鍋・食酒屋かんべえコミュのかんべえのこだわり。

★肉へのこだわり

現在二軒の精肉店で仕入れをしていて
一軒はホンルモン専門店、もう一軒は黒毛和牛と日向赤鶏、豚肉等を仕入れています。
ホルモンに関して言えば、ブランドや黒毛和牛かということよりも鮮度が最重要だそうです
。その点私が仕入れてるホルモン店の店主はとにかく鮮度にこだわっていて「うちのホルモンは刺身で食べてもよかよ！」と自信をもって提供していただいてます。
取引を始めて３年ほどたちますが、ホルモン特有の臭いを感じた事はただの一度もありません。

黒毛和牛の精肉店もこだわりの精肉店で、つねにＡ５等級の黒毛和牛が陳列ケースに所狭しと並べられてます
数ある部位のなかでも特に貴重な部位「鞍下肉（クラシタニク）」を中心にその日の最良ものを仕入れています。
鞍下肉は、刺身はもちろん、サッと炙って粗塩で召し上がっても格別です。
この店も牛や豚のブランドにはこだわってなく、その日の競りで一番状態が良いＡ５の牛や豚を買い付けてくるそうです。
一つのブランドを追うと、盲目になり安定した質が得られない為だそうです。
そんなこだわりの精肉店の店主達の厳しい目をくぐり抜けてきた肉を厳選して仕入れてます

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 12月24日 14:11

★おダシへのこだわり

鍋料理はおダシが決め手です。
昆布は北海道産天然羅臼昆布・鰹節は鹿児島産厚削り鰹節と、あえて荒々しさを出すために鹿児島産の鯖節をブレンドして使用してます。
６０～８０度で沸騰させないように１～１時間半かけて素材の旨味成分を抽出し
最後は高温に熱した鉄の棒をダシの中に入れて、臭みを一気に飛ばしてしまう取り方です。
鰹のおダシに関していえば、まだまだ研究の余地がありそうなので、自分でも楽しみの一つであります。

[2] mixiユーザー 12月24日 14:12

★調味料のこだわり

かんべえは「返し」というものを作ってます。
「返し」とは醤油・味醂・酒・粗目等を合わせ、最低一か月暗所で寝かせた万能調味料の事です
寝かせる事により、全ての調味料が完全に混ざりあい、角の取れたまろやかな味になります。
鍋用の「薄口返し」、すき焼きや当店オリジナルのにんにく醤油用の「濃い口返し」、万能に使える「薄口と濃い口の中間返し」と、現在三種類の返しを使い分けてます。
特に鍋用に関しては、中に干し貝柱・焼きアゴを開店当初から漬け込み
半量減ったら半量継ぎ足しを繰り返し、今後もかんべえと共に歩む秘伝のタレとしてこれからも歴史を重ねていくものです。

[3] mixiユーザー 01月18日 23:20

リニューアルオープンにおいでいただいて誠にありがとうございます。
新店舗での営業でお客様に多大なるご迷惑をおかけいたしております事を
失礼ながらこちらのトピックでお詫びさせてください。
本当に申し訳ありません。
これからもより一層努力してまいりますので、よろしくおねがいします。

★和牛ハツ刺し

さて、本日のお題の「ﾊﾂ刺し」を紹介させてください。
ハツといえばハートで牛の心臓の事なんですが、知名度不足のせいかあまり人気がありません。
僕は大好きなんで、ここ一年ほど売れ残っても、売れ残っても「いつかハツの美味しさが伝わるはず!!!」と信じて買いつづづけております。
中には熱狂的なファンのお客様も出来ました。
しかし、ご存じないお客様に是非召し上がっていただきたく
今日紹介します
実は･･･････刺身めちゃ旨なんです!!!
なんともいえない歯ごたえと味！
当店オリジナルのニンニク醤油で是非召し上がってみてください！
騙されたと思って是非一度！

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