お茶漬けの話　その２　非日常のファストフード

その１は、
https://mixi.jp/view_diary.pl?id=1987702601&owner_id=12410478
です。

知人に奥さんの飯を食べない人がいます。

飲み屋の飯を食べます。特徴は、ファストフードだということです。

蕎麦、うどん、お結び、茶漬け。
ご飯と鯵の干物と味噌汁のような食事は、飲み屋では出ません（出す店もあるでしょうが、本来の飲み屋のメニューではありません）

思い当たったのは、『雑兵物語』です。
図から見てもわかるように、頭にかぶっている陣笠（鉄の帽子）は鍋です。図は、馬に餌をやっている図でしょうが、雑兵の食事のときもこの陣笠を鍋にしました。
ちなみに、陣笠は、戦国時代は、足軽や雑兵がかぶる鉄の防具。幅が広いのは、雨から鉄砲の火薬を守るためだそうです。
江戸時代は、水戸黄門に出てくるような、お代官様が被る外出用の帽子（鉄製ではなく、木や紙の上に漆塗りをしたもの）です。それなりの家格の人しか被れなかったそうです。

雑兵たちの鍋の中身は、雑炊です。
玄米と、ミソを包んだ芋茎（ズイキ）などです。芋茎は味噌と香味野菜を包んで、ネックレス状にして、腰の巻きつけました。それをちぎって雑炊に入れます。

それから、「こがし」または「麦焦がし」
前回、書いたように、麦を焦がしたものに、陳皮や山椒が入ったもの。清涼感が得られるような味付けです。おまけに、その当時の陳皮は橘の皮でしょうから、シークワーサーのように香りが高かったでしょう。温州ミカンは、１７００年代に一般的になります。

動物性の出汁がなくてもおいしそうです。
また、米を焼き米にすれば、冷や汁も簡単にできるでしょう。

飲み屋の飯と同じく、非日常的です。だから、きびきびしたイメージがあります。現代の会社員が、麺類や丼物を食べるのと同様に、家を離れた土地では、それらしい食事、テンションを上げる食事だったことでしょう。

これが、茶漬けの起源だと思いますが、現代の茶漬けもその起源を引きずっているかのようです。
そういえば、鯛を使って究極の茶漬けを作ろうとして、イマイチだったことがあります。
粗から出た汁がうまいので、粗で出汁を取り、切り身を載せた飯にかけました。
でもやはり、雑兵が腰に巻いていた芋茎の縄のような、あるいは梅干しのような、保存性のある具やタレがないとうまくないです。鯛の場合は、鯛を胡麻味噌に漬けるのがいいと。

確かに、自分が作った茶漬けのベストは、海老茶漬けでした。

１　車エビの頭を醤油で焦がさないように煮る。

２　１と番茶を、ご飯にかける。具は、海老の本体、本わさび、海苔、三つ葉。

簡単ですが、１のタレが最高で、究極の味になりました。