手打ちうどん♥研究会コミュの冷凍保存について

最近参加した物です。既出の内容でしたらすみませんが、手打ちうどんの冷凍保存についてお聞きしたいです。
以前、何かで調べて、うどんを打った状態(茹でる前の状態)で、冷凍させてＯＫって書かれており、やってみたら、切りたてを茹でるより若干美味しさが落ちたような気がしました。
味と言うより、白くてもっちりした感じが軽減してしまった印象でもあります。
うどんを打つ段階で、もし冷凍保存するとしたら、どのタイミングなら、味や質感が劣化しないでしょうか？
?塩水を回して熟成させてから冷凍。
?熟成後、踏んだ後に冷凍。
?踏んで数時間(冬なら一晩くらい)熟成させてから冷凍
?どの段階でも冷凍すれば質は落ちる。

いろいろなタイミングが考えられますが、とにかく味は落としたくないです。
でも、うどんを作る行程は時間と体力を使いますので、できれば途中の段階で冷凍しておいて、食べたい日に解凍させて途中の行程から作り、タイムリーに、打ち立てのうどんを食べたいです。
そのために、行程の中で、冷凍させてもいいタイミングがあれば知りたいと思い、トピ立てさせてもらいました。
もちろん、冷凍するのは家庭用の冷凍庫ということで。
皆さんが、どうしてるねかとか、書き込んでいただけたら助かります。
冷凍した場合の解凍の方法とかも分かると助かります。
長文失礼しました。

コメント(6)

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[1] mixiユーザー 07月25日 10:58

端的に言えば答えは?です（笑）
・・・・が相当美味しいうどんを作っていれば他人にはわからないレベルの落ち方です。

１、延ばす前の玉にして冷凍する
２、麺線にして冷凍する

上の２つの方法のどちらかになるでしょう。どちらも試してみましたが私は麺線を冷凍する方法です。
なぜなら玉の状態だと解凍してから延ばし切りをしなければならないので作業開始に合わせる解凍時間や解凍具合のタイミングを計るのが難しいからです。ただ限られたスペースへ形状を気にせず詰め込み冷凍できるというメリットはあります。
一方、麺線にして冷凍した場合、凍ったまま茹で釜に投入すればよく解凍の必要がありませんので余計な待ち時間はゼロになります。ただし麺線を崩さないように冷凍するスペースが広く必要になります。積み重ねると麺線がつぶれますので、一定量をパックや箱などに入れてそれを積む感じで冷凍しています。（写真はパックに入れて冷凍したもの）

[2] mixiユーザー 07月28日 18:42

> 山雀（土佐うどん）さん
アドバイスありがとうございます。
自分も、麺線にして冷凍する方法をとっていたのですが、茹でた麺がもっちり真っ白な感じではなく、白地にプツプツと半透明部分があるマダラ模様になってしまったのです。
ちなみに、茹でる前の凍った状態では、表面の質感が、若干ですが、高野豆腐状になっていたようにも思えました。(また、次に作る時に、マクロレンズで表面の状態を撮影してアップしてみます)
その時は、作りたてで食べて、食べない分だけ麺線のまま冷凍しました。ビジュアルが上記のような感じで、不味いとまではいかないですが、切りたてより、味が落ちていたようにも思えました。
冷凍の仕方に問題があったのでしょうか？自分はタッパーに入れ、もちろん圧迫されないように、上部には余裕を持たせた状態で蓋を閉めて、家庭用冷凍庫で凍らせています。
フリーズドライ状態になるのを避けるために、ジップロック的な物に入れて空気を抜いたりした方がいいのでしょうか？
自分の予想的には、踏んで熟成させてから凍らせれば、解凍に時間はかかるけど、解凍後に軽く捏ねれば、結晶化した氷が溶けて水になり、再び生地の中に均等に練り込まれて、いい感じにできるのでは！？…と、勝手に過程を立てた上で質問してみましたが、麺線の方がオススメなのですね。
次回打つときに、生、生地冷凍、麺線冷凍、全通り試してみます。
長文失礼しました。また冷凍に関すること、更にあれば、教えていただきたいですm(__)m

[3] mixiユーザー 07月28日 19:28

おいらも消去法で麺線状態なんだと思います、解凍の面で
やったことないので聞き流していただいて全然いいんですが
加ト吉とかメーカーでも（ゆで麺ですが）タピオカ混ぜたり、できたてでは食用には
キツイくらいの腰をもたせてから冷凍してますからやっぱ冷凍するなら普通とは
違うなにかを追加したほうがいいのかなあとか思いつつフランク永田さんの実験結果を
心待ちにしておりまする。

[4] mixiユーザー 07月28日 21:35

市販の冷凍うどんはどの段階でか忘れましたが、瞬間冷凍しているというのをテレビで見たことがあります。なかなか家庭では難しいですね、僕もやはり普通に冷凍して味が落ちました。

[5] mixiユーザー 07月29日 10:31

皆様のコメントの通り、冷凍専用うどんはマイナス70度？（正確な温度忘れました）ぐらいの冷風を吹き付けて急速に凍らせる方法をとっているので家庭用の冷凍庫で真似ができるものではありません。
例えば日清の冷凍ゆでうどんは、約35分で－40℃の低温まで一気に凍結させるとしています。一方家庭用冷凍庫は24時間かけて－20℃ぐらいですから市販の冷凍うどんと同様に品質を落とさないというのは困難・・・が置かれたしょぼい環境・設備の中で工夫するのが我々の務め（仕事かっ！笑）ですからあきらめず議論しましょう（笑）

表面のまだらは水分が凍って膨張したことによるものですね、それにより分子が分断されコシが落ちる・・・だから歯ごたえを補うのに市販のモノはデンプンを添加しているということのようです。
そして一定時間が経つとそれが乾燥しますので高野豆腐様になると考えられますね。（諸条件によって時間（期間）は異なると思いますが）

また、できるだけ空気を抜いて密封度を上げてやることは良い方法だと思われます。
さらに究極の自己満足としてはデンプンを添加した麺を作り冷凍すると多少の品質低下抑制効果が期待できるかと・・・・
添加量は３％～４％程度が無難、５％を超えて入れるのは・・・・（自分の実証結果による）
　

[6] mixiユーザー 07月29日 20:26

みなさんありがとうございます。参考になりました。
近々、うどんの生地を踏んで寝かせた後に、生地を４つに分けて…

?生地のまま凍らす。
?麺線にした直後に茹でて食べる。
?麺線にして、タッパーで冷凍
?麺線にして、ジップロックに入れ、空気を抜いて冷凍。

上記の４通りを試してみて、最も劣化が少なく、妥協できるような内容があれば、今後取り入れていきたいと思います。
どれも納得いかなければ、基本的に冷凍せず、切りたてを茹でるようにしたいですわ。
デンプンやタピオカまでは僕のレベルではさすがにやめておきますが、手軽に試せることは試してみたいと思います。
また、このトピで報告させていただきます。

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