知りませんでした
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コメント(129)
2007年6月下旬にGLOBAL 刃渡り20センチのG-2牛刀を
YOSHIKIN SHOP 六本木店で購入しました。
さわって買いたかったのです。
（今は刃渡り18センチがあるようです。そっちがよかったぁ）
いままで野菜、魚、肉、果物 全てこれ一本で使ってます。
最初はすばらしい切れ味でしたが、3ヶ月くらいでクニョンって感じでした。
何年も研がないで使ってる方がいるとは・・・
わたしには謎です。
ツヴィリングの引いて研ぐツインシャープナーで研いでます。
一度に5回以上引いてはいけないそうです。
でも最初の切れ味には戻りませんがね。
それより最近気になることが・・・
刃先が左に曲がって？？ きているような、しなりがでてきました。
かぼちゃや餅を左右に動かしてきると
こんなんなっちゃうようです。
YOSHIKIN SHOP 六本木店で購入しました。
さわって買いたかったのです。
（今は刃渡り18センチがあるようです。そっちがよかったぁ）
いままで野菜、魚、肉、果物 全てこれ一本で使ってます。
最初はすばらしい切れ味でしたが、3ヶ月くらいでクニョンって感じでした。
何年も研がないで使ってる方がいるとは・・・
わたしには謎です。
ツヴィリングの引いて研ぐツインシャープナーで研いでます。
一度に5回以上引いてはいけないそうです。
でも最初の切れ味には戻りませんがね。
それより最近気になることが・・・
刃先が左に曲がって？？ きているような、しなりがでてきました。
かぼちゃや餅を左右に動かしてきると
こんなんなっちゃうようです。
>>[116]
ありがとうございます。
あ！そういえば家庭用ではなくお客さんようの食事を30人分・・・いやもっと大人数だったか？でした。
何を切っていたか忘れちゃったんですけど・・・人差し指の柄が当たる部分の皮膚が破れました。
きっと普通の家庭分くらいの量だとならないんですね。
自宅でも30人くらいの人数の食事を作るときがあるのですが、グローバルではない木の柄の普通の包丁を使用していて痛くなったことなかったので・・・。
妹はグローバルを愛用しており「痛くなったことない」と言っていたので、普通の家庭での使用の仕方だと問題ないってことですね。
痛くなった私と妹、何が違うのかな？ってずっと気になってたんですが、お尋ねして量が桁違いだったこと思い出しなぞが解けました。
スッキリ！
ありがとうございました！
ありがとうございます。
あ！そういえば家庭用ではなくお客さんようの食事を30人分・・・いやもっと大人数だったか？でした。
何を切っていたか忘れちゃったんですけど・・・人差し指の柄が当たる部分の皮膚が破れました。
きっと普通の家庭分くらいの量だとならないんですね。
自宅でも30人くらいの人数の食事を作るときがあるのですが、グローバルではない木の柄の普通の包丁を使用していて痛くなったことなかったので・・・。
妹はグローバルを愛用しており「痛くなったことない」と言っていたので、普通の家庭での使用の仕方だと問題ないってことですね。
痛くなった私と妹、何が違うのかな？ってずっと気になってたんですが、お尋ねして量が桁違いだったこと思い出しなぞが解けました。
スッキリ！
ありがとうございました！
ちっちさん、ステンレス包丁を砥石で研ぐのは難しいのではないかと思います。硬いですし。
私はセラミックのシャープナーで軽く研ぐだけです。本格的なメンテはメーカーさんに任せています。（グローバルではなく、グレスデンですが）定期的にお知らせが来て、デパートの催事でお願いできるので。
グローバルはずっと前に買っただけで使ってません。買った時に刃先が曲がっていてガックリし（仕上げも雑でした。不良品だったのかも）、握りにくくてまたガックリ。デザイン重視で刃の根元の角が遠くて（今は違うデザイン出てるようですが）芋の芽取りなど出来なくて、、、使うの止めました。私としては失敗でした。
有本葉子さんのお薦め品だったので買ったんですが。使ってみないと何でも分からないものですね。デパートなどで手にとって見られた方が良いと思います。
せっかく砥石で包丁研げるなら、鋼の包丁にした方が良いのではないかと。切れ味もいつもシャープで、良いのではないですか？ステンレスが良ければ、ステンで鋼を挟んだ物もありますよ。
包丁選びも難しいですね。楽しいですが
私はセラミックのシャープナーで軽く研ぐだけです。本格的なメンテはメーカーさんに任せています。（グローバルではなく、グレスデンですが）定期的にお知らせが来て、デパートの催事でお願いできるので。
グローバルはずっと前に買っただけで使ってません。買った時に刃先が曲がっていてガックリし（仕上げも雑でした。不良品だったのかも）、握りにくくてまたガックリ。デザイン重視で刃の根元の角が遠くて（今は違うデザイン出てるようですが）芋の芽取りなど出来なくて、、、使うの止めました。私としては失敗でした。
有本葉子さんのお薦め品だったので買ったんですが。使ってみないと何でも分からないものですね。デパートなどで手にとって見られた方が良いと思います。
せっかく砥石で包丁研げるなら、鋼の包丁にした方が良いのではないかと。切れ味もいつもシャープで、良いのではないですか？ステンレスが良ければ、ステンで鋼を挟んだ物もありますよ。
包丁選びも難しいですね。楽しいですが
ちょっと難しいことをいうと、
硬さは炭素(C)の含有量でだいたい決まります。
ステンレスも鉄の仲間です。クロム(Cr)という元素が10.5%以上入った鉄合金をステンレス鋼と言います。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-210.html （鉄・ハガネ・ステンレスの関係）
クロムが表面に酸化皮膜というものを作って錆びにくくします。クロム含有量が多いほど耐食性（錆びにくさ）は高くなる傾向にあります。
世界には刃物に使われている鉄ベースの鋼材が1000以上あります。
ステンレスにもいわゆるハガネにも、いろんな硬さの物があります。
ステンレスは、いわゆるハガネと比べると耐磨耗性（削りにくさ)が高い傾向があります。
耐磨耗性と硬度はある程度比例関係にありますが、必ずしも比例するとは限りません。ステンレスは硬さのわりに耐磨耗性が高い、すべりやすい、という傾向があります。ハガネと比べて研ぎにくいので「硬い」と言う人がよくいますが、必ずしも硬いとは限りません。
もちろん、ステンレス鋼にも非常に硬い物はあります。
グローバルの鋼材はオリジナルということですが、海外ではCROMOVA18と紹介されています。
クロム(Cr)とモリブデン(Mo)とヴァナジウム（V）という元素が入ってて、クロム含有量が18%らしいと推測されています。
しかしクロム以外の元素や炭素の含有量はわかりません。
私はよく研ぐことがありますが、硬すぎず柔らかすぎずといった印象です。
ちなみにグレステンはACTO440というやはり独自の鋼材を使っています。グレステン以外で使われている物は知りません。
http://www.aichi-steel.co.jp/topics/data/topics88.htm
これも、それほど硬くはありません。
ステンレス鋼で硬い物は非常に研ぎにくいです。
研ぎやすさも包丁の善し悪しを左右する要素のひとつで、やたらと硬い包丁を作るメーカーは少ないです。
ツヴィリングヘンケルスのM66や木屋のスーパーP.H.スチール69は非常に硬いです。金属学的には鋼じゃなくて鋳鉄に分類されるほど炭素量が多いステンレス鋼を使っています。砥石が合わないとぜんぜん研げません。
実用的には適度な硬さの包丁がいいです。
硬さは炭素(C)の含有量でだいたい決まります。
ステンレスも鉄の仲間です。クロム(Cr)という元素が10.5%以上入った鉄合金をステンレス鋼と言います。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-210.html （鉄・ハガネ・ステンレスの関係）
クロムが表面に酸化皮膜というものを作って錆びにくくします。クロム含有量が多いほど耐食性（錆びにくさ）は高くなる傾向にあります。
世界には刃物に使われている鉄ベースの鋼材が1000以上あります。
ステンレスにもいわゆるハガネにも、いろんな硬さの物があります。
ステンレスは、いわゆるハガネと比べると耐磨耗性（削りにくさ)が高い傾向があります。
耐磨耗性と硬度はある程度比例関係にありますが、必ずしも比例するとは限りません。ステンレスは硬さのわりに耐磨耗性が高い、すべりやすい、という傾向があります。ハガネと比べて研ぎにくいので「硬い」と言う人がよくいますが、必ずしも硬いとは限りません。
もちろん、ステンレス鋼にも非常に硬い物はあります。
グローバルの鋼材はオリジナルということですが、海外ではCROMOVA18と紹介されています。
クロム(Cr)とモリブデン(Mo)とヴァナジウム（V）という元素が入ってて、クロム含有量が18%らしいと推測されています。
しかしクロム以外の元素や炭素の含有量はわかりません。
私はよく研ぐことがありますが、硬すぎず柔らかすぎずといった印象です。
ちなみにグレステンはACTO440というやはり独自の鋼材を使っています。グレステン以外で使われている物は知りません。
http://www.aichi-steel.co.jp/topics/data/topics88.htm
これも、それほど硬くはありません。
ステンレス鋼で硬い物は非常に研ぎにくいです。
研ぎやすさも包丁の善し悪しを左右する要素のひとつで、やたらと硬い包丁を作るメーカーは少ないです。
ツヴィリングヘンケルスのM66や木屋のスーパーP.H.スチール69は非常に硬いです。金属学的には鋼じゃなくて鋳鉄に分類されるほど炭素量が多いステンレス鋼を使っています。砥石が合わないとぜんぜん研げません。
実用的には適度な硬さの包丁がいいです。
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