ニューヨークのレストラン裏コミュの日本人シェフの挑戦

９０年代の寿司ブームで、多くの日本人シェフがニューヨークで寿司シェフとして活躍してきました。留学生がバイトで始めた寿司ヘルパーというポジションを経て、永住権を取得して今現在でメジャーな日本食レストランで立派な板前として働いているケースも多いでしょう。

つまりニューヨークに憧れてやってきて、日本では寿司の経験がない人でも、こちらのレストランで修行して板前になった方もかなり多いのです。

中には日本では洋食（フレンチ、イタリアン、その他）のキッチンで働いてきたシェフが、ニューヨークのレストランで職を得るために、日本食に転向したシェフをも私はたくさん見てきました。ニューヨークでフレンチ・レストランで働いたけれども、最終的に日本食に移った人もいます。

理由としては人種差別的なもの、または語学の問題などもあったのかもしれません。「日本人は日本食を作るもの」というアメリカ人の偏見。日本人イコール寿司。フレンチやイタリアンのキッチンには入って行く事ができなかったのかもしれません。

しかし日本人ならご存知の通り、日本では日本人がフレンチやイタリアンを作ったり、インドカレーだって作ります。お隣韓国に負けない焼き肉レストランだって、日本人が経営していることもあります。日本人は食に対して貪欲なので、ヨーロッパに行って修行しているシェフがたくさんいます。

ロブションのラトリエがニューヨークに進出してきたことにより、日本人の日本食以外での実力が少しずつメディアに取り上げられるようになってきました。ロブションはある雑誌のインタビューで、須賀シェフ（エグゼクティブ）と成田シェフ（ペイストリー）を「世界でもまれにみる天才」と言って褒め称えています。そして強調するように「日本人は非常に繊細で、努力家で、そしてかなり高度な技術をもっている」と加えています。

ニューヨークで２−３つ星程度のレストランへ行くと、「フレンチ」だろうが「イタリアン」だろうが、その味や盛り付けの田舎臭さに驚くことがあります。ザガットで高得点を獲得しているレストランで本当に美味しいところなんて数えるほどです。つまり私が言いたい事は、ニューヨークのレストランのレベルは低い、ということです。

さて今回の本題は、「日本人シェフの挑戦」。それは日本人シェフに、日本食以外の料理分野での挑戦に期待する私です。ロブションラトリエの登場で、その土壌がニューヨークに少しずつですが、できあがってきたように思います。

たとえば、イーストビレッジにあるイタリアンレストラン「Dieci」は、そんな傾向の幕開けとなって欲しいと私が願うレストランです。ここのシェフは、実を言うとこのコミュのメンバーなのですが、彼から日本人として日本食でない分野でチャレンジしたい、という話を聞いた時に「これだ！」と思いました。

何が「これ」なのかと言うと、そんな時代がニューヨークに来る、という気がしたのです。

このシェフいわく、日本人だからと言って日本食に転向するのではなく、たとえライン・クックでもいいから、自分の目指す料理でやっていきたい。そうして彼はニューヨークに来てすぐに、某有名イタリアンレストランでポジションを獲得したのです。英語も話せなくても、挑戦する姿勢にも驚きです。

また、その他私の知り合いのシェフで、やはりフレンチ料理をやってきて、今某有名日本食レストランのキッチンを担当している方がいらっしゃいます。かなりフュージョン系のレストランですので、彼のフレンチの技術はキッチンでは活かされているようでした。しかし彼は今、レストランのオーナーの命令で寿司を握れと、要求されています。寿司シェフが不足しているからです。同じレストランには、京都の懐石の名店で１０年も働いてきたシェフもいます。彼も同じように寿司を握るように要求をされているそうです。

しかしながら、二人とも寿司だけは握らない、と頑固な姿勢で戦っています。（誤解のないように。寿司を握る事が悪いわけではありません。人にはさまざまな事情があるので。）フレンチの彼は、今後フランスに行ってさらに修行を積もうかと検討しています。

バスタパスタのように、「日本人がやっている」イタリアンという説明無しに、どの人種か関係なしに、素晴らしい料理を認められるようなニューヨークになってくれることを願います。「Dieci」が、普通にイタリアンとして受け入れられる日が来るようになれば、これからも日本人シェフの日本食以外の進出が増えてくるように思います。

実際にある有名日本人シェフが、フレンチでのニューヨーク進出を狙っています。それに脇屋さんが中華で今年ニューヨーク・デビューをします。日本人は寿司以外の料理にも長けている事が証明できる日が来れば、と願います。

ちなみに、コミュのメンバーなので宣伝させていただきますが、「Dieci」はイーストビレッジの１０丁目にあります。しゃぶ辰の２軒先です。是非アメリカ人の友達に教えてあげてください。偏見と先入観を打破するためには、先駆者の成功が必要です。