メニューの達人コミュのジビエ

ジビエ（仏: gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主にフランス料理での用語。

狩猟民族の末裔の国フランスは、１８０万の狩猟人口を抱えるヨーロッパ随一の狩猟大国。狩猟シーズンは、県によっても動物によっても異なるが、大体９月中旬から解禁されて、１月下旬～２月末まで。狩猟可能な動物は約80種。

本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（仏: sauvage、ソバージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ（仏: demi sauvage、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬となる。これはジビエの胃の内容物を調べることでよくわかる。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、身近であると同時に無くてはならない食材である。

よく、冬場のフランス料理店で「わ～、ジビエって初めて～」と無邪気に騒いでいるお嬢さんを見掛けるが、そんな声を聴くと、店の側は死ぬほど緊張するもの。味を知っていて注文してくれる客はいいが、知らないで注文した客は、「何この匂い！」と拒絶する可能性が高いから。

東京のフランス料理店の多くは、ジビエ料理にフランスからの輸入物の食材を使っているが、実際のところ、輸入会社は、その鳥獣がいつ狩られたものか、死後どれくらい時間が経過しているのか、正確には把握していない。また、狩られたときに銃弾で内臓がわずかでも破損していたり、あるいは、一発で仕留めることができずに死ぬ前に大暴れして肉が熱を持った鳥獣は、肉が傷むスピードが速くなりますが、そういったことも、調理してみるまで正確にはわからない。従って、ジビエ好きのグルメにとっても、ジビエを注文するのは、一種のギャンブルと言える。

＜ジビエが楽しめるレストラン＞（追記）

『レストラン・コバヤシ』（江戸川区平井5-9-4 TEL:03-3619-3910）
ジビエの扱いでは東京屈指の腕を持つ小林邦光シェフの店。

『ボンシュマン』（目黒区五本木2-40-5 TEL:03-3791-3900）
内装や店構えが『コバヤシ』とクリソツなのは、花澤シェフが小林シェフと兄弟弟子で、店舗デザイナーが同じだから。

『OGINO』（世田谷区池尻2丁目20-9 TEL:03-5481-1333）

『ラ・ブーシュリー・デュ・ブッパ』（目黒区祐天寺１ー１ー１ TEL:03 3793 9090）

『ブラッスリー・オザミ』（千代田区丸の内3-3-1 TEL:03-6212-1566）

『ル・マンジュ・トゥー』（新宿区納戸町22 TEL:03-3268-5911）
安くて美味しいとあらゆるグルメ本が絶賛する谷昇シェフのお店。

『ラ・ベカス』（大阪市中央区高麗橋4-6-2 TEL:06-4707-0070）

（おまけ）
＜和風ジビエが楽しめるお店＞（追記）

『またぎ』（港区西麻布3-1-15 TEL:03-3796-3388）

コメント(19)

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[1] mixiユーザー 01月22日 06:20

【ヤマシギ（bécasse、ベカス/ベキャス）】

数あるジビエの中でも、肉自体の旨さと香りの強さで双璧をなすのが、『ジビエの王様』ベカス（山シギ）と、『ジビエの女王様』リエーヴル（野ウサギ）。この２つの名前は、ぜひフランス語で覚えてください。ベカスとリエーヴルを覚えているかどうかは、大人の女性の最低条件とか、もちろん大人の男性も

ヨーロッパ全域に生息するキジ科の渡り鳥で、冬はフランスやスペインに渡って過ごします。よく飛ぶ鳥なので、肉は真っ赤（野生のよく動く鳥獣ほど、肉は赤い）。肉の味は繊細で、サンマやアンチョビのような魚臭さがあるのが特徴。一匹まるごと脳味噌から内臓まで、まとめてロティ（＝ロースト）して、サルミと呼ばれる血のソースを合わせるのが一般的。
　
サルミとは、肉と同じ鳥獣から採ったフォン（出汁）に、その鳥獣の血（足りなければ豚の血で代用）を加えたソースで、ベカスに限らず、コルヴェール（野ガモ）、ペルドロー（山ウズラ）、フザン（キジ）、ピジョン・ラミエ（山バト）といった鳥類のジビエは、大筋これが合うとされている。

[2] mixiユーザー 01月23日 03:52

ベカス一羽のアラカルトっておいくら￥するのでしょうか？

[3] mixiユーザー 01月23日 09:11

☆るいさん、
コミュご参加＆ご質問ありがとうございます。

正直、小生も勉強中なもので、ネットで調べてお答えするぐらいしか出来ないのですが・・・

コミュ・メイトのあじさんが、最近日記でこんなことを書いてました。

「この日は料理はもともとベカスを食べようと思っていたのですが… 懐の関係で無念の断念…

」

相変わらずガツンと♪（あじさんの日記から）
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1815769953&owner_id=701055

あじさん、勝手に振ってスイマセン、よろしければ教えてくださいませ

[4] mixiユーザー 01月23日 09:44

【野ウサギ（lièvre、リエーヴル）】

リエーヴル（野ウサギ）は、肉にハンパでない臭みがあり、もしかしたら日本人が苦手なジビエＮｏ.１かも。但し、その背肉（ラヴル）は、繊維が密で、しっとりロティしたものは、馬肉のようなネットリ感があり、ソースともよく絡まり、肉自体の強い風味とあいまって、絶品の料理に。好きなヒトにはたまらないといいます。但し、ラヴルは１羽から２本しか取れないため、人気店の多くは予約だけで捌けてしまい、メニューに載ることは滅多にありません。内臓を抜いたリエーヴルを１匹を丸ごと煮込む料理をロワイヤル風と言いますが、前足や後ろ足をロワイヤル風にしたものはメニューにもよくあるので、まずはそちらからお試しを。

また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。一方、家禽のウサギはラパン（lapin）と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。
　
ちなみに、リエーヴルを始め、シュヴルイユ（鹿）やサングリエ（猪）などの４本足の獣類は、肉自体のパワーが鳥類よりも強いため、サルミではなく、香辛料がきいた赤ワインのソース、ポワヴラードが合うとされています。

（写真）
リエーヴル　ア　ラ　ロワイヤル　ソースショコラ　
（相性の良い黒トリュフと根セロリを添えて)
（ラ・ドゥール＠名古屋）

[5] mixiユーザー 01月23日 23:19

＞るいさん

ベカスは裏さんが書いているように、｢ジビエの王様｣です♪ その上最近ではフランスはじめヨーロッパではベルギーとスコットランド以外禁猟、日本産のものは非常に少ない、とあって、非常に貴重品です♪

安くても1羽で8000円前後で出てれば、かなり良心的♪ 普通で1羽12000円前後、グランメゾンクラスだと1羽2万円ほどします♪

まあ扱っているお店もそうは多くはありませんので、お店に確認してくださいね♪

[7] mixiユーザー 01月24日 02:34

＞あじさん

ありがとうございます。ちょっとびっくりしてしまいました。確かに仕入値を考えてみると確かにそうなって当たり前ですね

[8] mixiユーザー 01月25日 14:39

http://www.geode.co.jp/column/kadokami/2011/02/28/post_624.html
その店の名も、大阪・高麗橋にあるグランメゾン、ラ・ベカス、渋谷シェフのお店です。来月いらっしゃる方は、いただけるかもしれませんね。
店の名前にもする位、ベカスには思い入れがあるそうで、厨房にもお邪魔したことがありますが、客席と同じか、それ以上に広く、使い勝手のよく整えられ、ピッカピカに磨き上げられたさまは、三田のコート・ドールを髣髴とさせるものがありました。

[9] mixiユーザー 01月25日 18:01

☆月映さん、
ご紹介ありがとうございます。

なるほど、店名にまでしてしまうとは相当なこだわりですね。
http://www.labecasse1990.com/index.html

[10] mixiユーザー 01月25日 22:15

ちなみに東京だと、ベカスは池尻大橋の｢OGINO｣と、平井の｢コバヤシ｣の取り扱いが多いですね♪

[11] mixiユーザー 01月25日 23:54

リエーブルと言えば、吉野シェフ、喜界島出身で、肉という素材に対し、街中育ちとは異なるルーツを持ち、更に研究と修行を重ね、フランス人も唸るスペシャリテ、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルを磨き上げた経緯が、本の中に紹介されています。

読んだ方も、召し上がった方も、コミュメンバーにはいらっしゃるかもしれませんが‥

余談‥ブリヤ・サヴァラン著美味礼讃にも、ジビエの項があり今日ちらちら読んでいたんですが、
やっぱり寝かせず、仕留めて何時間内に調理するが良いというような記述があって、それも素材に合わせて‥ そうだよな、と再確認‥某有名店であるとき頂いたのは、やっぱりいかれてたと思いました。←ドギーバッグにして貰い、流石に廃棄しましたが‥

あ、脱線ついでに

ジビエ初心者におすすめは、鹿です。
いきなり嫌いにならない為にも、ちゃんとしたとこで、鹿食べましょう。空輸され、お店に届く日が、判るといいですね(笑)金曜土曜が狙い目かな(笑)

[12] mixiユーザー 01月26日 00:09

まあ、フェザンタージュもものによりますからね(笑)♪ ギリギリまで突っ込んだ方がとんでもない状態で(笑)面白いものがありますし、まあジビエは極めてリスキーですから、そこは好き好きかなあ♪ 基本的にクラシック、特にエスコフィエやラルースだと、おおむねフェザンタージュに誘導しますねえ♪ ただ最近は新鮮なジビエもまた出回ってますけどね♪ 蝦夷鹿などは内臓とか、カルパチョとかで出せることがありますからねえ♪

月映さんの仰る通り、日本だと蝦夷鹿がオーソドックスで一番楽かな♪

間違ってもリエーブルとか、雷鳥に初心者が手を出すのは厳禁です(笑)♪

[13] mixiユーザー 01月26日 00:55

では、鹿のお勉強を。

【鹿（chevreuil、シュヴルイユ）】
クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは２歳くらいのものを使う。頭や首の急所を狙って一発で倒さないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。血抜きも即座に行わなくてはならない。

蝦夷鹿は、高たんぱく低脂肪で、豚や牛と比べ、カロリーは約３分の１、脂肪分は１５分の１程度。ミネラルや女性に嬉しい鉄分も豊富。青魚に多いＤＨＡやＥＰＡを含むのは、肉類では鹿だけ。栄養面でも優れた食材である。

[14] mixiユーザー 01月26日 02:05

ジビエは、旬な話題ですね(笑)
今『レストランがなくなる日』という本を読んでいるとこなんですが、
あ、なくならないためには、という逆説的な本ですけど‥

あじさんの、お気に入り？の、レストラン・オギノも紹介がある本で、

122ページに面白そうな店が掲載されています。
抜粋引用しますと、
ドライエイジングで、肉をおいしく熟成、壁全体にガラス張りの熟成庫のある店ラ・ブーシュリー・デュ・ブッパ（中目黒）オーナーは、冬ジビエに集中、狩猟免許も取り、自ら猟に出ていたこともある、
フレンチ出身なのでソースも添えますが
肉そのもののおいしさを味わって欲しい

一口サイズで、値段も抑えてある、
ワインも三百種類揃えている

初めての方が、デビューするに良さそうじゃありません？

目黒区祐天寺１ー１ー１リベルタ祐天寺地下一階

03 3793 9090
１８時から翌１時ラストオーダー、
日曜日は、２３時ラストオーダー、
月曜休み

予算6,000円前後

だそうです。

行ったことはまだ無いですが、時々他の雑誌でも見かけます。ここ‥

[15] mixiユーザー 01月27日 21:52

一応これまで食べてきたジビエはどれくらいあるかな、と思ったところ…

鳥は山ウズラ、キジ、山鳩、森鳩、雷鳥、青首鴨、小鴨、その他野生の鴨色々、ヤマシギ、田シギ、ヒヨドリ、ヤマドリかなあ♪

4本脚は鹿、猪、野うさぎ、穴ウサギ、熊、タヌキかな♪

[16] mixiユーザー 01月27日 23:30

あじさん級ですと、料理人より、よほど召し上がってらっしゃるかもしれませんね‥

鹿は、以前浅草にあった、ラ・シェーブルの味が好きで、赤ワインを利かせたソースの、コクと酸味、葡萄の甘さや薫りのバランスがとれていて良かったんですが、萬鳥他の方へ行ってしまわれたので、食べる機会も減ってしまいました。あ、写真は、田口シェフが、師と仰いでいらした、か、美味しい店と惚れ込んでらした、ル・マンジュ・トゥ、谷シェフがジビエにも結構ページを割いておいでなんですが、再び見てみると、下拵えと作り上げ方、一緒だろうと想像つくような感じです。

[17] mixiユーザー 01月28日 00:15

では、話題にもあったラルース　ディクショネール　ドゥ　ラ　キュイジーヌ　フランセーズより、ジビエのページを・・・

野禽獣のことで、自由に、野または山に生きている全動物。ジビエは４種類に分けられる。
１）プティ・ジビエ（小動物）
うずらやつぐみよりも大きくない小さな鳥。
２）ジビエ・ア・ポワル（野獣）←なんかほかのことに使えそう（笑）悪ノリちう（笑）
穴うさぎ、野うさぎ
３）ジビエ・ア・プリューム（野鳥）←なんだか野鳥愛護団体が見たら卒倒するだろうな、という気がして来た（笑）
きじ、子じゃこ（はて、子じゃことは・・・ま、いっか（笑））
４）グロ・ジビエまたはヴネゾン（大動物）
鹿、子鹿の類、いのしし

ええと、話にも出てきた、フェザンタージュについて触れられているとこをば幾つか。。
ディジェスティビリテ・デュ・ジビエ
ジビエの消化率。くいな、つぐみ、山しぎなど小さな鳥で、大部分は内臓を取らずに殺したらすぐ調理して食べられ、これらの鳥は大変消化がよい。
野鳥、主にきじは少し肉をねかせ、肉を柔らかくして味を良くするようにするが、あまり長いことおいてはならない。野獣、主に野うさぎは黒い肉をした動物で、エキスに富んでいるが、新鮮な状態でも普通の肉よりずっと毒素が多く、特に長くねかせておくとよくない。
野獣は、銃で殺された子鹿の肉の新鮮なものだけが消化がよい。鹿やいのししの肉は、普通追い回されて疲れ果てて熱っぽくなって殺されるので、より毒素が多く、消化も悪い。
この肉はかたくしまっているので、完全に食べられるようにするには、２～３日間漬け汁に浸しておくかフェザンタージュ（しばらくねかせること）する必要がある。

一度固くなって、その後柔らかくなって、っていう過程を経ますもんね。。牛肉やなんかでも吊るしておくと。。
実は？！グラン・ディプロムの試験は、ジビエじゃない（笑）けど、ウサギさんだったんで、
毎日肉やでウサギを買っては、背肉を破かずに捌く練習と、ジュ・ド・ラパンを作るだのなんだの、明け暮れた時期があるんですが、、ウサギさんは、寝かすもんじゃないです。実にいやな味になりまする。（苦笑）
なんて言うかな。。なじみのないハーブみたいな味から、有害な金属を間違って舐めたような感じになる。。ま、ジビエと普通のじゃ、違いますけど
鹿は、牛肉よりの素材なんで、フェザンタージュには向くと思います。オイルで覆ってもいいし、香味野菜とワインで漬けていてもいいし。。

じゃ、ずっと出て来ているフザンタージュ（辞典に←こう表記）も抜き書きしときますか。

野禽獣の肉を数日間ねかせて柔らかくし、味をよくする下準備。肉はすぐに悪くなるので、腐敗がはじまりだすまでにし、あまり長いことねかさないようにする。４８時間～７２時間おけば十分である。フザンダージュの代りに、マリナージュ（漬け汁に漬ける）にしてもよく、同じように肉が柔らかく極めて良い味になる。

あわわ、とまんなくなりつつある？ロビュションの本によると（笑）
きじは、羽つきのまま２～３日寝かすと、ほどよくフザンダージュ（熟成）すると記述がある。。しかし、傷があったり、ぬれていたら、即羽をむしらなければならない。。やはり、どんな菌が付着しないとも限らないからな～。
で、野うさぎのページは、やはり撃ったばかりのものを、とある。フサンタージュには向かない。

あ、しゃこって、ぺルドリのことね。。すまそ、ひとりごと。
とりとめなくなって来たので、この辺で。（笑）

[18] mixiユーザー 01月28日 00:42

まあ、難しいことはともかくとして、最近はフェザンタージュをしっかりしたもの、ほとんどしないもの、それぞれがシェフの考え方で、色々なスタイルが登場してますからね、好みに従ってチョイスすれば良いのかな、と思いますよ♪

私はフェザンタージュ肯定派ですし(笑)♪ 香りのないジビエなぞ、ジビエじゃない、というタイプです(笑)♪ でも、あまりフェザンタージュさせないシェフの料理も面白いなあ、と思います♪

[19] mixiユーザー 01月28日 07:45

え～と、では、（小生含め、初心者向け）熟成のお勉強を

【熟成（Faisandage、フザンダージュ/フェザンタージュ）】
もともとはフザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていました。

ジビエ料理の最大のテーマである「野性味あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回る(つまり、腐る寸前）ほど熟成させたわけです。

最低１週間は吊るして(またはねかせて)置くことをフザンダ―ジュ、３日間ぐらい熟成させることをモルティフィカシオン（Mortification)と呼びます。

現代では、「最終的に仕上げる料理に照準を合わせて肉を柔かくし、風味を増加させる」ことからフザンタージュの概念は、昔のイメージとは変わりつつあります。肉種によってはフザンダ―ジュも、モルティフィカシオンさえもしないこともあるようです。

熟成はさまざまな条件によって違ってきます。また、フザンダージュの仕方で、その食材の味わい・調理法・なども変わってきてしまいます。例えば（各内容については省略）、
1.ハンティングでの個体の状態は？（内臓の有無・内臓の損傷・解体度）
2・捕獲からレストランまでの温度履歴は？
3・仕留めた際の個体の疲労度は？
4・マリネしながら熟成させる

その時代の料理の概念にあわせて、料理人は常に素材との対話を繰り返します。
「このジビエ食材はどう料理したら最高の味を引き出せるだろうか？」
まさに繊細で高貴な食材のなせる技で、調理人の腕と経験がものを言う世界です。

う～む～、奥が深い。

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