風味のある天ぷらを揚げるこつ

美味しい天ぷらを揚げるには、まず、ころもをうまくつける事です。天ぷら粉はあまり混ぜ過ぎないで、粘りを出さないようにするのです。そして氷を少し周りに入れておく。これも粘り気を抑えるための秘訣です。卵は黄身だけを使用します。

風味をアップさせるには、天ぷら油に２〜３割のゴマ油を混ぜるとよいです。そうすると香ばしい天ぷらに仕上がるのです。そば屋や天ぷら屋さんの天ぷらは、家庭で揚げた天ぷらと違って、カラッと揚がっているし、しかも長持ちしています。

天ぷらは、簡単な料理だから、材料も素人と玄人の差はあまりないはずです。問題はころもの作り方に秘密があると思うのです。まず、天ぷら粉に使用するのは、薄力粉である事。第２に、溶く時に冷水を使用する事。第３に、粉と水をあまり強くかきまわさず、周囲に粉が残る程度にして置く事です。

この３つの条件が必要なのは、いずれも小麦粉のグルテンがあまり強く結合しないようにする為なのです。小麦粉にはグルテンという、練ると粘りが出てくる物質があります。強力粉が一番グルテンの結合が強く、薄力粉が最も弱いのです。

このグルテンの粘りが強いと、水分が外に発散せずため込まれてしまい、その結果、水分の多い、しんなりした天ぷらになってしまうのです。カラッとした天ぷらは、水分を発散させたものだから、出来る限り水を溜め込まないようにする事なのです。

さらに、料理上手は天ぷら油とサラダ油を使い分けています。天ぷら油とサラダ油は、要素も殆ど同じだし、色もよく似ているので、どちらも同じものだと思っている人も多いのではないでしょうか。実際、どちらの原料も同じです。

ゴマ、大豆、ひまわりの種、トウモロコシ、オリーブ、米ぬかなどから植物油を採取し、それを精製したものがサラダ油であり天ぷら油ですから。しかし違いがあるのです。それは、油の精製の度合いです。サラダ油は天ぷら油より高純度に精製されています。

これはサラダ油がその名の通り、サラダドレッシングに使われ低温で食べることが多いために、低温で固まる固形脂を除去しているからです。このため、サラダ油は、他の油よりも酸化しにくいという特徴があるのです。この特徴を理解しておくと料理をする上で何かと役に立つかもしれません。

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