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駆け出しそば職人のお店コミュのこんなうち方が・・

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こんなうち方が・・

mixiユーザー 2006年10月19日 20:13

　東京の　めん展　で上野藪そばの方が実演したらしいのですが、水回しならぬ卵水回しだそうです。
　こんなうち方もあるんですねぇ・・　不思議
http://www.menkyo.or.jp/teuchi.htm

コメント(3)

[1] mixiユーザー 10月19日 22:34

卵水はよく使いますよ〜。
つなぎの力が強いんです。とくに卵黄が強い。
うちは水のみですが、つなぎの点で言えば山芋を使うのも有名ですよね。
長野の奥地、富倉という集落にあるそばはオヤマボクチ（俗称：ヤマゴボウ）の繊維を練りこんで作る大変コシのあるものです。

ちなみに卵黄だけを使い、更科を打ったものを卵切りといいます。黄色いそばでいわゆる「変わりそば」といわれるものです。紫蘇切りなんかも有名ですね。

んでもって鵜飼良平さんはそば組合の重鎮です。
昨日も山形の会合で壇上でスピーチをされておられました。
怒りっぽくって有名な方です（笑）

[2] mixiユーザー 10月19日 23:06

怒りっぽいんですか（笑）＞鵜飼さん
直接お話したことはないもので。。

多分、普通の水で二八を打つよりも打ちやすくなるものと
思いますよ。＞卵水

しかし。。鵜飼さんは動きに無駄がないっす。
打ち粉を台に　放つ　のも1発ですから。。（汗）

[3] mixiユーザー 10月20日 10:54

なるほど！　（ピカッ！）

　つなぎになるのですね。素人には確かにつながって良いのかもしれませんね。

　紫蘇の場合は紫蘇を水に浸して色だけを使うのでしょうか？

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