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パティシエへの道。コミュのテンパリング

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テンパリング

mixiユーザー 2013年02月10日 00:12

毎年この時期にはテンパリングに悩まされます。

つぶやきでもちらっと書いたのですが
テンパリングをした際ブルームが出てしまいます。

テンパリングは水冷法で行っています。
温度管理は放射温度計ですが
しっかり混ぜた後に測定をしてます。
もちろん温度範囲も守っています。

どこが悪いのかがわからずにいます。

ただ、チョコを溶かした段階で油が浮いている（てかっている）きがします。

他に気を付ける点やアドバイスがあればお願いします。

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