そうかねえ。たとえば、生シイタケと干しシイタケの違いは？

■《9月17日はイタリア料理の日》パスタと“生パスタ”の違い知ってる？ 乾麺をおいしく食べるコツ
(週刊女性PRIME - 09月17日 13:10)
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「生」という言葉が、先行している感がします。

たとえば
江戸前寿司は、マグロ以外は全て仕事をするというのが本式です。たとえば、ヒラメは、昆布締めや酢ヒラメなどと。
椎茸は、今でこそ栄養学の裏付けが取れましたが、昔から修験者などが経験的に、干したものでないと栄養が取れないと言い伝えていたそうです。
もちろん、干し椎茸の味は、精進出しを取るほどうまいです。

生がいいという思想は、料理ではありません。
いや、「生」だって、寝かせる時間というものがあります。
生きているものをさばいてうまいのは、川魚を別としたら、アジやイワシなどの小さなものだけです。ヒラメやホシガレイなどは小さめでも少し置かないといけません。
回転ずしの味になるからです。いやにコリコリしていて味がないという。

酢ヒラメ、昆布締め、ズケなどは、最初は確かに保存性から開発されました。
しかし、今では生にない味を紡ぎ出しています。

パスタも同じではないでしょうか。

パスタの名店でも乾燥しか使わない店も多くあります。
しかし、生が手間がかかるからではありません。
むしろ、生は誰が作っても失敗が少ないと言えます。こねる、パスタマシンにかけるは、不器用で未経験の男子大学生バイトでもできます。

問題は、芯をわずかに残すアルデンテという茹で方。確かに生麺にもありますが、歯ごたえが全く違います。

今、料理書をたくさん読んでいますが、「仕事」という概念が最近のグルメ本では廃れました。スーパーで安売りしているような腐った魚しか口に入らなかったから、活きがいい生を尊ぶ。そういう食いつけていない人の目線のものが多くなりました。

不景気ですから、
せめて料理くらいは、優雅な夢を見たいものです。