たまには、レシピの話を。

パイナップルを買い支えましょう。

中共が嫌いだというのではなく、台湾には地震の際の恩義があるからです。

パイナップルというと…まず、ジュースでしょう。
果糖は、頭にいいと佐藤六龍師に伺いました。しょ糖はだめだとのことです。ところが、果物は、果糖だけではなく、ぶどう糖、しょ糖といろいろ入っています。
カロリーも高いですし、ジュースも大量には飲めません。台湾のパイナップルが大量に入ってきたら、デミソースを作ります。

デミソース。
これは、いかにも、料理の中の料理、典型的な料理です。
その理由は、二つあります。

「凝ったらキリがない」
ある日、西武百貨店の名店柿安で牛筋を買い、万全を期したら、カレースプーン一杯が１００円程度につくのに気が付きました。二リットル当たり二万近くかかる勘定です。
まあ、趣味ですか。カシオＧshockの電池を変えながら十年使い、トヨタアクアの中古を燃費に気を遣いながら乗るだけが人生ではないです。たまにはこんな散財もいいかもしれません。

「つい、既製品を使いたくなる」
ケチャップ、ウスターソース。
酷い場合は、ハインツのデミソースです。
これが、多くの場合、使った方が無難だから使いたくなりますから、余計に、厄介です。

ケチャップは、トマトとパイナップルビネガーです。だから、トマトとパイナップルとリンゴ酢で代用できます。

レシピを公開します。
条件として、知っていて何でも相談できる近所の肉屋や、客のリクエストを無下に断れない、デパ地下の肉屋があるとします。

１　フォンを作る。

イ　セロリの軸、パセリの軸、タイム、ローリエ二枚、エストラゴンを、2リットルの水に入れ煮立つ寸前に引き上げる。

ロ　肉屋にあらかじめ話を付けて牛骨を手に入れ、こんがり焼いて、イに入れて三時間以上煮る。水が蒸発したら、入れて、2リットルをキープする。
（トンカチで割ったものを、コンロの網で弱火で焼く。あるいは２００ｗの電子レンジで３０分焼く←ただし、ぼくはレンジは使ったことがありません。）

ハ　牛すじ肉を一晩、砕いた白コショウ粒とパイナップルに漬けて、フライパンで焦げないように、よつばバターで炒めていれる。炒めるとき、マディラ酒を１５０ｍｌ入れる。

ニ　ハのフライパンを洗わないで、エシャーレット（らっきょう）５０ｇ〜１００ｇ（なければ生のアサツキ。それもなければ省略）・生マッシュルーム一パック・玉ねぎ一個・セロリ大一本・ニンニク五カケ・人参中半本、トマト缶一つとパインを刻んで炒めて、リンゴ酢２０ｇと一緒にハに入れる。

ホ　三時間以上とろ火で煮て、濾す。その際、カスを５００ｍｌの水で割り、良く混ぜてまた濾すようにする。無理して絞り出さない。

２　ルーを作る

小麦粉をバターを入れて、弱火で、ひとときも離れないようにして絶えずかき混ぜて炒める。
その際、出来上がりの基準は、
コーヒー牛乳に三分の一程度の牛乳を入れた色
とする。

３　２を１に入れて煮る。

味見して、イマイチなら、ナツメッグ、オールスパイス、シナモン、岩塩、日本酒を入れてみる。

コツ

必須
焦げたら、その時点で、潔く止めましょう。
３の段階、つまり、トロっとしてから圧力なべを使うと、必ず、焦げます。

アドバイス
１　トマトは、熟した生をたくさん入れてもいいですし、成城石井など高級スーパーで干したのが売っていることもあります。前者はイタリアントマトではないですが、トマトとパイナップルの量を多くするとそこそこ行けます。しかし、味が違う味になるので、オススメしません。

２　途中で手抜きしたくなったら、ケチャップ、ソース、醤油、デミグラス缶を。

３　凝りたくなったら、材料のクオリティを上げることです。神戸牛の生のスジ肉を使ったり、カルピスバターを使うなど。

…私の理想は、これをスタンダードなソースにすることです。
たとえば、ビーフカレーを作るとき、フライパンで肉を炒めてから焼き鳥のタレのようにデミソースのツボに入れて、ジュッとやる。一玉取って、鳥の胸肉と炒めて、パスタのソースにする。

保存は難しくないです。しかし、火を入れ続けて継続して使うというのは、ハードルが高いですね。最近は、良くても二回程度しか使いません。


■中国が禁輸で…注目の「台湾パイナップル」が日本にやってくる！どんな味？どこで買えるのか調べてみた
(まいどなニュース - 03月03日 12:30)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=262&from=diary&id=6432082