もし u さまが上記の発音規則を執筆する際に参考になさった文献が『現代オック語文法』(大学書林)であるなら、オック語の中でもトゥールーズを中心とした「ラングドシアン方言」の規則が該当するようです。当該書の著者・多田和子先生が「はじめに」(p.1)の部分でそう述べていらっしゃいますので、フランスの南西地方のオック語ですね。
たとえば、上記「母音」に記載されている「a, á は語末では/o/と読む。但し単音節では/a/」ですが、このように狭音 -a が -o に推移した形になったのは、14世紀後半以降のことだそうです(Cf. ANGLADE, Joseph : Grammaire de l'Ancien Provençal, p.48)。 それでも、全てのオック語方言で -a が -o だったわけでもないようですが、少なくとも中世のオック語に関しては、-a は [a] と読んでおいた方が無難かと思います。
12世紀のオック語の曲であれば、南仏の吟遊詩人の1人 Raimbaud de Vaqueiras の "Kalenda maia"(5月のはじめ)という曲がありますが、こちらの歌では語末の -a を [a] と発音していますね。なので、現代の規則に則った「カレンド・マイオ」ではなく、「カレンダ・マイア」と発音されます。
A Bibliographical Guide to the Study of the Troubadours and Old Occitan Literature
http://arc-humanities.org/catalogue/a-bibliographical-guide-to-the-study-of-the-troubadours-and-old-occitan-literature-2/
>mikiさま
Kalenda maia→カレンダ・マイア、有名な曲なので存じています。確かにそのように歌われていますね。