花の東京淳八会コミュのそば、うどんの打ち方

そばとうどん打ちを始めたのは2004年です。立川の地元サークル、「砂川の食文化を守る会」に参加して、教わりました。どちらも水加減が重要です。加える水を正しく計量する必要があります。特に蕎麦は水回しが命です。
うどんは比較的簡単なので、まずうどん打ちを解説します。
必要な道具：こね鉢、のし棒、のし台、足踏み用ビニール袋、こま板、包丁等
材料：小麦粉（中力粉）500g、5%食塩水と玉子を合わせて220cc、打ち粉
ボール（こね鉢）に小麦粉を入れ、粉の中央に池を作り、食塩水と玉子を加えます。指を拡げて両手で混ぜる。はじめはパサパサだがある程度捏ねると、まとまって来ます。ある程度まとまったら、ビニール袋に入れ、丈夫な紙や布に挟み、床の上などで、足で踏みながら、厚さ2cm位の煎餅状にします。踏んだ生地をこね鉢に戻し、こねて、また丸めます。
この動作を3回くらい行ったら、もう一度丸め、ビニールの袋に入れて1時間以上寝かします。半日くらい、布団の間などで寝かすともっと良い。小麦粉がグルテン化して、こしが出ます。寝かし過ぎると硬くなって延しにくくなりますので要注意。
寝かした生地を、のし台の上にのせ、手で押しつけながら丸く煎餅状に延ばします。
ある程度大きくなったら、のし台の上でのし棒を使い、縦横・斜めに延ばしながら、厚さ3-5mm位までに薄くします。
打ち粉を十分にふりながら、のし棒に巻きつけながら、屏風状に畳んでいきます。
畳んだうどんを、こま板で滑らせながら、包丁で7mmくらいの間隔で切ります。煮込みうどんにする場合はもう少し広目に切ります。
打ち粉を十分に振りながら適量の玉にまとめます。うどんが長すぎる場合には、半分にちぎってまとめます。打ち粉をふったトレイに並べておきます。
沸騰した大鍋に、うどんをほぐしながら入れて、茄でます。うどんが底に沈まないように、少しずつ、ゆっくりと加えます。沸騰したら吹きこぼれない程度に火を弱め、時々かき回す。ある程度透明になったら茄であがり。(食べて粉っぽくなければ良い。)　太さによりますが15分から20分くらいが目安です。
素早く冷水の入った洗い桶に入れ、冷やすと同時にぬめりを洗い流します。
十分に水を切って、食べやすい大きさの玉にまとめ、ざるに並べます。
つゆは市販のめんつゆで十分です。わさびで味付けしても良いが、おろし生姜を入れても美味しく食べられます。好みでキザミねぎなどを加えます。
インターネットに写真入りで解説しているサイトがあります。具体的なイメージはそちらに任せます。自分でつくったうどんの味は格別です。
次回は「二八そば」の打ち方を解説します。

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 05月14日 18:59

「二八そば」は、そば粉８割、つなぎの小麦粉２割で作ります。「十割そば」の看板がよく出ていますが、つなぎの小麦粉を使わず、そば粉だけで作った蕎麦という意味です。つなぎ粉が多いほどこねる時に纏まり易く楽ですが、蕎麦のうま味が落ちるといわれます。

必要な道具：こね鉢、のし棒、のし台、こま板、包丁等
材料：そば粉500g、つなぎ粉（小麦中力粉）100g、水270g

ボール（こね鉢）にそば粉と小麦粉を入れ、よく混ぜます。粉の中央に池を作り、正確に測った水を加えます。水の量が極めて重要で、こねる場所の湿度によって変わります。ここでは45%、270gとしましたが、湿気の多い所なら42%、250gにして下さい。指を拡げて両手で素早く混ぜる。はじめはパサパサだがある程度捏ねると、まとまって来ます。このへんは、うどんの時と同じ要領ですが、手際良くやります。ただし、水回しが十分でないと、後でそばがつながらず失敗が判明します。
延しは、最初は手で押しつけて丸く延し、次にのし棒を使って四つの角を出し、全体的に薄く延していきます。のし棒を2本使って、薄く延ばします。厚さの目安は1mmです。十分に薄くなったら、八つ折に畳みます。八つに折る際、各面の合わせの間には、打ち粉を十分に入れて、くっつかないように気をつけます。打ち粉をふんだんに使います。
水回しは丹念に行いますが、手際良くして、ここまでを20分以内に終了します。
こま板を使って、包丁で十分に細く切ります。打ち粉を十分に使って、切った蕎麦をまとめ、トレイに並べていきます。
大き目の鍋にたっぷりな熱湯を沸かし、蕎麦をほぐすように、丁寧に入れて茹でます。蕎麦がなべの底に沈まないように、少しずつ入れて下さい。蕎麦は切れやすいので、乱暴にかき回してはいけません。茹で時間は30秒から1分が目安。
浮き上がってきたら、たっぷりの水を入れたボールに移し、蕎麦を良く洗います。指を大きく広げて、左右に素早く動かすように洗います。激しくやると蕎麦が切れてしまいます。
冷水または氷水を通して、蕎麦を良く締めて、ざるに取り上げます。良く水切りをした後は、指先で軽くつまみ上げ、ふわりと落とすように器に盛っていきます。
文章では分かりにくいと思います。ビデオなどがインターネット上で見れるので、ご覧ください。
つゆは市販のめんつゆで十分です。わさびやのり、ねぎを入れて召し上がり下さい。自分で打った蕎麦は格別です。

[2] mixiユーザー 05月15日 06:46

読んでいるだけで、うまそうですね。でも、つくるのはたいへんそう。私でもできるかな？　軽井沢の追分で食べたそばを思い出しました。

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