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「ジビエ」トピ立てました。

「ジビエ」という言葉を聞いたのは、その昔、恵比寿にあった「カーエム」に行ったときでした。でも、「カーエム」には２度くらいしか行きませんでした。何故なら、料理が出てくるのがもの凄く時間がかかったんです。それだけ丁寧に料理するということなんでしょうね。サーブに時間が掛かる場合、個人的に「カーエム級」と呼んでいます

今、ネットで調べてみたら、銀座に移っていたんですね。カウンター＆テーブル１２席の「おまかせコース」のみで『大人のための「フランス割烹」をめざして』いるそう。やっぱり、丁寧に料理したいシェフなんですね。

「KM カーエム」
http://www.km-french.jp/

カーエムは自分で納得する料理をとことん作るタイプの店ですから、時間がかかることは覚悟していかないといけない店ですね(笑)♪ 同じ傾向の店として｢ル・ジャルダン・デ・ザヴール｣も有名です(笑)♪

天才肌で気難しいタイプのシェフの店、に共通する傾向ですね♪

☆あじさん、
コメントありがとうございます。
＞｢ル・ジャルダン・デ・ザヴール｣
青山の外苑西通り沿いにあった頃には、何度か行ったんですが、実は銀座に移転してから訪れたことはありません

写真を見ると、青山の頃より、厨房が更によく見えるカウンター席が設けられてますね。厨房で真剣勝負する緊張感を味わえる店でもありますね。

三陸の牡蠣

興味ある話を見つけたので、抜粋・転載しちゃいます。

『壊滅的な被害に遭った三陸の牡蠣養殖ですが、元々直販サイトを運営していたつながりで、復興をと立ち上がった人があり、万石浦に幸いにも種牡蠣が生き残っていたことから、「株式会社　和がき」という会社を石巻で設立したそうです。6つの牡蠣の産地と、15名の漁業者を提携生産者として、新たな養殖方法で、（それがフランスでの牡蠣の養殖方法なのですが）展開していこうという試みです。
　
種牡蠣は見つかったものの、養殖に必要な道具は全て失われていたところ、フランスから救いの手が差し伸べられました。1970年フランスの牡蠣が、病原菌の蔓延により壊滅的となった折、日本から宮城種が送られその危機を救ったという経緯があり、今ではフランス市場の90％が、この宮城種の子孫なのだそうです。
　
今回はそのつながりで、表題のお返しプロジェクトが行われ、フランスより資材を調達、と同時に、フランスの牡蠣養殖のスタイルを、この社長が見る機会が生まれ、震災前よりももっと良い、付加価値の高い養殖を行って、次世代の担い手にもつながるよう、構築していこうと意欲的に取り組むこととなりました。

従来の日本のやり方では、帆立貝の殻を、いくつも連ね、裏側に稚貝をつけて収穫まで海に入れたままにする方式が取られていました。そもそも剥き身にすることを前提に養殖されているので、数が重視され、貝同士ひしめきあって育つため、殻の形も歪んでしまいがちです。

フランスでは、帆立貝ではなくプラスティックの板を使い、小指ぐらいの大きさに育ったところで外し、ネットに入れ、のびのび育てるので、殻の形が大きく美しくなって商品価値があがります。潮の満ち引きを利用しているため、引き潮の際、海水の上に出たり、海中に入っていたりするときに、水分を保とうと殻を閉じようとして牡蠣が鍛えられ、長距離輸送中でも鮮度が保たれる、強い牡蠣に育つのです。

石巻市では、かき小屋渡波（わたのは）というお店で食べられるみたいです。
直販サイトでは、来年からフランス牡蠣がお目見えするそうです。

また、復興支援プロジェクトでは、1口1万円で約2万人のひとが出資しており、そのうち約1億円でロープや水槽など養殖に必要な資材を購入、それらは石巻や宮古の生産者に送られ、この春にも出資者には、1口当たり約20個の牡蠣が届けられるそうです。』

「株式会社　和がき」社長のブログ
http://ameblo.jp/fukkokaki/
単に震災前に戻るのではなく、震災前よりも遙かによい状態になるために、フランス式の牡蠣養殖手法など、海外の養殖方法を参考にし、世界に通用する牡蠣を作ることを目的とする。

三陸牡蠣復興支援プロジェクト
http://sanriku-oysters.com/index.html

（写真）フランス式採苗の種牡蠣＠2012年1月7日　

＜エクストラバージンオリーブオイルのヌーボー＞

早摘みのオリーブ果実を丁寧に搾り、そのオイルをろ過せず上澄みだけを贅沢に瓶詰めした地元でも入手困難な季節限定品を「オリーブオイルヌーボー」と呼んでいます。

収穫したばかりのオリーブの実を圧搾、充填までわずか数時間。ポリフェノールや抗酸化物質を多く含み、ノンフィルターのため特別の豊かな風味を醸し出します。年に一度しか瓶詰めされない貴重な初搾り

搾りたてで新鮮なので、サラダ、マリネ、カルパッチョ、また、スモークサーモンや、生ハム、チーズにも合います。お肉やお魚料理にかければ素材の味が引き立ちます。

http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=133&from=check&id=2323949&__from=mixi
↑↑↑
メニューの達人向けっぽい記事が出ていました〜
下記、全文〜〜〜
チョコレートの原料は、茶色いカカオ豆です。カカオ豆を焙煎して、ペースト状にしたものが、カカオマス。カカオマスに、砂糖、粉乳などを加えて長時間かけて練り合わせ、冷却して固めたものがチョコレートです。カカオマスには約５５％のカカオ脂肪分が含まれており、取り除いた油分をカカオバター、残りの固形分を粉砕して粉状にしたものがカカオパウダー（ココア）です。（いいなクラブ）
　チョコレートの起源は、紀元前の中南米地域で、カカオ豆を薬用の飲み物の原料として栽培されたことに始まります。
　１６世紀に、コロンブスが航海中にカカオ豆に出合ったのが始まりで、その後ヨーロッパへ伝えられたということです。当初は、砂糖やミルクを加えた嗜好飲料品で、１９世紀に入って固める技術が開発され、現在のチョコレートの形になりました。
　日本への伝来は、江戸時代に長崎へ訪れたオランダ商人が持ち込んだのが、最初だと言われています。今では、チョコレートとして食べる他に、クッキーやケーキ、アイスクリーム等の材料として使われる、最も身近なお菓子です。
　■チョコレートの主な分類
　主原料のカカオ豆をペースト状にしたカカオマスは、カカオバター（脂肪分）と、カカオパウダー（ココア）に分けられ、配分の違いで、以下のように分類されます。
・スイートチョコレート　＜カカオマス＋カカオバター＋砂糖＞　乳製品は入らない。プレーンチョコレートともいわれる。
・ビター（ブラック）チョコレート　＜カカオマス＋カカオバター＋砂糖＞　スイートチョコレートより、カカオ分が多く苦みが強くなるため、砂糖が多めに使われることがある。
・ミルクチョコレート　＜カカオマス＋カカオバター＋砂糖＋粉乳＞　乳製品（粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳など）が配合されたもの。
・ホワイトチョコレート＜カカオバター＋砂糖＋粉乳＞　カカオマスを使わず、カカオバターで作られているので、色が白く、苦みがなく、ミルクの味と白さが活かされたチョコレート。
　■チョコレートの栄養
　チョコレートは、脂質と糖質で、成分の８割以上を占める高カロリーな食べ物です。また、注目すべきはカカオポリフェノール。カカオマスには赤ワインよりも多くのポリフェノールが含まれています。カカオポリフェノールは、動脈硬化やがん予防、アレルギー疾患の抑制に効果があるとされています。
Ｑ．チョコレートを食べすぎると、鼻血が出る？
Ａ．医学的には、チョコレートと鼻血はまったく関係ありません。チョコレートのような高カロリーで、栄養価の高い食品を食べすぎると、エネルギーが体にたまり鼻血になってしまう、などと思われていたこともあるようですが、医学的な根拠はありません。また、チョコレートが高級品だった頃、チョコレートが美味しいので、子供に少しずつ食べさせるために作られた話とも言われています。
Ｑ．生チョコってなんですか？
Ａ．生チョコレートは、チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込み、柔らかい食感をつくり出したもののこと。
　日本人のパティシエが、生クリームをふんだんに使用したことから名付けました。欧米では「ガナッシュ」とも呼ばれています。水分を含むため、冷蔵庫での保存が必要です。
　公正取引委員会が認定した「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」では、チョコレート加工品（チョコレート生地を全重量の４０％以上使用したもの）のうち、クリームが全重量の１０％以上であって、水分（クリームに含有されるものを含む）が全重量の１０％以上となるものを生チョコレートと表示できる、とされています。

>>[7]

＜注意＞チョコレートは、脂質と糖質で、成分の８割以上を占める高カロリーな食べ物
＜効果＞注目すべきはカカオポリフェノール。カカオマスには赤ワインよりも多くのポリフェノールが含まれています。カカオポリフェノールは、動脈硬化やがん予防、アレルギー疾患の抑制に効果があるとされています。

食べ過ぎはメタボの元だけど、ほどほどなら予防効果があると理解・・・ってなとこですか。

>>[8]
おっしゃる通りだと思われます。
口当たりの良いもの、は生クリームやバター、糖分等を加えられていることも多く、脂質も糖質もかなり多くなっていそうです。
カカオの含有量が多く、結構ほろ苦いもの（よく板チョコで見かけるもの）は、そうしたものが添加される量も少ないので、効果の方を生かして、普段から食べておられる方もあるようです。
（でも、記事を読んだところでは、ビターなものでも、糖分が多い可能性がありそうですね。）
フランスのマダムにも、チョコ好きが大勢いて、カカオ中毒と呼ばれていました。
これもまた過ぎたるは・・・って感じでしょうか。

http://youpouch.com/2013/03/11/110573/　
世界の朝食〜ちょびっとメニューの達人要素入っているかな。

＞10の一覧〜画像はリンク先で見てね。
▼イングリッシュ・ブレックファースト（豆・ソーセージ・ベーコン・卵・キノコ・ハッシュブラウン・トースト）/イギリス
▼ナンにジャムやバターをつけたもの、もしくはハリム（小麦粉とシナモン、砂糖、バターを煮詰めたもの）/イラン
▼甘〜いミルクコーヒーに塩をひとつまみ入れたものとパン/キューバ
▼ソーセージとスクランブルエッグ、サラダ、ジャガイモのパンケーキ/ポーランド
▼新鮮なガーリックとトマトに塩とオリーブオイルを混ぜたものをパンにのせた『パン・コン・トマテ』/スペイン
▼セモリナ粉などから作られた数種類のパンに、チャツネやジャム、バターをつけて/モロッコ
▼ベーグルともりもりフルーツ/ハワイ
▼クレープのように薄いパンケーキ『パンカーコー』/スウェーデン
▼オートミール/アイスランド
▼クロワッサンサンドとコーヒー/ポルトガル
▼おもにオーストラリアで食されているイースト菌で作った塩辛いペースト『ベジマイト』をたっぷり塗ったトースト/オーストラリア
▼肉・チーズ・パン/ブラジル
▼クロワッサンとカプチーノ/イタリア
▼チーズトースト/イギリス・ウェールズ
▼ライ麦パン・チーズ・サラミ・ハム・パテ・ハチミツ・ジャム、たまにチョコレート/デンマーク
▼ごはんにロンガニーサ(ソーセージ)、シナガッグ(ガーリックフライドライス)、そしてマンゴー/フィリピン
▼トナカイの肉と卵をパンケーキにのせたもの/アラスカ
▼ソーセージ・チーズ・パン、そしてコーヒー/ドイツ
▼シロップとベリーたっぷりのパンケーキに、カリカリベーコンを添えて/アメリカ
▼色々な味のクロワッサン（クラッシュアーモンド入り・バター・チョコレート・クリームなど）/フランス
▼ローストポテト・インド風豆腐炒め・レンズ豆・ソーセージ・バナナペッパートースト/インド
▼卵にベーコンなど一般的な朝食メニューに、伝統料理ハギス（ヒツジの内蔵のミンチやハープ・玉ねぎをゆでる、あるいは蒸したもの）を添えて/イギリス・スコットランド
▼スパイシーな魚と甘辛く味付けした豚肉、そしてごはん/タイ
▼クロワッサンを甘くしたようなパンとマテ茶/アルゼンチン

の、続き〜
▼一般的なイングリッシュブレックファーストに加えて、ソーダブレッド（イースト菌の代わりに炭酸水素ナトリウムを用いたクイックブレッド）とホワイトプディング（豚の内臓部分にオート麦をまぜた腸詰め）もプラス/イギリス・アイルランド
▼ピエロギ（小麦粉を煉った生地にポテト・ザワークラウト・ひき肉・チーズなどを入れゆでた、ぎょうざのような食べ物）に、ソーセージとトーストをプラス/カナダ
▼チラキレス（トウモロコシのトルティーヤを4等分して揚げ、ソースをかけた伝統料理）・ナチョス（溶かしたチーズをかけたトルティーヤ・チップス）など/メキシコ
▼ロシアのパンケーキ『オラディ』に、サワークリーム・ジャム・フレッシュベリーを添えて/ロシア
▼豚肉が入ったベトナム風オートミール（中国風揚げパン入り）/ベトナム
▼魚介類のマリネ『セビチェ』とレモン風味の『インカ・コーラ』/ペルー
▼牛肉などを入れて焼いた総菜パン『サルテーニャ』/ボリビア
▼そら豆、ひよこ豆、にんにく、レモンから作られる料理『フル・メダム』にゆで卵・生野菜を添えて/エジプト
▼ごはんに味噌汁、焼き魚に冷ややっこ/日本
▼麺・ごはん・肉・野菜など多種多様！/中国
▼卵が入った温かい汁麺/マレーシア
▼羊肉を小麦粉生地でくるんだモンゴル風ぎょうざと揚げパン/モンゴル
▼はちみつやジャムと、揚げパン/ベリーズ
▼スコーンのようなパンにチーズやジャガイモ、肉などが入った『ポガーチャ』/ハンガリー
▼キムチ・ごはん・野菜スープ/韓国
▼マッシュポテトとたっぷりのスパイスで作られたパン『アルーパラタ』/パキスタン
▼フレッシュチーズたっぷりのチーズトースト/エストニア
▼ひよこ豆のコロッケ『ファラフェル』、『フムス』（ゆでたひよこ豆・ニンニク・練り胡麻・オリーブオイル・レモン汁などを加えてすりつぶし、塩で調味したペースト状の料理）など/ヨルダン
▼『エンパナーダ』（肉や魚、野菜が入った総菜パン）/べネズエラ
▼卵や野菜、チーズなどが入ったシチュー『チャングア』/コロンビア
▼豆を入れて作るガーナの伝統的なごはん『ワチェ』/ガーナ
▼『カトゴ』（肉・野菜・バナナなどを煮込んだシチュー）/ウガンダ
▼トウモロコシをゆでた『グリッツ』（オートミールに似ている）にスパイシーに味付けしたエビや肉をのせたもの/バハマ
▼黒豆・ごはん・サワークリーム・サルサ・トルティーヤで作られるコスタリカの伝統料理『ガージョ・ピント』/コスタリカ
▼『マング』（料理用バナナ『プランテイン』を茹で、すりつぶしたものに、バター・サラミ・チーズ・卵を加えたドミニカの伝統料理）/ドミニカ
▼数種類のチーズ、バター、オリーブ、卵、トマト、キューリ、ジャム、はちみつ、スパイシーな肉料理/トルコ

＜フランスで和食ブーム!かつお節工場新設へ＞（東洋経済オンライン　7月18日）
フランスへの外国企業進出支援などを手掛けている対仏投資庁はこのほど、2013年の対仏直接投資結果を公表した。

海外企業による投資が決定したプロジェクトは685件と、前年の693件をわずかながら下回ったが、投資に伴う雇用創出者数は２万9631人に達し、前年を約14％上回った。

＜枕崎のかつお節生産組合､ブルターニュで工場建設へ＞
このうち、日本企業の投資決定案件は35件、と国別では６位。雇用創出は993人を数えた。大型案件ではクボタが約4000万ユーロ（54.8億円）を投じて、フランス北部のノール＝パ・ド・カレ地方に年間生産能力3000台規模の大型畑作用トラクタの製造事業会社を新設すると発表。これに伴い、2017年には新たに170人の雇用が創出される見込みだ。

最近のユニークな動きとしては、鹿児島・枕崎のかつお節の生産組合が北西部のブルターニュ地方に工場を建設する計画が進んでいる。「欧州に本物のダシを広めるのが狙い」（対仏投資庁日本事務所のクリストフ・グリニョン代表）。フランスを始めとする欧州各国での「和食ブーム」を反映したプロジェクトといえそうだ。対仏投資庁によれば、日本の老舗旅館が南部のラングドック・ルシヨン地方に日本式の旅館を作る動きもあるという。

鰹が出ていたので、椎茸も英語、フランス語などでもそのままシイタケと呼ばれています。フランスでは秋に流通する多くの茸類の中にシイタケも含まれていて、朝市の店頭やスーパーでも扱われます。
フランスでもっとも珍重される茸はセップで、日本でも見かけますが、食べる人はあんまりいないヤマドリタケモドキです。これは、食べ方、料理法由来によるものでしょうかね。

オランダでも栽培するようになって、やはりshii-takeの名で販売しているそうです。また、近年日本でもおなじみの国になった？！ブータンでは、茸の消費が多くて、西岡京治の農業指導によってシイタケがもたらされて以降、普及している由です。http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%82%B1

森の民族であるフィンランド人は西欧でも茸好きの民族としても知られており、豊かな森林資源に恵まれているためか、春先から晩秋になるまで様々な茸が生え、楽しまれています。フィンランド人は伝統的に森林や湿原において、ベリー摘みやなんかと同じように、茸狩りを楽しみます。

食用茸として代表的なものは、ヤマドリタケ、ヤマイグチ、ナラタケ、キシメジ、ショウゲンジ、アンズタケ等があります。他に、そのまま食べれば致死的な猛毒にもかかわらず、細心の注意を払って適切に毒抜きをすれば美味しいシャグマアミガサタケも食されています。野生茸の中では一番早く採れるシャグマアミガサタケは、5月頃からがシーズンとなり、朝市にも出回ります。日本人がフグを食べる心境で、それこそ命懸けの食文化を築いているのかもしれません。

フィンランドでは、シャグマアミガサタケも含め、商業上取引してよい茸は、栽培品と野生のものをあわせて約30種類と規定されています。年間キノコ消費量は、一人あたり1.6kg前後と見積もられ、その内訳は自分で採取したもの0.5kg、缶詰等輸入品0.7kg、国産の栽培品0.35kg、国産の加工品0.05kgとなっています。利用法は、肉料理用のソースやサラダの付け合せとして家庭の食卓に出されることが多いようです。

フィンランド国内ではマッシュルームのほか、シイタケやヒラタケも栽培されています。特にフィンランドのシイタケの栽培・生産量は欧州一で、フランスやベルギーにも当地産のシイタケが輸出されています。
ポルチーニの別名でも知られているヤマドリタケは、高品質の野生の採取品が主にイタリア向けに輸出されています。 日本に輸入されているものも、近隣の国から来て加工されたものってことがあるのかもしれません。

中国きのこ類の生産量は1682万ｔで、日本の40倍
http://jmgnet.greater.jp/html/modules/news/index.php?page=article&s...

韓国で一番カを入れて栽培しているのはヒラタケで、原料は水に漬けた藁です。これを短く切ってビニールを敷いた棚に端から詰め込みます。

日本の茸栽培技術は世界でも注目されて、多くの日本企業や専門家が海外に進出しています。中国、南・北アメリカ、ヨーロッパと世界の大陸で、食用、医薬用の茸栽培を行っています。http://anngle.org/thaiup/hokto_worldkinoko.html　←ホクトさん、頑張っておられます

●マッシュルームの歴史（長谷川農園さんより）
エジプト時代、野生のマッシュルームは神様の贈り物として尊ばれ高貴な食物とされていたそうです。
1650年頃、メロンの温床でマッシュルームの自然発生が発見され（パリ近郊）、その後洞窟での周年栽培に成功しヨーロッパ各地に普及しました。
日本でマッシュルーム栽培がされるようになったのは、明治初期。
大正時代になってから本格的に栽培されるようになりました。
しかし、生ものが出回るようになったのは導入後100年以上経過してからのことでした。
高品質のマッシュルーム 長谷川農産＞＞http://www.hasegawa-nosan.co.jp/index.shtml
農と食文化のプロシューマープロジェクト（長谷川農園）＞＞http://shokulabo.jp/introduce/haseno.php

フランスといえばマッシュルーム栽培の本場です。南フラスヘ行くと，建築用の石を切り出した跡の洞窟がいたるところにあります。これを利用してマッシュルームを栽培したり，ワインを貯蔵したりしています。
http://www.fpri.asahikawa.hokkaido.jp/rsdayo/18577002001.pdf#search...外国でのキノコ栽培'
マッシュルームの大きさも、指先サイズぐらいのものから、皮を剥いてステーキのようにして食する手のひらサイズに近いものまで、様々です。
日本でも、上記の長谷川農園さん他が手がけていますね。

http://mitsukoshi.mistore.jp/store/nihombashi/event/frenchfair/index.html　日本橋三越で毎年恒例になりましたフランス展が始まりました。アキテーヌ地方がテーマの様で、日本にいながらにして、フランスの郷土料理を知るチャンスになりそうです。

ご無沙汰しております。^^
https://tabelog.com/matome/30/
最近？！では、こうしたまとめ記事のようなものも散見されるようになり、写真つきで料理を解説していてくれるなど、便利さ加速しておりまするね・・・リンク先では、イタリアの地方料理を紹介しつつ、それを出すお店も掲載されています。このほかにも、ドイツ料理ほか、まとめ記事があるようですな〜♫