ショコラティエコミュのテンパリング

ちょっと専門的なことになるかもなのですが、チョコレートをテンパリングして、作業をしていると、温度は変わらない(３０℃くらい）のに、チョコが固まってくることがあります。
原因がわからないのですが、誰かわかる方いますか？

コメント(15)

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テンパリングはどの方法でしてますか？
チョコレートはダーク、ミルク、ホワイト、どれでしょう？
詳しく書いて頂けたら答える側も答えやすいので
なるべく詳しく書いてくださいね。

基本的な事で思ったのはチョコレートに水分が
はいってしまっているのでは、という事です。
作業している道具に水滴等がついていませんか？

チョコが固まってくると書かれていますが
その場合でもちゃんとテンパリングできてるのでしょうか？

[2] mixiユーザー 09月30日 23:52

ｇｕｒｕさん。すみません。
ぜんぜん来てなかったので、書き込みいただいてるのに気づいていませんでした。

すでに１ヶ月以上もたっているのに。

チョコレートはダークを使っています。
テンパリングは、湯煎であたためて、常温で冷まして、冷蔵庫で温度調節するやり方です。

水には十分注意しているはずなのですが。
極力水分に触れないようにしているので。

チョコが固まってくるときも、テンパリングはとれています。
チョコの保温機みたいなものにいれて、作業していくと、まれに固まってきて、作業できなくなることがあります。

という感じなのですが・・・
いまさらながらに返事を頂けたらうれしいです。

[3] mixiユーザー 10月02日 01:36

ずっしーさんのするテンパリングの方法をした事がないので
どうして固まるのかハッキリした事が言えないです。
その上私自身まだ新人で知識が浅いので・・・。
でも保温機にいれて固まるっていうのも変ですよね。
回りからから固まってくるんでしょうか？
それともだまになってるんでしょうか？
作業中の室内温度が低すぎたりはしてませんか？

固まってしまった時の対処両方としては
ガスコンロやヒートガンを使って
テンパリングを保ちつつ固まった部分を溶かすしかないかと。

ハッキリと答えられなくてすいません。
分かり次第まだ書き込みます。

[4] mixiユーザー 10月02日 05:08

ありがとうございます。
チョコは周りからかたまってくるのです。
作業室温としては、釜の横でしてたりするので、むしろ高すぎるかもしれません。

[6] mixiユーザー 04月17日 13:08

本で調べてらっしゃるとの事なので温度などの細かいことは省きますが
代表的なやり方としては大理石などの台の上でやるやり方と
溶かしたチョコレートにテンパリングされたブロックを入れるやり方と
溶かしたチョコレートにチップや細かくしたチョコレートを入れるやり方があります。

個人的には大理石の台でやるやり方が好きなのですが
レストランで働いてるとの事なので難しいですね。
となると2番目か3番目のやり方となるワケですが・・・
その人によってやりやすい方法は変わってくるので
必ずしもこれが良いという方法はないと思います。

個人的な意見としてはブロックを入れて温度を下げるやり方のほうが
初心者の人は良いかもしれません。
温度を下げて正しくテンパリングされた時点でブロックを取り出せばいいですから
ダマなどができずに滑らかな状態になりやすいと思います。

まぁ正直な意見を述べさせて頂くと初心者で失敗なくというのは
難しいと思いますよ。こういう事は慣れですからね。
狭い厨房で気温が高かったりしたらテンパリングの具合も変わってくると思いますし。
恥ずかしい話ですが私も自宅でやったりする時は
職場と違うのでテンパリングに手間取る事ありますよ。
とにかく失敗を恥ずかしがらず気長に練習を重ねることが大事だと思います。
練習を重ねるうちに勘が身に付くと思うので頑張ってください。

[8] mixiユーザー 11月28日 23:47

こんちわ　完全に遅すぎるので　もう興味ないかもしれないですが　少しだけ

チョコっていうのは　結晶で固まってます　でテンパリングはこの調整をする作業です

まず　チョコ（黒）は　５０度ぐらいまでしっかりあげて　結晶を完全に崩します
崩すことでサラサラになり　作業がしやすくなります
27度まで落として　結晶をつなげていきます　これが固まる要素です
そのままでは固まってしまうので
次に３２度にあげて　作業しやすい温度にします
これがテンパリングです

今回の質問は　きっと　まず　３０度は作業するには　少し低いですね
ですからすぐに固まります
で　３２度にしても　結晶って言うのはどんどんつながっていきます
これは温度が低いと早くつながり固まり
　　　温度が高いとゆっくりつながり固まります　
なので３２度でもやはりドロドロになって最後は固まります
それを　時々ドライヤーで溶かして　さらさらに戻したり
かき混ぜて固まらないように面倒見なくてはいけないです
それでも表面などは　温度が下がりやすいので
かたまり　オーバーテンパっていう　ドロドロ状態になります

コンテストなどでは型抜きには　さらさらの状態で薄く型抜きして
葉などを絞るときは　オーバーテンパでドロドロ状態で絞ったりします

この基本を理解すれば　結晶を作ってつなげる
ってことを理解できると思うので
マーブルでしても
湯銭でしても
種付けという　チョコの粉を足していく方法にしても
すべて同じ理屈です

たとえば　３２度でテンパリング取れてない状態のチョコに
わずかの板チョコを削った粉を入れるだけで　テンパが取れます
３２度の安定した状態にわずかな結晶をほりこめば
結晶がつながっていくというわけです

あと　５０度のチョコに　テンパとって棒状に固めたチョコで
混ぜ続けて温度下げると　３２度になった状態でテンパ取れてます
これも　結晶をどんどん作っていくということですね！

って　書いたけど　おそらくもう見てないかも・・・・・・・
日本に少しでも多くのショコラティエが誕生して　フランスベルギーより
チョコの強い国になるために　がんばりましょう!
もう一年前の質問やからな・・・・・

[10] mixiユーザー 01月28日 11:52

おだんごさん　言葉で書いてもなかなか理解できないと思いますので　やっぱ体で覚えないとだめなのかもしれないですね
自分も日本のショコラティエはすごいんだと世界に広めるためにがんばります！
みんなでがんばりましょうね！

[12] mixiユーザー 02月26日 13:33

テンパリングについて教えてもらいたいことがあるんですが
トピック立っていたのでここでさせていただきます

家庭でガーナブラックでテンパリングをしたのですが
ロッテのサイトに載っていた方法だと

４０～４５℃に湯煎→２７～２８℃に冷却→３１℃に温める。

と書いてあるんですがその通りにやってテストしてもなかなか固まらなく上手くいきません

ただ、もう一度湯煎、冷却して２９℃でテストしたら上手く固まってくれました。

２９℃で使用すれば問題ないのですが
上げる温度がずれてるのはどこかで失敗してるんでしょうか？

家庭やお店で、何のチョコを使用してどのくらいの温度調節でテンパリングしているか
教えていただけると参考になります

　

※温度計がずれてるのかと思い2種類使ったのですがどちらも同じ結果でした。
　使用したチョコの量は３００ｇ位です。
　テストはカードに薄くチョコを付けて冷蔵庫に3分くらい入れてます。
　室温２０℃くらいです。

[13] mixiユーザー 02月28日 02:18

コミュが復活してる！？もぅパティシエ離れてかなりなりますが、家庭でのテンパリングはかなり難しいとおもいます(｡-_-｡)というのも、パティシエ、ショコラティエはテンパする量も1キロや5キロは当たり前なので、少量だと、温度の変化もかなり急激です。はい！29度！って思い、湯煎に当てるまでには27度くらいに下がってたりもしますし…( ；´Д｀)特に50度辺りから35度くらいまでは気にしなくて良いと思いますが、それからはじっくり空気が入らないようにボールの側面から混ぜてみてください。慣れれば温度計無しでもできるようになりますよ\(^o^)／