メニューの達人コミュのフランス料理のメニュー

【ムニエル(仏:meunière)】
『魚の切り身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉などの粉をまぶし、バターで両面を焼いた後、レモン汁を振りかける。ウシノシタ（舌平目）やスズキなどの白身の魚や、マス・サケ類がよく用いられる。

レモンソースの他にバルサミコソースやタルタルソースをかける場合もある。ホワイトソース（ベシャメルソース）や、醤油風味のソースが用いられることもある。』

『ムニエルとはムニエ（meunier、粉屋または製粉業者）の女性形で、「○○・ア・ラ・ムニエール」は、「○○の粉屋または製粉業者のおかみ風」（○○には魚の名前が入る）という意味である。例えば、舌平目のムニエルはフランス語でソール・ア・ラ・ムニエールである。』

【デプイエ(仏:dépouiller)】
メニューの話から、ちょっとズレちゃうけど、フレンチの話なので、ここで。

料理人は、骨付きの半身で納入された仔牛を下ろします。その過程で生じる骨や筋、くず肉と香味野菜で肉料理のソースの基となるフォンを仕込みます。そのフォンをベースに各料理に適したソースを仕上げていきます。

デプイエとは弱火にかけた鍋の表面に浮かび上がる脂肪やアクなどあらゆる夾雑物を頻繁に取り除く作業、手間が掛かる。

業務用のフォンを仕入れてソースの基としている料理とデプイエをしながら丁寧に仕上げたソースを用いた一品と比べてみると、その差は歴然だそう。

＜おまけ　フォン＞
日本では、固形スープの素は「コンソメ」または「ブイヨン」が製品名になっているのでコンソメもブイヨンも同じ意味で使われています。、『コンソメ＝ブイヨン』と言う認識をしている人も多いが、ブイヨンとコンソメは似て非なるものです

また、「フォン・ド・ヴォー」などのフォンも専門書などではブイヨンなどと一緒にされています。

コンソメ、ブイヨン、フォンはそれぞれ何が違うのでしょうか？

ブイヨン・フォンは出汁、コンソメはスープ。判りやすく言えば、ブイヨンとフォンは出汁の事でコンソメはスープのこと。

コンソメを作るときには、ブイヨンは必要不可欠な存在でもあります。そして、ブイヨンとフォンの違いはその用途にあります。

ブイヨンは煮込む時に使う出汁で、フォンはフランス料理の真髄ともいえる多彩なソースを作るときに使う出汁なのです。

ブイヨンとフォンは用途が違えども、出汁を取った素材と同じ食材に合わせるという使い方は同じなのです。

ブイヨンはフォンの代用になるかでは、ブイヨンをフォンの代用として使うことは出来るのでしょうか？答えとしては「使えるけれども、風味が足りない」というところになると思います。

例えば、フォンの代表格でアルフォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨などの材料をオーブンなどで焦がしてから出汁を取るのです。同じく牛骨を使ったブイヨン・ド・ブフはそのまま鍋で煮込み出汁を取ります。

フォン・ド・ヴォーが深い飴色の出汁なのに対して、ブイヨン・ド・ブフは透明感の高い出汁になります。こういった調理過程の違いがあるため、ブイヨンとフォンは似て非なるものであるとされているのです。

↑勉強中で、拾い集めて知ったかぶりで書いていますので、「え、コレ違うよ」ってところは、是非指摘してくださいませm(__)m

【アントレ（仏：entrée）】
主にフランス料理のコースの中でオードヴル、前菜という意味で使われる。 語源はフランス語の「入り口」という意味から。
冷前菜は「アントレ・フロワ―ド entrée froide」、温前菜は「アントレ・ショード entrée chaude」という。

【オードヴル(仏:Hors-d'œuvre)】
フルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。直訳すれば「作品（本来の仕事・行為）の外」であり、本作品となる主菜の前または他に供される料理という意味である。建築の世界でも「外部にある」という意味で使われる。食欲をそそることが目的であるため、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多い。

一皿目をなるべく早く出すためには、作り置きの冷たいものが多くなるのが道理で、さもなければ温めるだけで素早く出来るものということになる。

（写真）帆立貝とトマトクールジェットのカルパッチョ いくら添え（ラポール）

【ヴィシソワーズ(仏:Crème Vichyssoise Glacée)】

パリから南へ、急行列車で２時間余りのところに温泉保養地ヴィシーは位置する。その水は胃腸や肝臓に良いとされ、ヴィシー水として、飲用に輸出もされている。

ヴィシソワーズというのは、"ヴィシーの" または "ヴィシー風の" という意味。
ところが、ヴィシーとながつくものの、このスープは地名とは縁もゆかりもない。

１９１７年夏、ニューヨークのホテル、リッツ・カールトンの料理長ルイ・ディアが初めてメニューに載せ、それが評判を呼んで世界中に広まった。

正式名称は、表題にあるように、"Crème Vichyssoise Glacée"（冷たいヴィシー風クリーム・スープ）。

ジャガイモとポワロネギ、鶏のだし汁とクリームが主な材料で、どちらかといえばポワロネギの風味甘みを楽しむもの・・・なので、「ジャガイモのスープ」と言ってしまうのは、完全な間違いではないが、やや見当外れということになる。

ヴィシソワーズの上にコンソメを流し込んだポタージュは、"パリ・ソワール(仏:Paris soir)" つまり、"たそがれのパリ" と呼ばれる。この傑作は、戦後日本のフランス料理の先駆者、志度藤雄氏が考案したもので、その趣を愛でて、夏になるといろいろなレストランに姿を現す。

（写真左）ヴィシソワーズ（アンジェブリッサ）
（写真右）パリ・ソワール（あざみ野 うかい亭）

☆☆☆うかい亭の、スープ類は、ほんと美味しいです。（笑）

ロビュションも、一目置くという、辰巳芳子さんが、洋風スープのこととして書いておられる文章を、抜粋引用してみまっする。

洋風のスープは、potageポタージュと総称する。語源は、Pot（鍋）で煮ること、煮た状態を指すようだ。日本では、とろみのあるスープを総じてポタージュと呼ぶようになったが、正しい表現ではない。

【ポタージュの分類】
＊ポタージュ・クレール（potage claire)英語で、clear soup
全くつなぎを入れない、澄んだスープ。煮出し汁の材料は、牛（子牛）家禽類、魚介類、甲殻類、すっぽんなどで、これらでとったブイヨン（出汁）にさらに材料を加えて、透明に澄ませたもの。
主材料と浮き実の種類によって風味の異なるものができ、呼称も変わる。
　ーブイヨン（スープストック）
　ーコンソメ

＊ポタージュ・リエ　（potage lie) thick soup
つなぎの材料を用いて、とろみのある状態に仕上げたもの。
煮出し汁の材料は、子牛、家禽、魚介、甲殻類など。

リエは、更に５種類に分類される。

　ーピュレ（先の出しを土台とし、穀類、野菜、豆類の、でんぷん質をつなぎに用いるもの。）

　ーヴルーテ（ビロードのような、という意味で、いわゆるベシャメルソースを澄んだブイヨンでのばし、これに野菜、豆類のピュレを加え、更に卵黄でつなぎ、クリームで整える。）　

　ークレーム（ヴィシソワーズはこれに当たる。ベシャメルにピュレを加え、牛乳でのばし、クリームで仕上げる。）　

　ーコンソメ・リエ（各種ブイヨンを卵黄でつないだもので、ほとんど浮き実は用いない。

　ーポタージュ・スペシエール（ピュレとクレーム、またはヴルーテを混合して作る。）

*ポトフやミネストローネのように具材をたっぷり、出汁の材料と共に炊いたもの。
１９世紀以前は、この形がスープであり、原形と言える。

【パート・ド・フリュイ(仏:Pâte de Fruit)】

フランスのコンフィズリーの中で、有名なものの１つと言えば、パート・ド・フリュイ。お菓子の中でも歴史が古く、フランス・オーヴェルニュ地方が発祥地とされ、ヨーロッパでは古くから愛されている。グミのように固くはなく、ゼリーのような食感でもなく、あくまでも柔らかく口溶けも優しい。フルーツの味をふんだんに生かしたお菓子。

パート・ド・フリュイには、いろんなフレーバーがあるが、酸っぱめのフルーツで作ったものは、周りにまぶした砂糖との相性が良い。ペクチンとクエン酸で固めてある。ペクチンは普通のジャム用だと固まらないので注意！ＨＭタイプと呼ばれる特別なべクチンが必要。　

ちょっと気の利いたプレゼントを考えてる時には便利。ただ熱（周りの砂糖が溶け出す）には弱いので、プレゼントするなら、寒い時期がお勧め。それと保管は冷暗所で。作って2週間は悠々おいしく食べられるそう。

【ヴァプール(仏:Vapeur)】

蒸気。湯気の意味から、素材を蒸気で加熱する調理法に使われる言葉で、蒸気で蒸す（cuire à la vapeur）という表記をする。もちろん、フレンチに限らず、中華料理や日本料理においても基本的な調理方法の１つ。

（写真左）海老のムースを詰めたスズキのヴァプール（メルヴェイユ）
（写真右）スズキのヴァプール白ワインソース（香芝・ボヌール）

フォンやフュメを使わないソースを一気に

【ヴィネーグル・ア・レシャロット（仏：Vinaigre à l'èchalote）】
プラトー・ド・フリュイ・ドゥ・メール（海の幸の盛り合わせプレート）に欠かせないソース。魚介類と相性の良いエシャロットを刻んで、赤ワインヴィネガーと合わせ、良く冷やして、牡蠣に合わせるのが定番。

【ソース・オ・ヴィネーグル（仏：Sauce au vinaigre)】
鱸など、しっかりした味の魚に合わせることの多いソース。魚を焼いた後の鍋を白ワインヴィネガーで、デグラッセ（鍋に焼きついた旨みを酢の水分で弛めるように溶かし込む）した後、沸いて来たら、更に白ワインヴィネガーを足して、しばし煮詰めた後、白ワインを加えて煮立て、バターモンテ（バターがちょうど白っぽいまま溶け込んだ状態をキープ）して、供する前に漉す。

【ソース・ヴィネグレット（仏：Sauce vinaigrette）】
茹でた野菜（ポロ葱、アーティショー、ジャガイモなど）にかけることの多いソース。俗にいう、フレンチドレッシング。
塩、胡椒、マスタード、白ワイン酢をよく混ぜたところへ、サラダ油を少しずつ垂らしながら混ぜ、出来るだけ乳化させてこしらえる。
ハーブを混ぜ込んだり、使う酢や油の種類を違えてみたり、カレー粉などを加えたりしてバリエーションを持たせることも多い。
中央フランス、オーベルニュ地方の、青かびチーズ、フルムダンベールを混ぜるのが、一時期日本で流行っていたような・・

【ソース・ラヴィゴット（仏：Sauce ravigote）】
ラヴィゴテ（動詞）元気づけるという意味に由来して、ぴりっとした刺激のあるソース。先のソース・ヴィネグレットのバリエーションのひとつで、香草とケイパを加えるのが特徴。冷製の茹でた肉料理や、温かい魚介料理、特に鮭、に合わせることが多い。
玉葱やパセリ、セルフィーユ、エストラゴン、あさつき、ケイパをみじん切りにし、そこへソース・ヴィネグレットを作る要領で同様の材料を混ぜ込み、乳化させていく。

【マリナード（仏：Marinade)】
日本でいう南蛮漬けは、ポルトガル人によって伝えられたといわれているが、似たようなもので、スペイン発祥のエスカベッチェが、地中海沿岸から広まり、エスカベーシュ（仏：Escabèche）となって根付いている。それに用いる、野菜の千切り（人参、ポロ葱、、ピーマンなど）を炒め、トマト、フィーヌ・ゼルブ（セルフィーユ、シブレット、パセリの御三家）にワインヴィネガーを加えてひと煮立ちさせる。ニンニクを多めのピーナツオイルに香りが移るよう炒めておく。
白ワインと塩、胡椒、砂糖ひとつまみをひと煮立ちさせたところに、ニンニクオイルを加え、レモン汁も混ぜる。全部を合わせて、揚げたワカサギや鰺など白身や背の青い魚にかけて冷蔵し、味をなじませる。

ついでに(笑)地方色の強い、やはりフュメやフォンを使わないソースを並べてみる。。
【ソース・ア・ランティボワーズ（仏：Sauce à l'antiboise）】
南仏ニースの西に位置する港町がアンティーブ、このソースはアンティーブ風という名前。プロバンス地方の特産物の、トマト、オリーブオイル、バジルに、ノイリー酒（酒精強化ワイン、ヴェルモット酒のブランド名がノイリー。白ワインをベースに、香草やシロップが添加されている）や、バルサミコ酢を合わせる。
鍋にノイリーを入れて、塩、黒胡椒のミニョネット（粒胡椒を鍋底で荒く潰したもの）を加え、煮詰めたところへ、トマトのデに切ったもの（茹でて小さい四角に刻んだもの）を加えてさっと煮たら、オリーブオイルとバルサミコ酢も加え、バター少量でモンテする。豪華に行くときは、トリュフを加え、出来上がりにバジルとシブレットを刻んだものも加えて、焼いた鯛や鱸などに合わせる。

【ソース・オ・ピストゥ（仏：Sauce au pistou）】
ピストゥは、ラテン語で、粉にするという意味。イタリアでは、ペーストに、プロヴァンスでは、イタリア風の野菜スープに使われる名前。スープからソースに変化して、トマト、バジル、ニンニクなどを細かく刻み、オリーブオイルを加え、パセリ、セルフィーユ、シブレット、エストラゴン、バジルなどを粗みじんに切ったものも加え、塩胡椒をして温めてソースに使う。場合によって、レモン汁を加えることも多い。よく的鯛と組み合わされる。（因みに、的鯛は、サン・ピエールという名前で呼ばれ、的の模様は、ピエール聖人の拇印だと教わったような記憶がある。）

【ソース・アンショワ（仏：Sauce anchois)】
フランス南西部、ガスコーニュ地方と呼ばれる地域一帯は、スペインにも近く、フォアグラやトリュフの産地もあって、それらを組み合わせたソースを、このように呼び、料理全体の名前をガスコーニュ風と名付ける。
鍋にバターを入れ、ニンニクを炒め、オリーブオイル、生クリームの順に加えて温める。塩抜きしたアンチョビを加えて火を通したら、ミキサーにかけて裏ごししておく。
フォアグラとバターを合わせて裏ごしする。
ノワゼットオイルと、ジュ・ド・トリュフ（トリュフジュース）、グラス・ド・ヴィアンドを鍋で温め、ミキサーにかけたところへ、フォアグラバター、先のアンチョビオイルを加えてかき立て、ソースとする。仔羊の背肉のローストなどに合わせる。

【ソース・タプナード（仏：Sauce tapenade)】
タプナードは、オリーブ、オリーブオイル、ケイパ、アンチョビなどを（にんにく、玉葱、パセリ、シブレット、カイエンヌペッパー、レモン汁を加えることも多い）すりつぶしたプロヴァンス地方のソースで、しっかりめの味わいのある魚の刺身に合わせたり、焼いた魚料理のソースにしたり、鮑に合わせたり、プロヴァンス地方では卵料理のソースとして用いる。

【リソレ（仏：rissoler)】
ある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビーフをオーブンで焼き上げる前や、シチューや ブレゼ など、弱火でじっくりと加熱調理をする前には欠かせない下処理の方法であり、フランス料理の中では、もっとも重要な技法である。


＜某ブログ拾い話＞
ローストビーフを焼く際に、いつも疑問に思っていた事がありました。レストランのような大きい塊が手に入らない事が多く、レソレしてオーブンに入れると、きれいなロゼ色に仕上がった外側に焼きすぎの部分が出来てしまいます。

今、ローストビーフが楽に焼けるドイツ製の電気オーブンのあるところに滞在中です。これは、試してみるしかないと、肉屋に走りました。ちょうどよいモモ肉があり、塊で用意できるとのこと。セール品で関東にしては手ごろな価格です。関東では牛肉の値段が高いのは、何故なのでしょうか。重さは、７００ｇ弱です。牛脂の薄切りをつけてくれたので、肉に被せてたこ糸で縛りました。

オーブンを170度に設定して、ロースト用の温度センサーを肉に差して入れました。迷ったのですが、このオーブンは２００Ｖで温度上昇が早いので、余熱無しで入れてみたのです。普段とは違う方法なので心配だったのですが。

国産の家電は機能的という人がいますが、多機能なだけではないでしょうか。このドイツ製のオーブンは、非常にシンプルですが高機能です。おっと、家電の話は、長くなるので次回にしましょう。ヨーロッパ製のオーブンには、肉に差して中心部の温度を測るセンサーがついている事が多いようです。出来上がりの温度を設定しておけば、ミディアムでもウェルダンでもブザーが鳴るまで放っておいても思い通りに仕上がります。

さて、設定温度になって焼き上がりです。いつもより焦げている部分が少ないです。肉汁はにじみ出ていません。しばらくねかせた後切ってみると、きれいな仕上がりです。焼きすぎの部分がほとんど無いのです。

「リソレ」は、ローストビーフを作る際にも不要な作業なのでしょうか。煮込み料理の際には、リソレ無しでは肉が出し殻になるので、必要だと実感していますが・・・


（写真）舌平目を骨付きのままリソレして 生姜バター 新人参のコンディマンテと共に （レ・セゾン）

日本にも、乾燥した豆の種類は数多くあるのですが、ここでは、フランス料理に使われる豆を幾つか挙げたいと思います。日本でも、富澤商店等で取扱いがあり、一般にも手に入りやすくなりました。スープに使うと、コクが出たり、歯ざわりに変化が出て楽しめたりします。

☆ランティーユ・ヴェール・デュ・ピュイ（ピュイ産の緑レンズ豆）
ランティーユには、ブロンド（白っぽいもの）もあります。
【lentilleレンズ豆。】形状が凸レンズのような形をした小さな豆です。特にオーベルニュ地方のものはおいしいです 。（引用：フランス料理用語辞典）
サラダに使ったり、砂糖との相性もいいので、アイスクリームに使ったりします。
ピュイ産のものが特に有名で、ここはクレルモンフェランやリヨンとも近い街です。

☆ポア・カッセ（乾燥したグリンピース）は、ポタージュに使われ、ポタージュ・サンジェルマンという名前で親しまれています。
【Pois casesポアカッセ。グリンピースの半割にしたもの】です。

☆日本では、和菓子の材料として使われることもある、白インゲン豆も、よく登場します。
因みに、haricots vertsは、うぐいす豆です。インゲン豆のことをharicots(アリコ）と呼びます。
【haricots blanc アリコ・ブラン白インゲン豆】を使った代表的な料理は、カスレ↓でしょう。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%B9%E3%83%AC
引用↓↓↓カスレ(仏：cassoulet、オック語：caçolet)はフランス南西部の豆料理。豚肉ソーセージや羊肉、ガチョウ肉、アヒル肉等と白インゲンマメを、料理の名前の由来にもなったカソール(カスールとも：cassole)と呼ばれる深い土鍋に入れ、長時間煮込んで作る豆のシチューあるいはキャセロールである。
地方により様々なバリエーションがあるが、有名なのはカステルノーダリのものとカルカソンヌのもの、トゥールーズのものである。カルカソンヌではヨーロッパヤマウズラのブレゼが加わる場合があり、フォアグラの名産地トゥールーズではガチョウのコンフィが加わる。この3つの地方の住民の間では、どれが本来のカスレかという議論が絶えないと言われている。日本のフランス料理店で良く見られる、ソーセージに鴨（アヒル）のコンフィという組合せも多い。 日本ではアンドレ・パッションのカスレが有名である。

先のアリコ・ブランは、アリコ・ココの名前で、よく流通しています。
画像は、ランティーユです。

>>[11]
似た手法に、

【セジール　saisir】
強火で素早く焼き色をつける技法で、フォワグラのように素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固めるときなどに用いられる。この作業のみで調理が終わることが多く、 リソレ とその点で異なる。

があり、
用語辞典では、リソレとその点で異なる、とありますが、動詞としては、セジールの方が良く使われていたような気がします。フォアグラの時はリソレ、シチューの煮込む前の肉を焼きつける際は、セジールを用語としては使っていたような・・・これまでリソレは軽く、セジールはある程度しっかり焼き付けることだという風に理解していました。

http://f.hatena.ne.jp/kagoshimafranceclub/20110117165829
メニューってくくりでいいのか謎ですが（苦笑）イタリアンの方で、パスタを色々取り上げたので、フレンチではパンを取り上げようかな、と思い立ちました。←勝手にね、（笑）
お馴染みになったのは、
【Bagette　バゲット】250グラム、約60cm
それより細身なのが
【Ficelle　フィセル】125グラム、約60cm
細身仲間に
【Ｆｌｕｔｅ　フリュット】200グラム、約60cm　グラム数が減った分、細身。
バゲットの大型選手といった趣の
【Ｐａｒｉｓｉｅｎｎｎｅ　パリジェンヌ】400グラム、約60cm　どっしり。
バゲットに、バターや牛乳、砂糖が入る配合で作ると
【Ｖｉｅｎｎｏｉｓｅ　ヴィエノワーズ】おやつ向きに。変身。viennoiseriesというと、菓子パンの意味になる。
麦の穂を模った
【Ｅｐｉｓ　エピ】麦の穂型で、けしやゴマを付けたもの、ベーコンエピなんていう、ベーコンを巻き込んでエピの形にしたものも見かける。
バゲットより太くなると
【Ｂａｔａｒｄ　バタール】250グラム位で、バゲットより太く短いため、白い部分が多くなる。
ふすま入りになると
【Ｐａｉｎ　ａｕ　ｓｏｎ　パン・オ・ソン】ふすまが10〜20％入っていて、ふかふかして食べやすい。ふすまが入っている分、少し黒い。
いわゆる、食パンは、
【Ｐａｉｎ　ｄｅ　ｍｉｅ　パン・ドゥ・ミ】Ｐａｉｎ　Ａｎｇｌａｉｓパン・アングレ・・・イギリスパン、と呼ぶことも稀にある。
パンには、混ぜるものを名前に付していることも多く、
【Ｐａｉｎ　bis　パン・ビ】Ｔ55（タイプ55）という小麦粉に全粒粉を混ぜたパン。少しぱさぱさした食感だが、ふすまの舌触りを好むひともある。
【Ｐａｉｎ　ｄｅ　ｃａｍｐａｇｎｅ　パン・ド・カンパーニュ】これもお目にかかることが多いかしら。10〜20％のライ麦、またはふすまを含む天然酵母パン。
【Ｐａｉｎ　aux cereales パン・オ・セレアル】蕎麦、トウモロコシなど穀物入りパン。ゴマや大麦などの穀物を表皮に着けてあることも。因みに、蕎麦粉は、sarrasinサラザンと言って、クレープに使うことが多いかな。
【Ｐａｉｎ　ｃｏｍｐｌｅｔ　パン・コンプレ】ふすまや胚芽入り全粒粉を使っているパン。
【Ｐａｉｎ　de seigle　パン・ドゥ・セーグル】小麦粉とライ麦を半々に使ったパン。形は色々で、黒っぽい。20％だとパン・オ・セーグル。半分以上になると、パン・ドゥ・セーグルと変化する。グルテンが多いので、日持ちが良く、北ヨーロッパでは主流だった。
あんまりこの表示では見かけないけれど、
【Ｐａｉｎ　ｄｅ　ｍｅｔｅｉｌ　パン・ドゥ・メテイユ】ライ麦、燕麦などからの1種類と小麦が半々からなるパン。

ふふふ、まだまだ、地方色豊かなパンも載せちゃう（笑）　
プロバンスやラングドックなど南仏生まれ切れ目の入った平らで大きな【Ｆｏｕｇａｓｓｅ　フガス】
1週間食べられるように焼いた5キロもの目方の、パン・ブール。
アルプスやジロンド地方に多い、【couronne クーロンヌ】王冠型の意味。
ローヌ地方のライ麦の入った、タバチネール。
リモージュ地方の、【Ｐａｉｎ　ｔｏｒｄｕ　パン・トルデュ】
ブルゴーニュ地方のふすま入り、コルドン。
アルザス地方の、【Ｐａｉｎ　aux noix パン・オ・ノワ】ノワはクルミ。
ブルターニュ地方のガレット。
ランド地方のとうもろこし入り、先にも出てきたパン・メテイユ。
パリっ子（の一部）は、とうもろこしを家畜の餌、と言って某ケンタッキーチェーン店や、とうもろこしをちょっと見下すような発言をすることがある。
ロワール地方の丸い、パン・ポルカ。
ドライフルーツや香辛料を多く混ぜ込んだ、【Ｐａｉｎ　Ｄ'epice パン・デピス】

料理との相性、よく組み合わせで出てくるものにもちょっと触れておくと、
ジビエには、タイムを使ったパン。
肉料理には、オリーブ入りやいちじく入りのパン。
魚料理には、フヌイユ（ういきょう）入り、
個性の強いフロマージュ（チーズ）には、レザン（レーズン）入り、
赤ワインやサラダには、クルミ入りパン。
フォワグラには、【Ｂｒｉｏｃｈｅ　ブリオッシュ】（タイプ45の小麦粉に、卵、牛乳、砂糖、バターをたっぷり入れて焼いたもの）やパン・ド・ポワラーヌ（ポワラーヌという有名な、パン・ド・カンパーニュの美味しいパン屋があり、そこのパンを合わせる）

なんだか途中端折ってしまったかしらん。すんまそん。。
参考文献；『ボンジュール！パリのパン屋さん』　古屋典子著　文化出版局

今日は、フルーツがふんだん、デザートメニューを行ってみましょかね。
ジョエル・ロビュションのデセールのルセット等からフルーツが使われているものを中心に、幾つか拾って、解説を試みたいと思います。

【Desserts　Froids(デセール・フロァド）：冷製のデザート】

【Creme glacee au yaourt，Coulis de mures, pain de Genes（クレームグラッセ　オ　ヤウート，クーリ　ド　ミュール　パン　ド　ジェーヌ）：ヨーグルトのアイスクリーム，ブラックベリーのクーリとパン・ド・ジェーヌ添え】
ミュール＝ブラックベリーですね。因みにクーリというのは、ベリー類を粉砂糖と共にミキサーにかけて、ソース替わりとしたものです。パン・ド・ジェーヌというのは、アーモンドの粉末を生地に多く使ったバターケーキの一種と思って戴ければ、大体イメージ通りかと思われます。muresのu
の上には、Λが付きます。

【Soupe de fruits au vin rouge a la menthe(スープ　ド　フリュイ　オ　ヴァン　ルージュ　ア　ラ　マント）：赤ワインのフルーツスープ、ミント風味】
fruits＝フルーツ。スープ仕立てにするというのは、よく使われる技法です。オレンジやパイナップル、苺や木苺、さくらんぼ等が好んで組み合わされます。フレッシュミントの葉っぱで、清涼感を演出することも多いです。フリュイという総称は、よく使われ、例えば温かいデザートでは、グラタン　オ　フリュイ、となっていれば、フルーツを色々中に入れてグラタン仕立てにしたもの、と読み取ることが出来ます。ソース　オ　フリュイという言い方もよく使われ、これは複数のフルーツの組み合わせでソースを作ったという風に考えれば、合っているでしょう。

【Fondant au chocolat aux griottines（フォンダン　オ　ショコラ　オ　グリオッティン）：グリヨットチェリー入りフォンダンショコラ】
griotte＝グリヨット種のチェリー
このチェリーも、よくデザートに用いられます。チョコレートとの相性も良く、キルシュ酒やブランデー漬けになっていて、保存性もあります。古典のお菓子には、モンモランシーという菓子に使われ、ドイツの影響を受けたものではフォレ・ノワール（黒い森）というお菓子にも入りますし、ヴァレンタインのチョコで、このチェリーが一粒入ったチョコを召し上がった方もあるのではないでしょうか。
フォンダンショコラは、生クリームを沸騰させたものと、刻んだチョコレートを合わせ、滑らかにしたものがひと肌に冷めたところに、これまた生クリームを泡立てたものを混ぜ合わせ、型に入れて冷やし固めたものです。型に入れる際に、汁気をきったチェリーをしのばせます。

【Desserts Chauds(デセール・ショー）：温製のデザート】
温かなデザートからも3品紹介したいと思います。

【Croquat aux poires a l'anis（クロッカン　オ　ポワール　ア　ラニス）：アニス風味の洋梨のクロッカン】
poire＝洋梨。加熱するタイプのデザートに好んで用いられることが多いです。クロッカンとは、かりかりと、又はぱりぱりと歯触りがあるものに対し使われ、このデザートでは、折パイではさんでいることから、折パイのさくさくぱりぱりした歯触りを指して使われた単語だと思われます。
洋梨をバターソテーして、スターアニス風味のシロップでデグラッセ（ソテーした際に鍋につく美味しい部分を、シロップでゆるめ煮溶かすようにする手法）し、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）と挟んでいます。
洋梨は、半割の姿のまま軽くしシロップで炊いたあと、スライスして少しずらし、その状態で、表面にグラニュー糖をまぶしてサラマンドルという、上火だけ遠ざけたり近づけたりしながら焼き付けることができる機械でもって、カラメリゼ（グラニュー糖がカラメル様になる辺りまで焼くことで、艶やかに光沢が出て、美味しさも増す手法）することも、よく行われます。これにアイスクリームを添えるデザートも、よく出て来ます。

【Turban de pommes a la cannelle(チュルバン　ド　ポンム　ア　ラ　カンネル）：リンゴのターバン仕立て　シナモン風味】
pomme＝リンゴ
リンゴもお馴染みの食材です。出回っているリンゴの種類は、少し日本とは違っていて、バリエーションに富んでいます。ゴールデンや、紅玉に似たものから、青リンゴまで、シードルを作るもの、ジャムにするもの、コンポートにするもの、そのまま食べるもの・・・と用途も様々です。グラニースミスという名前の、非常に香りと風味食味に優れた青リンゴは、最近日本でも見かけるようになりました。タルトタタンには、含まれる水分量がもともと少なく、果肉の形がしっかり残るレンネット種が使われるなど、特性を生かした使われ方もします。ノルマンディー地方等では、シードルだけでなく、料理にも用いられ、豚肉をソテーする際にも、リンゴを添えるなどします。
さて、話が長くなりましたが、このデザートは、ターバンを模した風に形作るのが特徴です。そうそうターバンの形というのは、料理にもよく使われ、ヌードルや野菜でターバンを模することも多く、それらもターバンという単語が、料理名に盛り込まれます。
リンゴの芯をくりぬき、薄くスライスしたものを天板に並べ、バターを塗って、グラニュー糖をまぶし、これまた前述のサラマンドルで色がつくまで焼いて行きます。これをサヴァラン型の内側に少しずつ重ねながら貼り付け、リンゴとパイナップルをデ（8ミリ角）に切ったものをシードルヴィネガーで風味づけしながらソテーしておいたガルニチュール（今回は中に入れるものということで、ガルニチュールという言葉を使っています。メインとなる材料に添えるもの、合わせる副材という意味です。）をこしらえておいて、中に詰めます。別途シナモン風味のアイスクリームを作っておき、型から出したリンゴの上に、ソースをかけ、これまたターバンに見立ててアイスクリームを絞り出し、完成とします。

【Ananas caramelise au beurre de vanille（アナナ　カラメリゼ　オ　ブール　ド　バニーユ）：パイナップルのカラメリゼ、ヴァニラ風味のバターソース】
ananas＝パイナップル。先程来、度々登場しているパイナップルをメインとしたデザートです。パイナップルはスライスした形を生かすような使われ方もよくする食材です。
やはりスライスしたものをバターソテーし、一度取り出したら、これまた相性の良いラム酒やシードルヴィネガー、パイナップルのジュースで、デグラッセします。そこへ先のパイナップルを戻し入れて、煮ます。これを取り出し、盛りつけて、鍋に残った煮汁にはバニラを入れ込んだバターで濃度をつけ、ソースとします。この上にスプーンでクネル形（ラグビーボールの様な、つみれをイメージしたような形）にしたココナッツのアイスクリームを乗せて出来上がりです。

ではでは今日はこの辺で・・・

参考文献は、L'art de Joel Robuchon
画像は・・・版権の問題があるので、ネット上で探し中です。。。

http://gensun.org/wid/755653
特定が難しいですが、こんな感じ・・・ですかね。。
http://issei-hara.com/archives/6
元ネタ本は↑こちら。

【Ｌｅ　Ｓｅｌ：塩】
塩は聖なる食べ物と言われ、洗礼式など、キリスト教の儀式にも登場する。邪悪なものを追い払う力があると考えられており、変わらぬ友情と手厚いもてなしの象徴でもあり、近東諸国では、パンと塩を分かつことが伝統となっている。
塩の味は、何をもってしても消せないし、塩は腐りもしない。
古代ローマでは、兵士への報酬として、塩（ラテン語でサル）が支給されていた。
フランス語のサレール（給与）という言葉はここに由来する。14世紀には塩税が制定され、1790年に削除されたが、租税の廃止が国会で決定されたのは、1945年のことだった。
現在では、海水を汲み上げるのを禁じる条項だけが残っている。たとえ1リットルでも大蔵省の許可が必要だという。

驚異の塩は、【Ｆｌｅｕｒ　ｄｅ　ｓｅｌ：フルール・ド・セル　塩の花】http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%82%BB%E3%83%ABと呼ばれる塩で、塩田の表層にふんわり結晶した塩だ。これを浜子が丁寧にすくい取る。中でもブルターニュ地方ゲランド湾で採れる塩は、比類ない味とすみれにも似た繊細な香りで、大変好まれている。

塩は全世界で使われている。19世紀まで、塩はたったひとつしかない保存料だった。一方では、主たる役目は、食物の味や香りを引き立て、食欲を刺激することにある。また人体において塩が果たす役割は、体内の水分量を調節するという生命に関わる重要なものである。
塩の種類は、このほか、【Ｇｒｏｓ　ｓｅｌ：グロォ　セル　粗塩】がある。灰色のものと、精製した白いものがあるが、人工的に結晶させた塩より味が良いと言われている。【Ｓｅｌ　ｇｒｉｓ：セル　グリ】と言えば、この灰色の方で、粒子の細かい精製塩は、Ｓｅｌ　ｆｉｎ：セルファン、とかＳｅｌ　ｄｅ　ｔａｂｌｅ：セル　ド　ターブル　食卓塩と呼ばれる。

ポム・フリット（フライドポテト）には、深く浸透する精製塩と、歯でカリッと砕けるフルール・ド・セルを混ぜて使う。これにより、旨みが幾重にもなる美味しさを味わう。
いつ塩を振るか、そのタイミングが大事である。
肉をローストする際には、焼く前にまず塩を振るが、焼き上げたあとにもふるのがこつである。
こうすると肉の内部にまで塩がじんわり染み込む。だから供する前に少しの間、肉を休ませることも必要になる。

また、じゃがいものソテーをべたつかせず、かりっときつね色に仕上げるには、塩を最後にふることだ。野菜を鮮やかな緑色にゆであげるためには、1リットルの熱湯に12グラムの塩を加える。
加えるタイミングは、沸騰したとき。ここに野菜を沈めると、塩の働きでクロロフィルが綺麗な緑に定着するのだ。

魚を塩で包めば、演出効果も高く、作り方も簡単で美味しい。もちろん魚に塩は振らないでおこう。（ロビュションの食材図典より、抜粋）

☆ＤＡＵＲＡＤＥ　ＥＮ　ＣＲＯＵＴＥ　ＤＥ　ＳＥＬ　ドラード　アン　クルート　ド　セル
鯛の塩殻包み。使うのは、粗塩。ドラードが鯛。アン　クルートというのが、すっぽり包むという技法。（パテ・アン　クルートなんて言っても使われる、パイ生地ですっぽり包んだパテが出てくる。）

【Ｌｅ　Ｐｏｉｖｒｅ：胡椒】
南国産香辛料で、胡椒の木poivrierの乾燥させた実。【poivre vert:ポワーヴル・ヴェール】緑胡椒は、実が熟する前に摘み取られたもので、乾燥させて粒のまま、あるいは酢や塩水に漬けて売られる。ほとんど辛味はなく、フルーティーなので、クリームソース、テリーヌ、ミックスサラダの風味づけに使われる。

黒胡椒【poivre noir::ポワーヴル・ノワール】は、実が熟した時に摘み取って乾燥させたもので、強い芳香を持つ。
白胡椒【poivre blanc:ポワーヴル・ブラン】は、熟してから摘み取り、殻を取り除いたもので、辛味が強い、白胡椒は最も値段が高く、一番高級とみなされている。
*ロビュションは、白胡椒を、使う直前に挽いて使うことが殆どで、黒胡椒は余り用いない。黒胡椒の色が、料理の見た目に影響するのを余り好まないからだ、と言っている。黒胡椒は、ステーキやムール貝、香りの強い燻製のものにだけ使うようだ。

灰色胡椒【poivre gris:ポワーヴル・グリ】は、黒胡椒と白胡椒を混ぜ合わせたもの。ピンク胡椒【poivre rose:ポワーヴル・ローズ】は、胡椒の木の実ではなく、南アメリカの小灌木の実で、香りが良く装飾的な要素が強いので、緑胡椒同様、その特性を生かして使われることが多い。

また、カイエンヌ・ペッパー【poivre de Cayenne:ポワーヴル・カイエンヌ】は、粉末にした唐辛子から作られる。
粒胡椒は、粒のまま（アン　グレイン）マリネの漬け汁に使われたり、クール・ブイヨン（短時間の加熱に適した、香りづけをしただし汁）に加えたり、鍋底で軽く砕いて(ミニョネット）グリエやソースに用いることもある、

☆Ｍｅｌａｎｇｅ　ｄｅ　ｐｏｉｖｒｅ　ａｕｘ　ｅｐｉｃｅｓ　：メランジェ・ドゥ・ポワーヴル・ォ・ゼピス　香辛料と胡椒のミックス
☆Ｓａｕｃｅ　ｐｏｉｖｒａｄｅ：ソース・ポワヴラード　赤身の肉やジビエに使う、胡椒の効いたソースで、エシャロットにバター、野菜やベーコン、タイム、ローリエ、肉のブイヨン、白ワイン等を加えて作る。
☆Ｓａｕｃｅ　au poivre vert:ソース・ォ・ポワーヴル・ヴェール　緑胡椒を粗くつぶし、酢を加えてしばらく置き、これに卵黄や塩胡椒を加えてかき立て湯煎にかける。バターを加え、マヨネーズの様に仕上げる。魚介のブロシェット（串に刺した魚介類）や魚のフィレ（切り身）を蒸し焼きにしたものなどに合わせられる。
また、
ミッシェル・ブラ（ス）は、胡椒（とワイン）を強調したメニューをこしらている。
☆ＬＥ　ＦＥＵＩＬＬＥＴＥ　《ＰＯＩＶＲＥ》ＡＵＸＡＢＲＩＣＯＴＳＣＯＮＦＩＴＳ＆ＡＵ　ＦＲＯＭＡＧＥＤＥＬＡＧＵＩＯＬＥ，《ＶＩＮ　ＤＥ　ＶＯＩＬＥ》：ル・フォイユテ　ポワーヴル　ォ　ザブリコ　コンフィ＆ォ・フロマージュ・ドゥ　ラギヨール　ヴァン・ド・ヴォアル　：折パイ　胡椒風味　あんすのコンフィとラギヨール産チーズ　ヴォアルというモーザック産のワイン（ヴァン・ジョーヌ/黄ワインでも良いと書いている）このワインが持つ、スパイシーで、リッチな、アロマを生かしたと強調したい模様・・・
では、この辺で・・・

参考文献：ラルース西洋料理基本百科1500、ミッシェルブラの世界、シンプリー・フレンチ-ジョエル・ロビュションが明かす料理のコツ

＞20
☆ＤＡＵＲＡＤＥ　ＥＮ　ＣＲＯＵＴＥ　ＤＥ　ＳＥＬ　ドラード　アン　クルート　ド　セル
http://www.lesfoodies.com/aromatic/recette/dorade-en-croute-de-sel
映像とルセットが見つかったので、貼っておきます。

＞21
☆ＬＥ　ＦＥＵＩＬＬＥＴＥ　《ＰＯＩＶＲＥ》ＡＵＸＡＢＲＩＣＯＴＳＣＯＮＦＩＴＳ＆ＡＵ　ＦＲＯＭＡＧＥＤＥＬＡＧＵＩＯＬＥ，《ＶＩＮ　ＤＥ　ＶＯＩＬＥ》
http://www.cuisineaz.com/recettes/recherche_v2.aspx?recherche=feuillete&flags=1
こちらは、ぴったりのものは見当たらないのだけれど、イメージとして、貼ってみます。

ポール・ボキューズPaul Bocuse（リヨン）のスペシャリテをちょっと思い出したので・・・

【Poularde de Bresse en vessie（プーラール・ﾄﾞ・ブレス・ｱﾝ・ヴェッシー）；ブレスの肥鶏のヴェッシー（膀胱）包み】
フランス料理を彼の地で勉強し始めの頃、既に相当勉強していた同期の女性から、彼のスペシャリテも知らないなんて、信じられない、となじられ&呆れられ、リヨンまで食べに出かけたのです。その日、グランシェフ本人もお店に居ました。恭しく運ばれてきたヴェッシーに包まれたブレス鶏には、皮から透けるようにトリュフが挿しこまれ、ブレス産であることを証明するものも提示されたと記憶しています。が、しかし・・・そこはかとなく、におう・・・
彼女と後に現れるグランシェフの手前、残すわけにも行かず・・平静を保ちながらも、心の中で、難行苦行だ・・・とつぶやいておりました。果たして、あの日の状態がノーマルなものなのか、それともたまたまよろしくなかったのか、その後食べる機会を得ませんで、謎です。今もスペシャリテとして供される様です。

http://compitum.net/col_rec/kyojyu/kyoujyu8.html
名誉のために、偉大なシェフ、先人たちが綺羅星の如く紹介されている、
これ↑を貼っておきます。
　現在は孫に当たるアンヌ＝ソフィ・ピックAnne-Sophie Picが後を継ぎ、レストラン『ピックPic』 (ヴァランスValence)を盛り上げています。初めアンドレは現在の店のローヌ河を挟んで対岸にあるサン＝ペレイSt-Pèrayという町でオーベルジュを営んでいましたが、料理で評判をとりヴァランスに新しく店を構え、1939年にはミシュランの3ツ星を獲得します。
　 　
　 　後を継いだジャック・ピックJacques Picもミシュランの3ツ星を維持し続けます。前もって予約が必要だった“ブレスの肥鶏のヴェッシー包みPoularde de Bresse en vessie”や“トリュフのパイ包みTruffe en croûte”といったこの店の料理は絶品でした。またムニュー・ラブレー（『ピック』のスペシャリテで構成されたムニュ・デギュスタシヨンの一種）を考え出したのもこのジャックです。この店はしっかりと地元に根付いたレストランで、スタッフは基本として地元の人間しか雇わないことでも有名でした。ジャックが亡くなった後は息子のアランが後を継ぐのかと思われましたが、ミシュラン評価が2ツ星に降格してからはアランの妹、アンヌ＝ソフィーとご主人のシナピアンご夫妻が経営に携わっています。数年前からレストラン、ホテル、キッチンを大きくリニューアル、2006年には併設のビストロを近代的なドライブイン感覚のレストランに変身させ、昔の栄華を取り戻す気迫が感じられます。
前出のアレクサンドル・デュメーヌもアンドレ・ピックも弟子を待たなかったのが共通点のようです。

全文がいつまで掲載されるか謎ですので、先のアンドレ・ピックAndré Pic（1893〜1984）の記事以外の部分も引用しておきます。（辻調HPより）
＜イントロとして＞
　私が生まれた1950年から現在まで、この60年足らずにおけるフランス料理の変化は目覚しいものがあったように思います｡｢フランス料理のバイブル｣と言われる《フランス料理の手引きLe Guide culinaire》はエスコフィエEscoffierと言う料理人が著したものです｡この本が完成したのが1902年｡もちろんそれまでにも数多くの料理人が料理書を著しています。ただ、初めて出し汁からソースやデザートまでを “体系的”にまとめたのはこの著書だと言えます｡その後、フランス料理には様々な新しい動きが出てきましたが、それらはエスコフィエを否定するのではなく、進化させようというものだと思います。
　ここ10年来の変化はさらに目覚しいものを感じます。もちろん常にクラッシックな料理を愛する作り手も食べ手もいます。私は1973年にヨーロッパに渡り、ベルギーを皮切りに、『ポール・ボキューズPaul Bocuse』（リヨン）, 『ラルケストラートL'Archestrate（アラン・サンドランス）』（パリ）,『ロアジスL'Oasis（ルイ・ウーチエ）』（ラ・ナプール）,『ローベルジュ・ドゥ・リルL'Auberge de l'Ile（エーベルラン）』（イルオゼルン）の4軒で仕事をする機会を得ました。また、辻調グループ校のフランス校で通算5年間勤務しました。この間に私が出会った料理人や訪れたレストランで、また雑誌や本で見たり聞いたりしたことを「私的」にまとめてみました。始まりは“ヌーヴェル・キュイジーヌ”からです。
　
＜Chapter1＞
“ヌーヴェル・キュイジーヌ”のリーダー的料理人を育てた人々
アレクサンドル・デュメーヌ Alexandre Dumaine（1895〜1974）
　
アレクサンドル・デュメーヌ
　
　 　 　残念ながらお目にかかる機会には恵まれませんでした｡多彩な経歴を持つ彼は、アフリカでの仕事の後1931年にソーリューSaulieu（車でパリからリヨンへ向かうこと約３時間、国道６号線沿い）という村で『ラ・コート・ドールLa Côte d'Or』と言うホテル＝レストランの経営を始めます｡それまでの彼の名声が客を呼び1951年にこの店はミシュランの3ツ星を獲得します｡
　
ジャン=ピエール・ビュウ
現存する最後の弟子とよく言われるディジョンDijonの『ル・プレ・オ・クレール Le Prè aux Clercs』のオーナー・シェフ、ジャン＝ピエール・ビュウJean-Pierre Billouxには会った事があります｡現在はご子息のアレクシ・ビュウAléxy Billouxが後を継いだ形です。ジャン＝ピエール・ビュウによると、デュメーヌは「ディジョンで近くに住んでいて、よく料理の話や相談にはのってもらったが、直接一緒に仕事をしていたわけではない」とのようです。
　　
フェルナン・ポワンFernand Point（1898〜1955）
　 　
　 　父親を始めとして、母親も祖母も料理人という環境に生まれ育った彼は父の下で料理人の見習いを始め、『ル・ブリストル Le Bristol』（パリ）、『フォワイヨFoyot』（パリ）、『ロテル・ロワイアル L'Hôtel Royal』（エヴィアン）などの有名店で働き、基礎を作りあげました。こういった経験を通じて彼は料理に対する３つのポリシーを確立したのです。それは「前日から仕込みをしない」、「ソースの重要性」、「もっとバターを」というものでした。
　 　
　
ポワン家の墓所（ヴィエンヌ）
　1923年、父オーギュスト・ポワン Auguste PointはヴィエンヌVienneにあったレストラン『ギューGuieu』を買い取り、2年後店を引き継いだフェルナン・ポワンは、レストラン『ラ・ピラミッドLa Pyramide』と改称します。1930年にはアルデッシュ出身のマリ=ルイーズ・ポーラン（愛称　マド）と結婚、じきに彼女の秀でた接客センスや知性は店にとって欠かせない存在となります。マドはレストランには料理だけでなく、内装やカトラリーや雰囲気が重要な要素と考え、それらを完璧に整えたのでした。間もなく『ラ･ピラミッド』は世界中の美食家たちから注目される名実ともに世界一のレストランとなります。またポワンの元には後年“ヌーヴェル・キュイジーヌ”の台頭とともに世界的に有名になる料理人たちが弟子入りしたのでした。彼らに関しては別項目で語ることにしましょう。
　

上記の続き・・・
ウジェニー・ブラジエEugénie Brazier（1895〜1977）
　
肥鶏のドゥミ=ドゥイユ
　19世紀末、リヨンを中心とした地域には「メール〜 Mère〜（おばさん）」とよばれる女性の料理人たちが数多くいて、店をとりしきっていました。メール・ギーGuy、メール・ビュイソンBuisson、メール・フィユーFilloux、メール・ブランBlancなどがいます。中でも後年レストラン『ラ・メール・ブラジエLa Mère Brazier』のオーナー・シェフとなるウジェニー・ブラジエはひときわ有名な「メール」でした。20才でリヨンの大きなお屋敷の召使として入り、そこで料理を任されます。お屋敷での仕事を辞した後、当時有名なレストラン『メール・フィユー』のもとに弟子入りを果たし、レストランビジネスも学ぶものの、フィユーとは気が合わず、『ラ・ブラッスリー・デュ・ドラゴンLa Brasserie du Dragon』に移ります。そして、この店で料理人としての頭角を現し、有名になります。1922年、自分で店を開くものの、健康を害し、休業。その後、別の場所においてレストランを再開し、ついに1933年にはミシュランの3ツ星を獲得するまでになります。盛り付けは決して繊細とはいえないが、しっかりした味と分量の料理は私の舌の記憶にも残っています。
　
クネル
　 とりわけ“肥鶏のドゥミ＝ドゥイユPoularde demi-deuil”“クネル　グラタン仕立てQuenelles au gratin”、“子牛のフォア、パセリ風味、マカロニのグラタン添えFoie de veau persillé au gratin de macaroni”がもっとも鮮明に残っています。
　1946年には後出のポール・ボキューズが見習いとしてこの店で料理修行を始めています。（←***ここで繋がるのでした。）
　
レイモン・オリヴェReymond Oliver（1909〜1990）
　
　1970年、大阪で催された＜万国博覧会＞でフランス館のレストランを取り仕切っていたことや、辻調の故小川忠彦先生が1969年に彼のレストラン『ル・グラン・ヴェフールLe Grand Véfour』で研修されていたことなどでなじみ深い人物です。4代続いた料理人の家系に生まれたオリヴェは『ムーラン・ルージュMoulin Rouge』のバーテンダーとして自ら飲食業界に入ります。その後、父親の紹介で料理人としてこの道を歩み始め、1948年にパレ・ロワイヤルにあったレストラン『ル・グラン・ヴェフール』を『マキシムMaxim's』の支配人から買い取り、オーナーとなります。調理場は優秀なシェフに任せ、古い料理の文献の収集やTVの料理番組出演などを積極的にこなし、レストラン料理の普及に努めます。プロの料理人の地位をメディアの力で一般に示した彼の功績は大きいものでした。
　残念ながら現在の『ル・グラン・ヴェフール』はオリヴェの息子ミッシェル・オリヴェがミシュランの評価が２ツ星に降格した時に店を手放し、シャンパンの醸造会社がオーナーとなっています。しかし、現在のシェフ、ギー・マルタンGuy Martinによってこのレストランは再度ミシュランの３ツ星を取り戻しました。メニューは殆ど変わってしまったが、内部の雰囲気はそのまま残っています。
　
キュルノンスキーCurnonsky
：本名モーリス・エドモンド・サイアンMaurice Edmond Saillan（1872〜1956）
　この人物は料理人ではありません。料理歴史家、著作家で1900年〜25年まで《ル・ジュルナルLe Journal》、《ル・マタンLe Matin》といった当時の二大新聞などに執筆活動を行い、地方料理を中心にフランス料理の真髄を収めた《美食のフランスLa France Gastronomique》（全28巻）なども著しています。1926年には読者の投票によって決める、「美食のプリンス」に選ばれています。フランス料理の素晴らしさを世界に発信した彼の功績は実に偉大なるものだと言えるでしょう。

スペイン料理の方で、スペインとフランスにまたがる地域、バスク地方を取り上げたので、バスク地方の中でも、フランスに属する方を、こちらに挙げます。
ガトーバスク、プーレ・バスケーズ辺りは、郷土料理を教わる際の定番でした。
ピペラードには、よくｳｯﾌ・ﾎﾟｯｼｭと呼ばれる、日本でいう温度卵（温泉卵）をのせてあって、それを崩しながら食べました。
バスク地方出身の人で、特に男性は、肩といい、全体の身体つきといい、がっしりとして、胸板も肩幅も相当ある、動物に例えるの失礼ではありますが、バッファローを思わせる感じの方が多く、顔も日に焼けた紅い顔をなさっている方というイメージがあります。気候や食べ物由来の面もあるかもしれません。
丘陵地帯で身体が鍛えられ、牧畜や農業が盛んなので、仕事でも鍛えられといったところでしょうか。
海岸部では漁業も盛んで、たこや、フランス産ウナギも食すようです。

バスクの郷土料理・フランス各地方のおいしい料理と作り方｜BonVoyage!ボン・ヴォヤージュから
http://www.bonvoyage.jp/gastronomy/basque.html　←こちらも画像がついています。

☆代表的な郷土料理☆

【ピペラードPipérade】
biperra（バスク語でトウガラシをさす）が語源の一皿。卵が入った、優しい味わいのラタトゥイユです。

【バスク風オムレツOmelette au piment et au jambon de Bayonne（ｵﾑﾚｯﾄ・ｵ・ﾋﾟﾒﾝ・ｴﾄォ　ｼﾞｬﾝﾎﾞﾝ・ﾄﾞ・ﾊﾞｲﾖﾝﾇ）】
温かくても冷たくてもおいしく食べられる、具だくさんのオムレツです。

【魚の煮込みSuquet de poissons（ｽｹ・ﾄﾞ・ﾎﾟﾜｿﾝ）】
スケ（suquet）とも呼ばれるこのお料理には、ピリッと辛いピーマンを入れるのがオススメ！ 冷やした辛口の白ワインを一緒に召し上がれ。

【子羊の煮込みNavarin d’agneau（ﾅｳﾞｧﾗﾝ・ﾀﾞﾆﾖｰ）
見た目もオシャレ、味もバツグン！ 目でも舌でも楽しめる最近話題のココット料理。

バスクとは、スペインとフランス両方にまたがる国境地域の総称です。 正確には、フランス南西部のアキテーヌ地方（ボルドーを中心とした地域）の一部、ピレネーアトランティック県に属します。中心都市はバイヨンヌ。パリからTGVで５時間ほどかかります。

海と山の幸に恵まれたバスク地方では、魚介中心の沿岸料理と、肉や野菜などの内陸料理、どちらも個性的でおいしい郷土料理が発展してきました。
魚介料理は、お米やじゃがいもと一緒に食べることが多く、日本人好みの味わい。最近は日本でもバスク料理が注目されており、東京には専門店もあります。

食の街として有名なこの地域には、名産品がたくさんあります。トウガラシ、生ハム、マグロ、ガトーバスク、フロマージュ・ド・ブルビ（羊乳のチーズ）、チョコレート……。

トウガラシは特に有名で、辛みの強い赤トウガラシ、少しマイルドな青トウガラシがあります。家庭料理では、黒こしょうの替わりに粉末の赤トウガラシを使うことも多々あり、家の壁などに赤トウガラシの飾りをつり下げている様子は、いかにもバスクらしい光景です。エスプレット（Esplette）村では、毎年10月にトウガラシ祭りが開催されています。

フランス＆スペインが混ざり合ったところ、を取り上げたら、今度はコルシカ島が浮かび・・・コルシカ料理ってどんなかな？とぐぐってみましたところ、日本コルシカ協会の記事が見つかりました。食材は結構イタリア寄りの豊富さが見られるようですが、料理としての特筆すべきものは、発達しなかったようです。http://www1.odn.ne.jp/cah02840/CORSICA/CUISINE/CHATAIGNE/
←各種画像付で、以下の料理等の紹介がなされています。

【Assiette de charcuterie corseアシエット・ド・シャルキュトリー・コールス:コルシカ産ハムの盛り合わせ】

　前菜の代表格が、コルシカ産のハム・ソーセージを使った盛り合わせ料理です。使われる肉加工品は、生ハムのロンツ、コッパ、プリズットゥの3種、それにサルチッチャ（ソーセージ）が加えられるのが一般的です。コルシカ産ハムはかなり塩辛いので、バターが付けられることが多く（塗って食べるとだいぶマイルドな味になります）、サラダやオリーブの実、ピクルスなどが添えられるのが普通です。
　この料理はレストランでも家庭でもよく出されます。家庭に招かれてこれが出された場合は、あなたが最も歓迎されているということを意味します。

【Tripette à la cortenaise, Trippetteトリペット・ア・ラ・コルトゥネーズ、チュリペッテ：コルテ風モツ煮込み】

　コルシカ島には長らく牛肉を食する習慣がありませんでした。牛は農耕や運搬を目的として、各家庭に一頭大事に飼育される存在でした。ただし、モツはよく食べられていました。
　この料理は「トリペット（tripette）」とフランス語で呼ばれますが、これはもともとコルシカ語でのチュリペッテ（trippette）」から来たものです。地方地方で若干違いがありますが、一般にコルシカの「モツ煮込み」と言えば、島中央部のコルテ風のものが代表とされます。使用される部位は胃のもの、特にミノですが、見た目もグロテスクではなく味も以外にあっさりしていて、日本人にはあう味だと思います。モツが苦手な人も食べられるのではないでしょうか。味付けはトマトソースです。

【I Canistrelliカニストレーッリ（コルシカのクッキー）】

コルシカを代表するお菓子として、また、手頃なお土産としてあげられるのが、クリの粉と小麦粉、さらには蜂蜜と卵を混ぜて焼き上げたコルシカ・クッキーのカニストレーッリ（イ・ガニストレーッリ）です。島内各地の工房で造られ、スーパーや土産物店、雑貨屋や食料品店、そしてパン屋などでも簡単に手に入ります。安いもので一袋だいたい14フラン。高級品（上記の写真のようなビニール袋ではなく、ブリキの缶にはいったもの）で5€程度です。種類もいくつかあって、プレーン、アーモンド入り、レモン入り、チョコチップ入りなどがあります。歯ごたえは十分（つまり、ちょっと固い）ですが、フランス本土では味わえない素朴な味です。繊細さは感じられませんが、甘すぎないので癖になると辞められない味です。いろいろな種類があり、白ワイン入りのクッヂュウェーッレ（エ・グッジュウェーッレE cuggiulelle）、アーモンド入りのアマンドゥラーダ（amandulata）、揚げたフリッデーレ（エ・ヴリデーッレE fritelle）などがある。

日本コルシカ協会の記事だけでは、何やら身もふたもない感じを覚えるので、コルシカ島名誉のために、以下の記事を紹介・・・


コルシカ伝統料理を紹介したＴＶ番組↑

誰でもアクセス可能な、コルシカのレストラン体験記事↓画像付
http://app.m-cocolog.jp/t/typecast/40791/40899/68599323?page=3
白羽の矢が立ったのは、夫の強い勧めがあったコルシカ料理のレストラン"A Casaluna"。

コルシカ料理と言えば、個人的にとっても思い出深い。前々職でパリ出張に来た時、そう、もう10年も前だろうか。日本＆フランスの同じチームの皆と一緒に、コルシカ出身の同僚に連れられて、美味しいコルシカ料理を食べに行った。が、先にレストランに到着したのは時間を守る日本人チーム。椅子をもうひとつ、と頼んでも"Impossible!"と冷たく言い放たれたりして、コルシカ人スタッフたちによるアウェー感たっぷりな接客をお見舞いされ、コルシカ人、なんだか本土のフランス人とはまた勝手が違うぞ、とビビる一同。しかし、無事パリチームも着いて、ひと安心。さらに、日本チームには、救世主が居た。そう、酒豪A嬢heart04コルシカの、アルコール度数満点のお酒をあおるように飲むアジアン美女の彼女に、コルシカ人スタッフたちは完全に魅了され、詳しい経緯は覚えていないのだが、気付いたら彼女は強引にコルシカ人たちの膝の上に乗せられ、彼らはご機嫌で歌を歌っていた。他のお客さんたちも居るのに、彼女だけが、"Beautiful!"とか"Goddess!(女神)"とか叫ばれて、VIP扱い。お蔭で未だに心に残る、楽しい楽しい思い出。

そんなワケで、コルシカ料理 = 楽しい＆美味しい料理、みたいなかなりポジティブなイメージがあった。何より、友人たちともやっと会える、という嬉しさに心が踊り、レストランへと急ぐ。
レストランは、とても感じの良いキュートな面立ちのウェイターが居て、あれやこれやと私たちのメニュー選びにも助言してくれた。ワインについては、東西のお酒に詳しい友人のために、料理と好みに合うOrengaというコルシカのワインを勧めてくれ、それは本当に美味しかったらしい。

こちらがアントレで頼んだもの。奥のお皿は、ネギとポークのお料理。ソースも絶妙な上、独特なハーブも効いていて、一同、あまりの美味しさに歓喜しながら食べた。
こちらが夫の一番のオススメの茄子とチーズのラザーニャのような食べ物。"L'Aubergine"という名前だった。文字通り、茄子のお料理、という意味だけれども、シンプルな味ではなく、茄子をすり潰したhummusのようなエキゾチックな味わいとチーズとハーブがとても合っていて、食べたことのない深みのある味わいだった。
***茄子はオーベルジーヌと呼ぶので、まんまなお名前・・・

お腹がとても空いていたので、最後に鴨のお料理"Le Canard"を注文。見ての通り、フィグが丸々乗っている鴨の料理。普通の鴨肉だけではなく、フォアグラも入っていて、フィグとピッタリの相性。ソースにオレンジの果汁が入っていて、これもまた何とも言えない美味しい味わいのお料理だった。甘過ぎて少しスパイスが欲しい、という人には、お皿の角に唐辛子があって、甘辛い味に微修正することも出来る。
***カナールも、まんま鴨・・・ですな・・・

呑兵衛には優しい土地柄か？！と思えるのであった。←感想

郷土料理攻め？！
南仏の中でも更に個性的な土地、塩のところでもちょっと触れたかな、カマルグ地方の名物料理をいってみます。そうそう、言語も独特なら、気候風土も独特なんです。米も作られ、料理に用いられます。

☆まずは、カマルグ地方ってどんなとこ？
http://www.tourisme.ville-arles.fr/jp/a3/a3a.php　より引用・・・
不可思議な魅力に富んだ言葉、カマルグは、人が馬、雄牛、鳥、空と水と共に生きる領土である。

保護された自然区域をもつ国の不思議。ヨーロッパ唯一の植物相と動物相の壊れやすい聖域であり、カマルグ地方自然公園により保護されている、カマルグは唯一の景観をもつ。

ローヌ川の2つの支流の間（南東に向かうグラン・ローヌ川と南西に向かうプティ・ローヌ川とのデルタ地帯）に位置するカマルグは約10万ヘクタールもの広大な湿原地帯であり、フランス最大で、神秘的な場所のひとつである。はっきりとした三つの地区（デルタ北部の農耕地区、サラン付近西部の塩田、南部の平野）に分かれている。

カマルグはまた、とりわけローヌ川の2つの支流と海のせき止めと、米の栽培や塩の収穫のような適応した農業の発達を持つ空間に人間の手によって作り上げられた領土である。　ローヌ川の淡水、地中海の海水そしてデルタの土壌、3者間の交換を制御することによってようやく築き上げたものである。およそ100の“マナード”が白馬とカマルグ雄牛の飼育に没頭している。
白馬はガルディアンにとっての相棒であると同時に仕事道具でもある。人間の介入は、自然保護区域と地方自然公園だけでなく一般人に公開された地を創り上げるとともにその環境保護も司ってきた。

カマルグはまた、鳥類学保護区域でもある。というのも、カマルグの鳥のシンボルを築き上げたピンク・フラミンゴを含む400種以上もの鳥がここで調査されたからである。徒歩や自転車で標識をたどりながら、乗馬観光には理想的な乗り物となるカマルグ馬に乗りながら、カマルグを探検するには時間をかけなければならない。

☆と、ここで、名物料理を、どうぞ。
http://makoshiho.files.wordpress.com/2009/08/e794bbe5838f0075b25d63243be0.jpg
　【gardian de taureau ガルディアン・ド・トロ= カウボーイ：牛肉の赤ワイン煮込み】
実際現地で召し上がった方の感想とプチ情報を拝借・・・
見た目はこってりとしたビーフシチューという感じですが、実際はとてもあっさりで、美味しい〜。
ライスといえば、街中のポスターによると、９月に「お米フェスティバル」が開催されるようです。
アルルが、米どころなんて知っていました？ホテルに帰ってから、ネットで調べてみると、
アルル行政区の一部に「カマルグ」という稲作地帯があるようで、
そこで作られるお米は、カマルグ米として知られているようです。
引用ここまで。

そうなんです。気候や土地の特徴、習慣由来から受け継がれてきたところが大きいのです。
プロヴァンスの食材では、特にラム（仔羊肉）が有名ですが、シチューや腿肉をパイで包んで焼いたジゴ・ダニョー・アンクルートなどが名物料理となっています。気候の問題で食用牛の飼育はあまり行われておらず、名物料理の牛肉のドープやガルディアン・ド・トロも元々はカマルグで盛んな闘牛での廃用牛の処理のために考案されたものなのです。（あ、カマルグも、バスク同様スペインと影響し合っています。）豚肉を使ったソーセージやベーコンなどの加工肉料理も作られていて、これは捌いた肉を余すところなく戴けるよう工夫されたものでしょう。

なんとな〜く、栗の出回る季節だなぁということで、ちょっと栗について引っ張ってみました。

日本語 栗　くり
英語 chestnut　チェスナト、チェスナット
フランス語 châtaigne　シャテーニュ
　　　　　　　marron　マロン
そうそう、マロンかシャテーニュか、これを紐解いてみんとす、でございます。
http://www.fantasticprovence.jp/%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%83%AB/nature-%E8%87%AA%E7%84%B6_r27/%E4%BB%8A%E3%80%81%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%81%8C%E7%86%B1%E3%81%84_a71/1　ちゃんと、紐解いて下さっている方がありました。

果たしてクリはマロンというのか、それともシャテーニュ（クリの別名）というのか？ストップ!!その答えならあるんです！ただ、思ったより複雑で…。まず、そもそもマロンと言っても２種類あるのです。マロニエの実であるマロンと、クリの木、つまりシャテーニュの木の実であるマロン、両方ともマロンと言います。マロニエの実であるマロンは消化によくありません。それどころか毒性まであります。対して、シャテーニュの実であるマロンなら、もうそれは最高の美味しさ。シャテーニュより美味しい？そんなことはありません。
だって、クリの木の実であるマロンは、つまりはシャテーニュだから。ただ、この種では最上位に位置します。ゴロンと丸々とした完璧な実。そ う、マロンとは、ありきたりの木の実のように大多数のクリを包む苦いタンニンを含んだ薄皮の渋皮がないものを言うのです。そして、それは菓子職人にとって非常にありがたいこと。一度外皮を剥いでしまえば実をそのまま丸ごと使えるのですから。渋皮以外にシャテーニュの実とマロンの間に違いはありません。 アルデーシュ県やコルシカ、あるいはプロヴァンスにおける最大のクリ産地であるヴァール県内のモール森林などにクリ林がありますが、マロンもシャテーニュも両方生えています。

引用はここまでなんですけれど、
因みに栗色という時は、マロンです。でもってマロングラッセは、シャテーニュ栗で作っている模様です。

ついでに、他の国の言語ではどう表すかも載せておきます。

ドイツ語 Kastanie　カスターニエ
イタリア語 castagna　カスターニャ
スペイン語 castaña　カスタニャ、カスターニャ
ポルトガル語 castanha　カスターニャ
オランダ語 kastanje　カスタンエ
ラテン語 castanea　カスタネア
現代ギリシャ語 καστανο　kastano　カスタノ
ロシア語 каштан　カシターン
中国語 栗子　lìzǐ　リーズー、リーツー
朝鮮語（韓国語） 밤　バム、パム
アラビア語 كستناء　カスタナ

ひとくちメモ
ブナ科クリ属の落葉高木。果実はいがに包まれ、中の種子を食用にする。木材は家屋の土台や鉄道の枕木に使われる。
日本では秋の行事の供え物として使われ、旧暦九月の十三夜の月は「栗名月」と呼ばれている。
キリスト教では棘に囲まれながら棘に刺されない美徳、誘惑に対する勝利、耐久、貞節をあらわす。
花言葉は、満足、豪奢、私を公平にせよ、実はぜいたく、木は公平に扱え。
6月20日、10月24日の誕生花。

*一部、花言葉事典の花言葉：クリ，くり（栗）から引用。だそうでございます。

https://tokyo-calendar.jp/article/6545

↑バスク地方の郷土料理が、メニューと画像で観られる。