この時期のポン酢料理

暑くなったので、栄養を採らないといけません。
酸っぱくさわやかなものは、食欲を増進させます。となると、ポン酢の出番です。
ポン酢を使った料理のお気にいりの一つに、モツのポン酢があります。

モツのポン酢
１　モツ（ホルモンでもレバーでもハツでもよい）、ネギの青み、ニンニク、ショウガと一緒に低温調理したり、あるいは煮こぼしたりする。
２　１と、熱をとおした長ネギ、もやし、パプリカ、キノコ類などを盛り合わせて、ポン酢をかける。

コツは、
何といっても、いいモツを手に入れることです。
アフリカの部族は序列順に食事をするそうです。この序列は、社会福祉のシステムです。こういう封建的な社会には、老後の問題はありません。
（余談ですが、そう考えると日本の近世の田舎が、最悪。不自由と姨捨て的な迫害と。悪いとこどりです）
部族の序列ナンバーワンは、年寄りです。彼らは、内臓を食べます。内臓がうまいからです。
ライオンなどの野生動物も、うまい順から食べます（途中で他のライオンに奪われるかもしれないから）が、内臓からです。

いわゆるもつ焼きは、明治期に下町の車夫など肉体労働者相手の屋台から始まったといわれていますが、あながち安いからだけではないと思います。しかし、正肉よりもモツが味がいいから使われたという史料が見つかりません。

その店で精肉しているような街の肉屋に相談するといいですね。さすがに牛は、芝浦で買ってきたもので、町の肉屋で卸すはずはないですが、それでもいい内臓肉が入るルートをもっています。鳥などは自分の店で卸すお肉屋さんはザラにあります。

心配だったら、沸騰したお湯をかけるといいです。生臭い味を消す作用もあります。

次は、何といっても、スズキの洗いです。

スズキは、初夏は７０ｃｍ近くの半身が、デパ地下で五百円で売っていることもあります。
幽庵焼きなどにします。
また、アラとエシャレット（なければラッキョウの生など）とセロリなどをバターで炒めて白ワインでのばすと、素晴らしいソースになります。
https://chefrepo.com/fumet-de-poisson-recettes/
↑は作り方です。しかし、私の経験では、香草が少し欠けてもうまいものができます。
取っておくと、海老やホタテにかけたり、シーフードカレーのベースにしたりと、用途が広いです。足が速いのが難点です。

このソースをかけて、マスタードでも添えて、スズキのステーキにしてもいいですが、やっぱり、洗いがいいですね。当然、万能ねぎのみじん切りとポン酢でいただきます。

新鮮なスズキは簡単に手に入ります。問題は、切り付けです。うまいものを食いたかったら、切ってもらうしかありませんが、アラも利用した充実感、達成感は失われます。

まあ、「やるぞ！」と、レシピをあれこれ思い出すだけで、元気が戻るというわけです。


■ポン酢をどのように使っていますか？メインから副菜までポン酢を使った料理をママたちが教えてくれました
(ママスタジアム - 06月10日 15:01)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=176&from=diary&id=6114580