[mixi]味噌つくり - 素食 | mixiコミュニティ

[13] mixiユーザー 11月11日 12:00

はじめましてm(__)m
味噌作りいいですね！
漫画の｢おせん｣を呼んでから、自分でも味噌を仕込みたくて仕方がなかった…
最近連れてってもらった静岡県藤枝市の蕎麦屋｢うる木｣の自家製味噌は紫蘇の実が入っていて絶品！
私も今年こそチャレンジするぞ(*^_^*)　参考にさせて頂きます！

[14] mixiユーザー 11月12日 17:08

＜motomotoさん
前にも書いた通り、大豆と麹は1:1でも大丈夫ですから、1:1.4なら全然問題ないですよ。
主人が麹の多い味噌の方が喜んだので、今年も多めにしてみた次第です。

＜＜サンジさん
「おせん」というのは、料理漫画かなにかですか？

[15] mixiユーザー 11月15日 21:56

おととい、ようやく味噌を仕込みました～！
麹1.4キロはまちがい・・・1.2キロでした。
大豆1キロ・塩630グラムにしました。
作ったかめはばっちりのサイズでした！
よかった～！丁度入って～！偶然です。
大豆をつぶしている時の美味しい匂いはたまらんですね～。
麦味噌だから熟成若めでもおいしいかも？
もう仕込んだ時から美味しい味噌のにおいがしますね～。
楽しみです！

[16] mixiユーザー 11月29日 21:25

はじめまして。junと申します。
味噌作り、いいですね～
私も今年、初挑戦する予定です＾＾
有機玄米麹を売ってくれるお店を探しているところです～

motomotoさんの陶芸教室、私の家の近くです＾＾
今度友人と、一日体験に行きたいと思っています。
よろしくお願いします

[17] mixiユーザー 11月30日 19:59

しまった～！
塩の量を勘違いしてしまっていた～～～。
多すぎる・・・
しょっぱいかな～？？？
ガックシ・・・
今から大豆を足すべきか考え中・・・

[19] mixiユーザー 12月30日 21:11

はじめまして、うーりーと申します。
味噌作りのコミュがあって、とても嬉しいです。

友人宅の庭先の蕎麦打ち小屋で、味噌作っているんですよ。
私の場合は、30～40kg程度で、瓶ではなく衣類用のバックルケースに詰めています。
今年の1月に仕込んだものが、良い具合に仕上がりました。
表面に板状の酒かすを張り詰めて仕込んだら、黒カビが全然生えなくて良かったです。

[20] mixiユーザー 01月21日 23:59

うーりー様
30～40kgとは、結構たくさんですね。
大豆はどうやってつぶしているのですか？
私はすり鉢でせっせとつぶすのですが、1kgでも結構疲れます。

酒粕を張りつめるとは初めて聞きました。
酒粕はあとで取り除くのでしょうか？それとも、混ぜ込んじゃうのでしょうか？

[21] mixiユーザー 01月22日 02:27

＞ネコさん
こんにちは。すり鉢は大変ですよね。仲間がお肉をミンチにする機械を購入したので、それを利用しています。電動なのでとっても楽です。

酒粕は、味噌が食べられる状態になったら取り除きます。
味噌と接していた部分がキャラメル状になりますが、そこは混ぜ込んで大丈夫です。
仕込用のケースを焼酎で消毒しておいても、表面や側面に黒カビが入り込む事が多かったのですが、今回は綺麗でした。

今年は2.11に味噌作りをする予定なので、日記に書こうと思っています。ぜひ、参考にしてくださいね。

[22] mixiユーザー 01月29日 12:22

今年はちょっと暖かいですが、いよいよ味噌仕込みのシーズンとなりました。
と言うことで、昨日、味噌を仕込みました。

大豆：２ｋ、糀：約２．２ｋ、塩：約１．１ｋで、出来上がりは（ロスを考えて）約８ｋぐらいになると思います。

３．５リットルの圧力鍋を使用したので、７回に分けて豆を煮ました。

豆を潰す作業は、煮上がった豆をビニール袋に入れて（量が多いようでしたら小分けする）、タオルで挟んで手で押し付けるようにして潰してます。（軍手着用という手も）
この方法ですと、慣れれば非常に早く潰れますし、ロスも少なく片付けも楽です。
ただ、潰す際に口を塞がないようにして（空気の出口を確保して）やらないとビニールがすぐ破けてしまいますので注意して下さい。また、熱いので火傷にも注意が必要です。

潰した豆と塩切り糀を混ぜる作業では、ポリ手袋を着用し手で混ぜています。

カビ対策としては特にないのですが、容器のアルコール除菌と、たまに様子を見てカビが出ていたらこまめに除去するくらいですかね。

今年は、やや粗挽きにしてみました。お味噌汁に豆が残っていたりするとちょっと嬉しいじゃないですか。

来週は、今回とは別に１２ｋ程仕込む予定で、さらに余った糀でド○○クなんかも仕込もうかなんて思っています。

[23] mixiユーザー 02月05日 12:28

先週に引き続き、またまた味噌を仕込んでしまいました。
今回は、大豆：３ｋ、糀：約３．１ｋ、塩：約１．６ｋで、５リットルの圧力鍋を使用、８回に分けて煮ました。
出来上がりは約１２ｋぐらいになると思います。

原料の大豆と米糀は注文して取り寄せてたものを使用しています。
いつかは、糀は麹菌を手に入れて米糀から作りたいですね。又、大豆についても、自分で栽培したものを使用して味噌を仕込みたいというのが夢です。

[25] mixiユーザー 02月12日 12:28

11日に友人6名と味噌作りしました。
病院の給食施設から払い下げになった大型のガス鍋で、大豆33kgを3時間かかって煮ました。以前は地元JAの施設を借りていたので、この倍以上の量を仕込んでいたのですが、前年の味噌を使い切れなかったりするので、各自、仕込み量を減らしています。

ネコさんからご質問のあった、仕上げに表面を酒粕シートで覆う写真を載せますね。友人全員、カビが生えなかったそうなので、ぜひお試しください。

[26] mixiユーザー 02月16日 16:22

はじめまして
今年で味噌作り2年目です。
昨年作った味噌はカビが生えて大変だったので
今年はみっちり焼酎をかけて消毒したのですが
酒粕シートなんて方法があったとは！
今年は間に合わないので
来年こそ試してみたいです。

[27] mixiユーザー 02月17日 16:30

＞ささりんさん
こんにちは。
焼酎で消毒なさっているんですね。
私も25度の焼酎で消毒していたのですが、どうしてもカビが生えました。
酒粕シートは、今から乗っけても大丈夫と思いますよ。

[28] mixiユーザー 02月17日 17:31

＞ささりんさん
私の場合、まな板・食器用のアルコールで消毒しております。
まぁ、カビが出るのはしょうがないので、こまめに覗いてカビ取り＆アルコール消毒しております。
酒粕シートは、うーりーさんの書き込みで始めて知りました。
今度、試してみます。

話は変わりますが、今日は、ど○ろくを仕込んでしまいました。
米：２合、糀：１００ｇ、水：８００ｃｃで、出来上がりは、1.2～1.3リットルぐらいになるでしょうか。
これからの温度管理が勝負です。

[29] mixiユーザー 02月17日 18:28

＞ケジケジさん
ついに仕込んだんですね！
結果がすごく楽しみです。

[30] mixiユーザー 02月17日 21:00

皆さんご無沙汰しちゃってます。
１１月に仕込んだ麦味噌を
昨日試しに味噌汁にして味わいました。
大根、じゃがいも、さつま芋、ネギをたっぷり入れた
お味噌汁・・・野菜の甘さととっても調和する
優しい味でした～！
しっかりちゃんとお味噌になってましたよ～！
自分の作った初味噌、嬉しいですね～！
やみつきです。・・・自画自賛・・手前味噌・・・
気になっていた塩分過剰か・・・ってもの
全然大丈夫でした。よかった。

カビも大丈夫。
私はサランラップで表面に空気が触れないように
味噌表面をみっちり覆う作戦でやってます。

[31] mixiユーザー 02月17日 23:56

うーりーさん
ケジケジさんありがとうございます。
私は消毒した後motomotoさんのように
サランラップで表面を覆ったのですが
去年の味噌がカビが出てしまったので
（消毒がたりなかったか？！）
悩んでました。
酒粕購入して
再投入してみます。
ありがとうございました。

[32] mixiユーザー 02月18日 17:23

ラップは私も使います。
そのまま、表面をラップで覆うと、どうしても端っこが空気に触れてしまい、そこからカビてしまいます。
そこで私の場合、以下の工夫をしております。

仕込み樽に半分ぐらい仕込んだら、樽の内側にラップをグルリと貼り付けます。
（一枚で貼り付けるのは難しいので２～３枚で）
その後、全部仕込んだら、貼り付けておいたラップを内側に折り返し表面を覆います。端っこが空気に触れずに済むと言う訳です。

数ヶ月後、「たまり」が出て来たらラップを取り除き、新しいラップで表面を覆うようにしています。勿論、カビが出て来たときも取り替えますが。

そもそも、無添加でやっている以上カビが出るのは当たり前なので、私はあまり気にしていません。
ご存知かと思いますが、白カビは気にする必要はありません。そのまま食べちゃっても問題ありません（とは言え、私は取り除きますが）。
黒カビについては、味噌の風味を落としますので、見つけたらすぐに取り除きましょう。

今年は、暖かそうなのでカビも発生しやすいかもしれませんね。ＧＷを過ぎたら、こまめに覗いてあげましょう。

[33] mixiユーザー 02月19日 12:12

＞motomotoさん
本当に久しぶりです！！！！
もうできていましたか？
私は先日カビが生えていないかふたをとってみましたが、カビがないことを確認してそのまままたおやすみなさーいと蓋をして、寝かせました。

味噌の表面ですが、ラップという方法もあるんですね。
私は表面が白くなるくらい塩をふってから、煮沸消毒してから乾かしたふきんを１枚のっけて、焼酎で濡らした木の押し蓋をして、重しをのせるという方法です。
カビが生えた時には布巾ごと捨てますが、前回はカビが生えなかったので、石鹸でその布巾をごしごし洗って、煮沸消毒して、乾かして、しまっておいたものをまた使いました。

前回味噌にはカビが生えなかったのですが、木の押し蓋を洗ってしまっておいたら、間もなく青カビが生えました。たわしでよくこすって、焼酎をかけて、日光に当てて、今度はしまい込まずに風通しの良いところに置いておいたのですが、しばらくしてまた青カビが・・・・
今度はたわしでこすったあとに煮沸して、また焼酎をかけて、日光に当てて・・・・で、やっとカビが生えなくなって。
木の蓋だと、味噌のエキスがしみ込んでいるのでしょうか？
栄養豊富なエキスなんですね、きっと。

[34] mixiユーザー 05月03日 21:39

一昨年前の冬（H17年２月）に仕込んで、2kgほど残っていた味噌を久しぶりに出してみたのですが、何だか少し、きつい香りになっていました。タッパーウェアのふた付きボールに入れて室温においていたのですが、普通、家庭で２年もの、３年ものとかいうように味噌を熟成させる場合、どのような環境に置くものなのでしょうか？冷蔵庫・・・というのは、非現実的ですよね、普通。

[35] mixiユーザー 05月17日 07:02

はじめまして、なんでも作ってみたい病（！？）の有ちゃんママと申します。どうぞよろしくお願いいたします。
自己流ですが味噌を作ってかれこれ３０年の我が家では、マンション住まいなので冷蔵庫の野菜室に保管していますよ。
大型冷蔵庫なのに野菜室は味噌が半分占領しています

[36] mixiユーザー 11月05日 17:17

今年の１月に仕込んだ味噌を樽から上げました。

舐めてみたところ、超美味しく出来上がってました！！
香りもとっても良くて、今までで最高の出来かもしれません。
嬉しいです！！

今週末あたりに、新味噌で味噌汁でも作ってみようかと思います。
楽しみです。

[37] mixiユーザー 11月10日 00:52

御無沙汰してました。
去年の１１月に仕込んでから早１年、
私の味噌はすっかり熟成されました。
でも、やっぱり私は２、３ヶ月頃の若い味噌の味が好きだなぁ・・・と
思い返してなつかしくなります。
つやも良く、いい色味になった味噌、
手前味噌ながらなかなか自慢の味噌になりましたよ。

ところで、そんな味噌生活一年生の私ですが、
なんと本に載ってしまいました！

「お味噌のことが丸ごとわかる本」
えい出版社の趣味の教科書シリーズ。
明日、１１月１０日に発売されるこの本に、
私のお味噌料理のレシピやcotomotocaのことが掲載されてます。
お味噌を楽しむための本で、
いろいろなお味噌汁の紹介からはじまり、
味噌の作り方や歴史など、
とことん味噌にこだわった仕上がりになっています。
その中で、味噌を生活で楽しんでいる人というくくりで、
私のことを紹介してくれています。

興味のある方は是非本屋さんを覗いてみてください。

[38] mixiユーザー 12月03日 17:12

今年1月に仕込んだ味噌をカメからあげました。
皆さんのアドバイスのおかげで
（酒粕使用）
カビが生えることなく　
いい色の味噌が出来ました

味噌つくりも今年で2回目の初心者なのですが
去年はカビが結構生えていて
カビを取り除いたら食べられる味噌自体の量が減ってしまい
がっくりしたのですが
今年は　全部食べられるので1年持ちそうです

アドバイスありがとうございました。

[39] mixiユーザー 12月03日 22:36

この冬初めて味噌づくりに挑戦してみようと思っています。
それでこのトピを見て、こともとさんに刺激され、
ワタシも陶芸でカメを作っているところです♪
いろいろ皆さんのお話を参考にさせていただこうと思っています☆

[41] mixiユーザー 12月04日 18:11

今年も材料の準備、整いました～！
大豆の新待ちで今年は遅れました。
大豆が遅れてましたね～。異常気象のせいかしら？
しかも、コストアップです。これも原油価格高騰のせい？
とにかくようやく手元に揃ったので、あとは時間を作らなくちゃです。
今年は去年のより麹を増やして、より甘い味噌にしようと思ってます。
麦味噌２キロ、大豆乾燥で１キロ、塩は８００グラムくらいかな～？

ぱんださん、
かめを作ってるんですね～！
どんな感じなのか写真のアップ見たいです～。
ところで陶芸家さんなのですか？

[42] mixiユーザー 12月05日 18:00

こともとさん、こんにちは。
陶芸は習い始めてまだ１年です。
こんなに大きいモノは初めてなので、かなり悪戦苦闘しました

なんとか、カメっぽくなり、今日ブタ型取っ手をつける作業をしてきたところです

ケータイの画像なのであまりキレイではありませんが。。。
手作りのカメに手作りの味噌、愛着がわきますね♪

[43] mixiユーザー 12月06日 09:08

今週末、味噌を仕込む予定で材料を揃えました。
うーりーさん風に酒粕を表面に貼付ける方法をとってみようと思います。
いつもは、容器に味噌をつめた後、表面が白くなるくらいまで塩をふってから布巾、押し蓋、重し、容器のふた、紙で覆う・・という順でやっていた（ケジケジさんやり方のラップなしバージョン）のですが、酒粕で表面を覆う場合は表面の塩はいらないのでしょうかね？
うーりーさん、どうやっていますか？

[44] mixiユーザー 12月10日 17:55

昨日、仕込みました～！
大豆１キロ、麦麹２キロ、塩７５０グラムにしました。
去年は大豆：麹が１：１.２だったので、それより麹歩合を増やしてみました。
甘い味噌が好みなので、より甘くなるかなぁと思って。
仕込みの事をブログにも書いてます。
http://ameblo.jp/cotomotoca/entry-10059350339.html

ぱんださん、
すごい可愛いかめですね～！
ロクロで作っているのかしら？
上手ですね～！

[45] mixiユーザー 12月10日 20:08

私も今日仕込みましたー！
まとまった時間、大豆を煮る時間が取れなかったので、昨日から暇があればことこと大豆の鍋を弱火にかけて、午前中は息子を公園に連れて行っていっぱい遊ばせて、つかれて昼寝をしたすきにパンをこねて発行させている間、大豆つぶし。
今年はビニール袋に入れて、麺棒でローラーのようにつぶす方法をとりました。
大豆１５５０g、米こうじ２６００g、塩８００gです。昨年とあまり変わらない。
表面を酒粕で覆って、ラップをかけて、押し蓋、重し、紙で覆い、完了！

[47] mixiユーザー 12月20日 12:14

うりぼぅさん

手間は掛りますが、簡単ですよ。大丈夫。大丈夫。うちもマンションですし。
要は、煮た大豆を潰して、こうじ・塩を混ぜ込んで、重石をして置いとくってだけですからねぇ。
材料の分量さえ間違わなければ、まず失敗することはないと思います。
美味しいですよー。ぜひチャレンジしてみてください。

詳しい作り方や材料は、Webで検索すればたくさん出てきます。自分でも出来そうだなってやつで、やってみてください。
ちなみにこちら↓↓↓なんて判りやすいかも。ご参考までに。
http://www.ajiwai.com/

※私のレシピをここに書くと長くなっちゃいますので書きませんが、ご希望ならばメッセで私の秘伝の？レシピを伝授しちゃいます。お気軽にどうぞ。（ただし、文章だけになっちゃいますけど）

[49] mixiユーザー 12月21日 12:10

うりぼぅさん

了解しました。
秘伝？レシピのテキスト文章が自宅のＰＣにありますので夜になると思いますが送ります。待っててください。

[50] mixiユーザー 12月22日 17:11

味噌作りの秘伝？レシピを日記として公開しました。興味のある方は訪ねてみてください。
↓↓↓
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=661300008&owner_id=5846740

（最初からこうしておけばよかったのね。後から気が付きました。）
お気軽にどうぞ。

[51] mixiユーザー 02月11日 16:24

今年も、この連休に味噌を仕込みました。

大豆の値段が上がりましたねぇ。
まぁ、美味しい味噌ができれば良いですが。

[52] mixiユーザー 08月06日 02:09

麹・塩・大豆などの分量とかって、もう皆さん決まってるんでしょうか?
2キロと5キロのお味噌を年に数回仕込むのですが最終的に「2キロのお味噌の分量は、コレ」とか決まってるんですか?　どういやって決めました?

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