MIXI洋菓子協会コミュの夏場のチョコレート

レストランで働いているしばといいます。
夏場のチョコレートの保存ですが皆さんどうしてますか？
私の働いてる店は基本的に夏場は４０度を越える厨房で作業していまして、保存も同じ場所で、ショコラの劣化（ホワイト）が激しく、テンパリングをする時、塊が残ってしまって困っています

飾り用のショコラは基本的に冷蔵庫で保存していますが、テンパリング前のショコラを真空して冷蔵庫に入れていいものか、迷っています。
同じような方、こんな風にしてます

とか対処法ありましたら教えてください

コメント(15)

最初
全て
最新の40件

[2] mixiユーザー 08月19日 23:26

冷蔵保存した場合、冷蔵庫から出したらすぐに開封せず、
その真空状態のまま常温において、チョコレートを
外気温（室温）に戻してから開封したほうが良いですよ。
すぐに開けてしまうとチョコレートが結露してしまいます。
水分が混入した状態になるので、綺麗に溶解しなかったり
ブルームの原因になったりします。

[4] mixiユーザー 08月20日 00:42

私の厨房も４０度越えを記録しました！

よく、バニラビーンズとか入ってるジップ付きの銀の袋ってありませんか？
私はその袋を取っておいて、保存袋にしてます。
いいのかはわかりませんが....なんかいい気がして...

そして迷わず冷蔵庫に入れてましたが、ゆっくり低温から溶かしたり、
丁寧に扱ってやるようにはしてます。

夏ってイヤですよね～。

[5] mixiユーザー 08月22日 14:09

室温が４０度を越える場所でテンパリング前のチョコを保管していても溶かした時に塊が残る程の劣化はしない様な気が…
チョコを溶かす時の温度が高過ぎるのではないでしょうか？スイートとかなら多少高い温度で溶かしても大丈夫ですが、ホワイトの場合は気を付けないとボールの底が簡単に当たりますからね～
そうすると溶けても塊が残った状態になってしまうので…それが原因なんじゃないかな？と、思います。
間違ってたらすいません。

[6] mixiユーザー 08月22日 17:16

> まーさん
コメントありがとうございます。働いてる環境が環境なんで仕方ないかなあと思います。
納品されたショコラは早速真空かけて冷蔵庫に入れました

早く涼しくなってほしいですね

[7] mixiユーザー 08月22日 17:22

> みずきさん
その水分（結露）が心配だったんです。
テンパリングの際、試してみようと思います。
ありがとうございました

[8] mixiユーザー 08月22日 17:28

> BooBooViviさん
夏は本当に困ります。こんなに温度が上がったのは今年が初めてでショコラを冷蔵庫に入れるなんて論外と思いましたが、夏場はやむを得ない感じです

バニラビーンズが入ってる袋は光も遮断するしいいかもしれませんね

やってみます

[9] mixiユーザー 08月22日 17:35

> 黒吉さん
ホワイトチョコのムースを作る際にも塊が残ってしまうんです

結局パッセしないといけなくて、チョコチップみたいにしか使えなくて困ってます

ショコラを溶かす時ももう少し気をつけてやってみようと思います

ありがとうございました

[10] mixiユーザー 08月22日 17:43

> まめさん
以前はパティスリーで働いていましたが、まめさんと一緒で、冷房はつけっぱなしでしたよ

ショコラのことを考えると夜は冷房をかけるのが一番ですが、そうもいかないのが現状です

飾り用のショコラを冷蔵庫に入れるとショコラの艶がなくなるので、出来れば入れるたくないのが本音です。

[12] mixiユーザー 08月23日 07:45

はじめまして。

> ショコラの劣化（ホワイト）が激しく、テンパリングをする時、塊が残ってしまって困っています

おそらく 40℃と言う保存温度が原因でなく単純に品質が劣化しているだけだと感じます。
この現象は、ホワイトとミルクチョコにしばしば見られます。
スイートやセミスイートには、あまり見られません。

対策としては、有効なものはあまりなく、信頼できる問屋から新鮮な
ホワイトチョコを仕入れしかないと感じます。
真空パックができる環境ならそれも有効かもしれません。

溶かした時塊になるのは、主にブロックのホワイトチョコの表面だと思います。
真空パックで空気と遮断できれば改善される可能性があります。
また慣れてくると表面の色の変化を見ただけで「劣化している塊になりそうだ」とわかるので
その部分だけを削り取るのも一つの方法です。

溶かした後は、たぶん裏ごしてもドロッとした粘りがあり使いにくいと思います。
これは、原価がかかりますが適量の溶かしたカカオバターを加えれば
ある程度は、改善されます。

あと冷蔵保存については、他の方のご指摘のように結露さえ防げば問題ありません。
同様に気を付ければフリージングも可能です。

ボクは、ケーキ屋をしていた頃トリッフなどは、冷凍ストックして
必要な数だけ解凍して売っていました。
フランスでもフリージングしている店があると聞いたことがあります。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

[13] mixiユーザー 08月23日 14:02

> ジルさん
表面の変化で劣化がわかるんですか～
一年半ほど店の飾りのショコラ任せて貰ってますが意識した事ありませんでした。。。
勉強になります。意識してたらわかる様になりますかね？
ちなみにうちの店ではホワイトチョコ一度空けたらラップで空気に触れない様にピッタリ包んで常温保存です。
（ラップって意見が出てなかったので参考までに）

[14] mixiユーザー 08月23日 15:20

> 黒吉さん

はじめまして。
例えばバターやマーガリンの表面が酸化して劣敗する
少し油が滲んだような変化が現れますね。

あれと同じようにホワイトでも開封してから時間経過とともに
表面が劣化しますが、多少色合いが変わると思います。

もしわかりにくい場合少し削って内部の新鮮な色と比較すると
わかりやすいかもしれません。
あまりに色合いが変化していると溶かしたとき塊となり
キレイに溶けないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ありがとうございます。

ログインすると、みんなのコメントがもっと見れるよ