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郷土料理に、ちょいと拡がってみたりなんかして・・・
加賀野菜って、京野菜にも通じるような、独特な土着の野菜がありますね。京都と加賀には、元々興味があります。あ、今日は、加賀野菜を取り上げるのではなく、その地方を代表する料理のひとつ、治部煮についてです。（単に数日前に食べたので、ふと取り上げたらどうかな、って思ったという程度のものなのですが・・・各国料理が入って来て、様々に味わえる日本に居ますが、日本の伝統料理も、知っておきたい、大事にしたい、という気持ちがあります。

以下は、北陸再発見と題された、ページからの引用です。（HPの方に、映像もあります。）
http://hokuriku.biz/local-foods/%E6%B2%BB%E9%83%A8%E3%83%BB%E6%B2%BB%E9%83%A8%E7%85%AE.html

治部（じぶ）は石川県金沢市を代表する郷土料理のひとつ。江戸時代から伝わり、武家から庶民に至るまで広く親しまれた。その味わいは現代にまで受け継がれ、治部あるいは治部煮（じぶに）と呼ばれて金沢の地に根づいている。　

　四季折々の食材を用いることで、年間を通じて食される。そぎ切りした鴨肉あるいは鶏肉、また小鳥や牡蛎に小麦粉をまぶして、だし汁に醤油・味醂・砂糖・酒を加えたものでさっと煮、そこに加賀特産のすだれ麸や百合根、しいたけなどをあわせて煮る。まぶした粉が肉のうまみを閉じ込め、また汁にとろみをつける。茹でただけの青菜と煮た具材を椀に盛りつけたあと煮汁をかけ、薬味のわさびを添える。

　治部の起源や名の由来にはそれぞれ諸説がある。起源としては、山村で野鳥を用いて作られていた鉄鍋料理が武士のもてなし料理となったという説や、加賀藩祖前田利家と親交のあったキリシタン大名高山右近が藩に滞在していた折に訪ねた宣教師が考案したという説もある。名前の由来としては、文禄の役で豊臣秀吉の兵糧奉公であった岡部治部右衛門がこの料理を考案したことから「治部」となった説、鍋でじぶじぶと煮ることから擬音語が料理名になった説などがある。

京都の７月といえば、祇園祭です。この時期に欠かせないのが、鱧料理です。
鱧をざくっざくっと包丁で骨切り（http://www.hondasengyoten.com/sonota/honekiri.html　←実演あり）して、葛をはたいてさっと湯にくぐらせ、鱧が華咲いたようになったら、即氷水にとって、きゅっと冷やします。これを梅肉をつけたり、じゅんさいとお椀にしたりして戴きます。
氷水に一気に落とすことから、落としといいます。（http://www.hondasengyoten.com/hamo/hamonootoshi.html　←落とし、や牡丹鱧についての説明あり）

ここからは、京都の観光案内HPより、以下引用です。
http://www.kyoto-okoshiyasu.com/campaign/hamo/
京都の夏に欠かせない食材・鱧（はも）。関東では一部の高級料亭でお目にかかる程度のようですが、京都では高級食材でありながら、夏になればデパートの地下やスーパーに鱧（はも）の湯引きなどが刺身コーナーに並ぶほど、身近な“旬”の味覚です。　鱧（はも）は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われ、夏に産卵期を迎えることから、旨みがあるのにサッパリした味が特徴です。
でも、なぜ水揚げのない京都で鱧（はも）なのでしょうか？
これは、京料理に代表されるとおり京都の食文化の発展と大きくかかわっています。海に面していない京の都では、魚介類の調達には諸国からの輸送に頼らざるを得ず、新鮮さが“命”の魚介類に長い輸送路は悩みの種でした。その限られた食材の中から天皇のお食事を差し上げねばならない料理人たちは、日々その“鮮度”と戦いながら、味はより美味しく、見た目もより美しくする技を磨いていったのです。注文をしても、京の都に届く頃には死んでしまうという魚介類の中で、生命力の非常に強い鱧（はも）だけは生き残り、大変重宝されたそうです。　以来、京都では夏の味覚として定着し、瀬戸内海で取れる梅雨の後の鱧（はも）が最高品といわれています。
京都には、『ハモ祭』と言われるお祭りがありますが、何かおわかりになりますか？　そう、京都の夏を彩る日本三大祭の一つ『祇園祭』です。京都にお越しの際は、京の町衆たちが夏にこぞって食べるこの鱧（はも）を是非ご賞味ください。

鱧のおとし

骨切りという鱧（はも）独特の調理法で処理した鱧（はも）をさっと湯引きし、氷水で身を引き締めます。
お好みで、『梅肉』や『からし酢味噌』で召し上がりください。

鱧しゃぶ

さっと出汁にくぐらせると、
花が開いたような鱧（はも）の身が…
やわらかな「鱧（はも）」の食感をお楽しみください。

鱧の鉄板焼

骨切りして下味を付けた鱧（はも）を、皮の方からアツアツの鉄板の上に。季節を問わず「鱧（はも）」をめしあがっていただける珍しいメニュー。一度お試しください。

***画像は、リンク先をご覧くださいませ。

『加賀野菜で代表的なものと、料理の技法について』をテーマに書いてみます。
他の地方で出回っているものと、加賀野菜として認定されている15品目の野菜は、その大きさ由来や、緻密さの度合いの違いからくる食感、見た目の違いが顕著です。和菓子では加賀の蓮根やさつまいもを使って作ったことがありますが、色合い、粘り具合、食感等が相当異なりました。
また、抗酸化作用が高いものも多いようです。
→http://www.kanazawa-kagayasai.com/recipe/kenko_kinosei.html

では、金沢加賀野菜の紹介（引用元↓）も載せつつ、以下に幾つか書きだしてみました。ご笑覧下さい。
http://www.kanazawa-kagayasai.com/kagayasai/index.html

☆金時草（きんじそう）；治部煮や酢の物、煮浸し、天ぷら
***煮浸しは、おひたしまたは含め煮の一種だが、茹でてから出汁をかければ「お浸し」、出汁で煮れば「煮浸し」と言います。出汁で煮るため、茄子や厚揚げなど、単に茹でて出汁をかけるだけでは味が染みこまない食材も利用できるのが利点です。
「出汁で煮る」という点で煮物と煮浸しは共通するが、長時間煮込まず、野菜の食感が残るように薄い味付けで軽く煮ます。従って、大根のように味をじっくり含ませるタイプの野菜は用いません。（Wikipediaより）

☆(打木)源助大根；肉質極めて柔らかで甘味が強く、おでん、ふろふき、酢あえ、おろしとして、また金沢特産のこうじ漬け、｢大根寿司｣の原料として欠かせない品種です。
http://noguchiseed.com/hanbai/tane/shosai/0077.html　←画像付

☆加賀太きゅうり；印籠蒸し、酢の物、ひすい煮･･･
加賀太きゅうりは、その大きさ、太さたるや圧巻です。非常に緻密な果肉で、その特徴を生かして、中をくりぬき、印籠蒸しに、煮ても美味しいことからひすい煮にも用いられます。
***印籠蒸しとは、その字の通り、印籠の様に、野菜の中をくりぬき、そこに調味した挽肉や野菜等を詰めて、とろみを付けただしと共に１時間ほど蒸したものを言います。詰め物をするところから、印籠詰めと呼ばれることもあります。
***ひすい煮は、翡翠色の様に、翠色を残すよう煮たものを言います。先の印籠蒸しも、ですが、冬瓜等瓜科の野菜に用いられることの多い技法です。

☆加賀れんこん；なます、すり流し、蓮蒸し･･･
加賀れんこんは、最初にも触れましたが、澱粉質が多く粘りが強いのが特徴で、それでいてサクサクとしています。非常に白く、少し火を通すと透き通るように美しく変化します。
***なますとは、鱠（なます、或いは膾）は、魚介類、野菜類、果物類を細く、又は薄く切ったものを、酢を基本にした調味料で和えた料理を言います。お正月の縁起物としても食されることの多い日本の膾は独自に発生、発達したもので、日本でも古くは「なます」と言えばこの「膾」を意味していましたが、院政期以降、魚介類や野菜を刻んで調味料を合わせて食す料理である「和え物」と同一視されるようになりました。
その後には野菜だけを用いた「精進なます」のようなものも発生して、今ではこの方がイメージとしては一般的でしょうか。現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、柚子酢、蓼酢等がありますが、古くは煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）等も用いられていました。
正月のお節料理としては、ごく細く切った大根と金時人参を甘酢で漬けて、黄柚子の皮で香りをつけた紅白膾（こうはくなます）が用いられることが多いです。これは、大根と金時人参（和人参）を縁起の良いとされる紅白の水引に見立てたものです。また、赤と白を源氏と平家の旗に見立て、源平膾（げんぺいなます）とも呼ばれます。
魚介類や野菜類を酢味噌で和えた料理である「ぬた」も膾の一種です。（Wikipedia参照）
***すり流しとは、材料を（茹でて）すりつぶし、だしで溶いて汁に仕上げたものを言います。れんこんの他に、枝豆やとうもろこし等自然な甘みのある素材、風味の残るものに良く使われる技法です。

加賀野菜を詳しく紹介したからには、京野菜もね、という勝手な思い込みにより、近年保冷技術や流通事情の向上で、他府県でも見かけることの多くなった京都特有の野菜と料理を取り上げてみます。厳密には京野菜という定義は特段ないみたいですかね。

http://www.jakyoto.com/jakyoto/kyoyasai/　ＪＡ京都のＨＰ　野菜の一覧が画像と共に出ています。
お漬物やなんかで知られる聖護院かぶや大根は、有名ですね。ほかに京壬生菜、賀茂茄子（ころんと丸い）、伏見とうがらし（ちょっと長い）、堀川牛蒡（とても太い牛蒡で、湯葉などと一緒に鍋物に入れる）、海老芋（いもぼう、という海老芋尽くしのお店が有名・・）等個性豊かな顔ぶれが並びます。

http://www.kit-net.ne.jp/wonder/topic/yasai/yasai.html　ＰＲの頁を引用しちゃいました。
☆京野菜とは
　京都が産地の野菜を京野菜と呼ぶことがありますが「京野菜」としての厳密な定義はありません。定義付けされているものとしては、京都府が定める「京の伝統野菜」と「ブランド京野菜」があり、2つの異なる選定基準によって指定されています。
　京都の風土のなかで育てられ、独自の食文化を支え、発展してきた京野菜は、独特の形や色、奥深い味わいや高い栄養素を含んでいるという特徴があり、京都の食卓をにぎわすのみならず、他府県へも出荷されています。　

☆京野菜が発達した背景
　京野菜が発展を遂げたのは京都の風土が大きく影響しています。豊富な地下水と鴨川によって供給される「良質の水」、腐植質が豊富に含まれた「豊かな土」、強い季節風などがない「穏やかな風」、そして盆地特有の冬の底冷えと夏の猛暑が対照的な「気候」が、優れた野菜の成育に最高の環境を与えてきました。

　また、海から遠く、新鮮な海産物が入手しにくい地勢も、優れた野菜の改良と深く関わりがあります。さらに、京都が長い間政治経済の中心地であったことで、全国のさまざまな野菜が持ち込まれたことも、京野菜の多様な品種開発につながりました。

　品種開発はもちろん、品質を保つため同じ手法で作物を作り続けてきた農家の人々の伝統を育むことへの頑なな意志が、京都に絶え間なく高品質の野菜を供給してきたといえます。さらに宮中の「有職料理」、社寺の「精進料理」や茶道の「懐石料理」などの京料理を支えてきた職人の技と心が連綿と受け継がれてきたからこそ、食材となる京野菜が発展を遂げてきたのです。
　
☆京野菜の栄養価
　長年にわたって品種保存への努力が払われてきた京の伝統野菜は、栽培に手間をかけるだけに、ビタミン・ミネラル・植物繊維などを豊富に含んでいます。またその栄養成分は、市場に出回っている一般の改良品種の標準値を大きく上回っています。品種改良をせず原種に近いため、栄養価が高く旨味が濃いのも特徴です。

　例えば、伏見とうがらしはタンパク質、カルシウム、リンの含有がピーマンの2倍で、食物繊維は3倍も含まれており、壬生菜はビタミンＣが豊富で、ほうれん草の約1.4倍も含まれています。そのほか、各種ビタミンや食物繊維、カリウムなどなど、京野菜は豊富な栄養価を含む優れた野菜です。
　
　

続き・・・
☆代表的な京野菜と特徴
聖護院だいこん
　大きくて丸い形と、苦味がなく、ほんのり甘く、長時間煮ても身が崩れないというような特徴があります。ビタミンCとカルシウムを豊富に含んでいます。11月から2月に旬を迎え、京都では冬の煮物料理の定番です。

九条ねぎ
　九条地区で多く栽培されていたことからこの名が付けられました。青ネギのなかでも長く細いのが特徴で、緑の葉の部分は柔らかく、風味があり、ほのかな甘みも含んでいます。またカロチンやビタミンＢを多く含んでいます。旬は秋から冬にかけてですが、年間を通して栽培されています。

賀茂なす
　ぼってりとボリュームのある丸い形と、つやつやと光る深い紫色が特徴です。ぎゅっと身がしまっており、味はほんのり甘さを含んでいます。5月中旬から8月中旬にかけて最盛期を迎える京野菜の代表格です。

みず菜
　江戸時代の書物に記録があり、それ以前から京都で栽培されてきたものと考えられている伝統の野菜です。葉柄が繊細で細く白いのが特徴で、葉は軟らかく、かつシャキシャキとした歯ざわりで、鍋物だけでなくサラダにも使われます。手軽でおいしく味わえる人気の京野菜です。

☆旅館・ホテルで味わう、京都の素材を使った料理

湯葉と水菜のサラダ　（祇をん新門荘など）
さっぱりしゃきしゃきした歯触りの水菜を使った海草サラダ。ビタミンがたっぷり取れます。

壬生菜のごま和え　（聖護院御殿荘）
さっぱりおいしい壬生菜をごまで和えたほっとする味。ごまのタンパク質やミネラル、壬生菜のビタミンと栄養も豊富。
※秋メニュー

若竹サラダ　（ホテル佐野家）
京たけのこをふんだんに使っています。やわらかい食感とたけのこの風味が楽しめる一皿です。
※春メニュー

万願寺とじゃこ煮　（さと茂旅館）
肉厚になったピーマンのような食感の万願寺とうがらし。ちりめんじゃこといっしょにさっぱりと炊いています。
※夏メニュー

賀茂なす揚げ出し　（京の宿　洛兆など）
普段食べているなすより大きく、丸いかたちをした賀茂なす。身がぎっしり詰まっているのが特徴です。揚げ出しでその風味を逃がさずいただけます。
※春メニュー

丹波くりおこわ蒸し　（金波樓）
栗のなかでも特においしいといわれる丹波くりをぜいたくに使用したおこわ。蒸し物なのでうまみが凝縮されています。
※秋メニュー

丸大根と豚角煮　（三木半旅館）
聖護院だいこんは丸いかたちをした大きなかぶのような野菜です。甘みたっぷりの温かい大根を豚の角煮といっしょに楽しめる一皿です。
※冬メニュー

賀茂なすの田楽　（日尚館尚心亭など）
賀茂なすをみそ田楽でいただきます。賀茂なすの食べ方としては一番代表的なものといえるでしょう。京都の人も大好きな一品。
※夏メニュー

九条ねぎをふんだんに使った鰻巻き酢取り生姜添え
（お宿いしちょう）
京都の九条というところが主な産地だった九条ねぎ。歯ざわりと香りをふんわりした関西風卵焼きで楽しめます。
※冬メニュー

湯葉豆腐　（ホテルウオジ苑）
京都名物の湯葉を使ったお豆腐。甘い大豆の香りとやわらかな食感を楽しんでください。
※通年メニュー

お食事のしめくくりに出てくる水菓子と言えば、果物を使ったデザート、他にも四季折々に見合ったお菓子が用意されます。
和菓子は、水分の含有量で、日持ちが変わってくること、季節に左右されることから、そのお菓子に加えられる（或いはそもそもお菓子の素材の持つ）水分量によっての分類と、用途、お茶席用、慶弔用、工芸菓子といった分類とがなされます。
http://www.zenkaren.net/_0300
http://www.zenkaren.net/_0300/_0301　全菓連のHP
よく、これはどんなお菓子ですか・・・と訊ねると出てくる用語をピックアップしてみますと、

☆こなし：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/wagashi/kiji/home.html
こしあんと薯蕷（じょうよ）粉（または小麦粉）を加えて、強く蒸し、砂糖を加えながら手でもみこんで生地を生成します。硬さは、薄い蜜などで調整します。独特の弾力と風味があります。
京都独自の素材であり、こなし生地を作るには熟練の技が必要だといわれています。

「こなし」の意味
こなし、の意味は「熟す（こなす）」という意味です。
くだいて柔らかくしたり、思いのままに扱う、という意味にもなります。
「こなし」を上手にこなして、一人前の和菓子職人だともいわれるのだそうです。

☆練り切り：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/wagashi/kiji/home.html
練切（ねりきり）とは、上生菓子の素材のひとつです。白餡を、上生菓子に使うとき、細工や着色がしやすいように、つなぎをいれます。そうして、好みの形に生成しやすくするのです。それを「練りきり」と一般的に呼びます。そのつなぎは、関東では、求肥（ぎゅうひ）を入れる所が多く、関西では、小麦粉やつくね芋などを入れると言われています。

こなしとの違い
しかし、前述した、「こなし」との違いはなんでしょうか？練り切りは、関西でいう、「こなし」の別名だという本もあります。「こなし」と「練り切り」は同じものだとする定義です。
しかし、京都での「こなし」は蒸し菓子である、と、している本もあります。漉し餡に小麦粉や、薯蕷を入れて、蒸し、もみこなしたものを指すのだそうな。それに対し、練り切りは、単に、餡につなぎを入れたものとして、解釈されており、「こなし」より、広義に用いる用語のようです。

☆薯蕷練切：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/wagashi/kiji/home.html
普通の練切は、白餡（しろあん）から煉るけど、薯蕷練切（じょうよねりきり）の材料は、山芋。いわゆる、とろろ芋です。
種類によって、やまと芋・つくね芋・長芋・じねんじょ、などと呼ばれています。
この芋をきれいに洗って、輪切りにし蒸してうらごしてから砂糖と合わせて練り上げるので、手間も時間もかかる上、焦げ付きやすく熱も入らない和菓子屋なかせの餡です。そのかわり、出来上がりは上品な甘さと少し青みがかった清楚な白さで光沢があり、和菓子のあんの中でも最高級と言われています。

☆外郎：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/wagashi/kiji/home.html
上用粉と餅粉に上白糖を混ぜて　葛を少々入れて水溶きして蒸したものを言います。
名古屋の名物、ういろうって　枠蒸しういろう(青柳ういろう）のイメージが　強いですけれど、餡を包んで形作ると、上生菓子としてお茶席にも使われるお菓子です。もっちりとした食感と、透明感があって、暑くなってきた時期にも、好んで用いられる生地です。

☆求肥：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/wagashi/kiji/home.html
求肥（ぎゅうひ）は和菓子の材料のひとつで、練って作る餅の一種。牛皮や牛肥とも表わされます。
白玉粉または餅粉に、砂糖や水飴を加えて練りあげたもので、生地粉に対してかなり大量の砂糖、水飴が使用されているため (白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い)、製造してから時間が経過しても柔らかく、「食べる際の加熱調理」が不要である点が特徴です。お餅との違いは、製法と材料(特に、砂糖の有無)で、この砂糖の持つ保水性によって、常温でも柔らかく保たれるため、常温でも低温で食べるアイスのような素材にも対応できるので、広く使われています。
蒸した餅米を搗(つ)くことで粘りを出す餅に対し、 求肥は粉にした餅米に水と砂糖を足して火にかけて練り、粘りを出します。

他に、いしごろも（石衣）
半乾きのあん玉に糖衣をかけたもので、半生菓子の一種です。白い砂糖の衣を通して見えるあんの色が美しく美味しさを誘います。関西ではその形がきのこの松露(しょうろ)に似ていることから、その名で呼ばれます。
うんぺい（雲平）
砂糖にみじん粉(もち米を蒸して煎るなどして粉にしたもの)あるいは寒梅粉(白焼き煎餅を粉にしたもの)をまぜ、ぬるま湯を少量落としてまとめ、着色をして、種々の形にかたどったものです。雲平細工といった、3月3日節句の雛菓子、5月5日男児の節句に松竹梅にかたどったりなど飾り菓子として多く用いられます。
やなんかも、和菓子独特ですかね。これらは日持ちがするので、盆のお菓子にもよく使われます。

四季に応じたお菓子には、どんなものがあるか、引用してみますと・・・
http://www.meikatanbou.com/zou_/zou_02.htm
お菓子には旬の素材や時季を味わうこころも込められています。
たとえば桜餅。目でも舌でも春を味わう季節のお菓子です。
たとえば水ようかん。涼やかなこのお菓子を手土産に頂くようになると、「もう夏ですが暑さに負けず健やかにお過ごしください」というこころが伝わります。

〜新春〜
お鏡をかざり、年始周りをし、おみくじをひく新春。華やかな和文化が最も似合う季節です。
お菓子も、新しい年を迎える慶び、これからの一年が良い年であるようにという願いをこめて、雅やかな和菓子が素敵です。

花びら餅
丸く平らに伸ばした求肥に菱型の赤い求肥を重ね味噌あんとふくさごぼうを置いて二つ折にしたもの。古式の鏡餅に由来する正月には定番のお菓子。初釜には欠かせません。
御題菓子
新年の宮中行事に歌会始めがあります。毎年定められた御題で歌を読むこの行事にちなみ、菓子司が同じ御題のもとに創作和菓子を作ります。それぞれの菓子司の、さまざまな趣向が毎年新しい名菓を生みます。
洲浜
正月などの宮中儀式で使用された洲浜台の形に切り口が似ているためその名がついたという縁起の良い菓子。春はもちろん、秋の慶事にも用います。

〜春〜
さまざまな花が開き、もっとも色鮮やかな春。このうららかな季節のお菓子は、やはり花に由来するものが多く、華やかな春にさらに彩りを添えています。

椿餅
2枚の椿の葉で餡入りの道明寺を挟んだ餅。元は唐菓子だが平安の頃伝わり、和菓子として今の形になったされる。
ねじ梅
紅色のこなしまたは求肥で餡を包み、梅の花をかたどった菓子。斜めにひねる様に重ねた5枚の花びらが美しい。
寒紅梅
本紅で染めた餅皮でこし餡を包み、ヘラで5枚の花弁を作り梅の花にした菓子。
うぐいす餅
餡を薄く延ばした餅皮で包み、きな粉をまぶした素朴な菓子ですが、秀吉が命名した由緒正しい餅です。
草餅
よもぎの葉を餅の中につきこんだ色鮮やかな餅。その香りと共に春を味わうことができます。
さくら餅
桜餅は関東と関西でその姿が異なります。関東は薄い焼き皮でこし餡を、関西は餅や道明寺で餡を包みます。どちらも、塩漬にしたさくらの葉が甘い餅とよく合います。
花見団子
白、紅、緑や紅、緑、茶の団子を青竹串にさしたもの。華やかな花見の様子を表わしています。

〜夏〜
湿度が高く、過ごしにくい日本の夏。食欲もなくなるこの季節のお菓子は、見ためも、食感も、そして名前も涼しげなものが多くあります。よく冷やした葛や寒天のお菓子を頂くと、厳しい夏の日差しもやわらくようです。

唐衣
紫のぼかしを入れた四角い白の求肥（またはういろう）で、こし餡を包み、折り形でかきつばたの花を表現した菓子。名は有名な在原業平の歌に由来します。「からころも　きつつなれにしつましあれば　はるばる来ぬるたびをしぞ思う」（かきつばた）
水無月
古く日本では夏の始まりである6月1日を氷の節供とし、氷を食べて夏の疫病除けをしていたようです。これにちなみ氷餅や凍餅を贈る習慣が生まれました。現在、京都では6月30日（水無月晦日）に氷に見立て三角に切った白ういろうに小豆をのせた水無月を食べ邪気を払います。
水ようかん
練ようかんを夏向きに配合を変えたもので、きめ細やかでみずみずしい喉ごし、あっさりした涼やかな色が夏の到来を告げてくれます。
竹流し
一方に節のある若竹に淡い色の水ようかん、または錦玉糖を流しこんだもの。もう一方の笹の葉を巻いて蓋とする。竹の底の節に穴を開けて押し出して食べます。
水ぼたん
透明な葛で紅色の餡、または薄紅の葛で白餡を包んで茶巾しぼりにする。真夏に涼やかなお菓子です。

〜秋〜
実りの秋。さまざまな果実がみのり、山は紅葉に包まれます。もちろんお菓子も、味わい深い秋の装いにかわります。7
ききょう餅
秋の七草の一つ、ききょうの花をかたどった餅。
志ほがま
微塵粉、砂糖、食塩、海藻粉末、青しその葉をまぜて押し固めた干菓子。秋の味覚、しそが香り高いお菓子です。
栗ようかん
一般的に練ようかんの中に砂糖煮した栗を入れたもの、または栗を全体に練りこんだもの。
栗きんとん
中央部分だけを取りだし、うらごしした栗の実に砂糖を加え、加熱し、茶巾で絞った菓子。秋にしか味わえない旬の味です。

〜冬〜
雪に閉ざされ、すべてが静寂に包まれる冬。この季節のお菓子はそんな冬の情景を美しく菓子に映しています。

柴の雪
餡を包んだ小豆色のきんとんに山芋のそぼろを散らした菓子。冬、戸外の柴の束に雪が積もった様子を表わしています。
風花
頂に雪の結晶の焼き印を押したこし餡の薯蕷饅頭。シンプルな造形の中に 風に舞う雪の風情が表現されています。