の目利きは、長期の経験や仕入れ先との人間関係がものをいうからです。
何事もそうです。たとえば、人を見る目は魚や貝の目利きみたいなものです。何か…のにおいがする。そういう感覚は、長く生きていれば人に教わらなくても身に付きます。というよりも、人は宿命的に大したことを教えられません。ある師匠と呼んでいる先輩から、「あれは悪い女だ」といわれ、大当たりでびっくりしたことがあります。そのタイプだけを教わりましたが、世間には山ほどいろいろなタイプがいます。
長い時間がかかりますし、マニュアル化は不可能です。

３
これについては、機会があったら書きたいと思います。

…どうも、近代になってから、
規格化された課程(幻想です)をマスターして
資格(これも幻想です)をとって、
仕事の基礎を作るという考えがはびこっているようです。

この方に、調理学校を卒業してからの感想をお伺いしたいと思います。