出汁の繊細さとは、何だろう。

鴻上尚史さんのいじめられた子へのメッセージについて書こうと思いました。いじめについて考えることが、とてもストレスフルなので、やめました。
彼の意見に全面的に賛成です。とにかく、関わる価値がない人間というものは、いるわけです。
mixiの日記であってもそういう人間について書く…というのが、途方もない徒労感があるからです。
いや、書く場合や関わる場合があるから、たまに徒労感を覚える…と表現した方がいいかもしれません。

同様の理由で、みんなと相談して…というのが嫌になることもあります。
叔母が「共産主義になったら、クラッシック音楽家は多数決で演歌の伴奏をしなくてはいけなくなるかもしれない。」と本気で心配していました。非常に乱暴な話ではありますが、言わんとすることはわかります。
世の中には多数決の問題ではないことが多くあります。
「お前になぞ、わかってたまるか」という思いで生きられた技や教養や趣味こそ、本当に素晴らしいものです。

グルメもそうです。舌がバカの人は、わかってもらえないのだから仕方がない。演歌が好きな人に、バロックを聞かせても仕方がないのと同じです。感覚は個人の営みです。恩師が京懐石は大嫌いだ…と述べていました。これはこれでわかります。濃い味がお好きだからです。師がどのように料理を味わっていらっしゃるのかは、わかりません。

これは、哲学の他我問題と同じです。相手の身になって考えることはできても、それは、想像です。直接的に相手の経験を経験することはできません。

だから、出汁といっても、自分がうまいと感じるものを相手もうまいと感じるとは限りません。その前提で語りますが、

１　削りたての節は、うまい。
何も、鉋で鰹節を削る必要はありません。詳しくはありませんが、家庭や一部和食店で失敗が多いのは、水に気を付けない・量をけちるの二点の理由があるからからではないでしょうか。
水道の水を使うなら、薄く削る必要はないと思います。鰹節、鯖節のサイコロくらいの破片を密閉してとっておき、頭と腹綿をとった煮干しと混ぜて、使うたびに粉砕するのが簡単です。お湯を沸騰させ、火を止めてしばらく置いたら、その粉を入れるだけ。
鰺節やアゴなどもいいですね。自分の好みに合わせた配合を工夫できるのが魅力ですし、この粉と味噌があれば、一人用の味噌汁が簡単に作れます。
難点は、破片の入手が難しいこと。厚削りを使うのもいいですが
https://www.kanetora-shop.jp/products/detail.php?product_id=230
のような専門店のサイトから、粗く粉砕したものを見つけるのが手っ取り早いです。

２　緑茶や番茶を煮物に使うといい。
根菜の煮物は、番茶。和食ではありませんが、カレーにはサワークリームと緑茶。素晴らしい味になります。

…と、１を書いている途中でわかりました。
和食の魅力の一つは、出汁が取り手によって、玄妙に変化することですね。
フュメドポワソンを十個並べて、この中からおふくろの味を選べ、と言っても難しいでしょう。せいぜいがスパイスから判断するといったところでしょうが、味噌汁十杯から、母が作ったものを見分けるのは、簡単にできると思います。

繊細な味とよく言われますが、繊細とは個別性のことです。
異性のことを考えればわかります。好みのタイプというものはあって、人によっては誰でもいいという心理もあるでしょう。しかし、同じ人は一人しかいません。



■【くらしナビ】訪日客の最大の楽しみは「日本の食文化」　魅力はうま味の繊細さ
(産経新聞 - 03月06日 11:09)
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=133&from=diary&id=3305725