おいしいね！ホームベーカリー♪コミュの☆冷蔵発酵＆冷凍保存☆

こんにちわ。

以前のトピで冷蔵発酵や１次発酵後に冷凍してるというのがありました。（６以降）
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=10144163&comm_id=43367

ｲﾏｲﾁよく分からないのでやった事がある方
是非くわしく教えてください(u‿ฺu✿ฺ)

HBで生地作りをしてベンチタイム、成型後に
２次発酵を冷蔵庫でするという意味ですか？？？

コレをマスターしたら前日に成型までしておけるから
便利だろうなぁ・・・って思いつつ・・・・

お願いします(✪ฺܫ✪ฺ) ･:*:･✿ฺ ･:*:･･:*:･✿ฺ ･:*:･･:*:･✿ฺ ･:*:

コメント(71)

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[32] mixiユーザー 06月22日 05:36

朝から、全てをするってなると、子どもが起きてくるのが６時半。。。を、逆算して、３時から、作り初めてないと

ですもんね

しかも発酵時間は暇やし

もっと、簡単に朝焼く方法で、２時発酵後、オーブンで生焼きにして、即、冷凍。朝は、残りの時間焼くってゆうのを、どっかで見たんですが、１度、焼いちゃうと、パサパサにならへんのかなぁ

っと、心配で、試せずです

[33] mixiユーザー 06月29日 22:21

>はなさん

お礼が遅くなってしまってスイマセン

ありがとうございました

今ＨＢで練ってもらってます

２３：３０頃一次発酵終了する予定です

それから、冷蔵発酵に挑戦してみようと思います

[35] mixiユーザー 06月30日 03:06

私は一次発酵をだいたい６時間冷蔵庫でしています。

６時間以上なら大丈夫と聞き、１２時間、２４時間と焼いてみたことありますが私の場合は季節も違ったので生地の様子を見てレンジで行う２次発酵の時間を変えています。

わが家はピザを焼くことも多いので、一次発酵しかこれからもやらない気がしますが、夏場は生地がゆるみやすいので扱いにくいですし、クリームパンを作る時は特に冷蔵庫での低温発酵はありがたいです。

[36] mixiユーザー 12月02日 09:51

教えてください

このコミュを読んで冷蔵発酵に挑戦してみました

昨晩２１時半頃からＨＢでパン生地コースで練りを開始。
１時間ほどで終了し、４分割し濡れ布巾をかけて１０分ほど休ませたあと成形しました。
霧吹きをかけビニール袋に入れてそのまま朝まで冷蔵庫で発酵させたのですが…

朝ワクワクしながら冷蔵庫を開けるとほとんど膨れていませんでした

なぜでしょう？？

自分では皆さんの書き込み通りにしたつもりだったのですが、どこか間違えていたのでしょうか？

単に時間が足りない？打ち粉しすぎ？霧吹きしすぎ？
いろいろ考えましたが初心者の為原因がわかりません

とりあえず、もう少し冷蔵庫で寝かせています

わかる方いらしゃいましたら教えてください

[37] mixiユーザー 12月02日 19:37

>チャミさん

時期的に寒いから、イーストの活動が悪いのかもしれませんね。
2日前、私も同じような感じだったので、オーブンの発酵機能で20分ほどおいて焼いたら大丈夫sでしたよ。

[38] mixiユーザー 12月02日 23:26

>あさきさん

ありがとうございます

その後、冷蔵庫でしばらく寝かせたのですがさほど変わらず…

諦めて焼いてしまおうと常温で1時間置いたところ若干膨らんで来ました

でも、やはり若干膨らんだだけ

あさきさんのコメントを参考にオーブンの発酵機能を使い20分発酵

みるみる膨らみ、なんだかそれなりに焼けました

ホントにありがとうございました

明日の朝食べるのが楽しみです

[39] mixiユーザー 12月20日 21:49

超ド初心者です。
1次発酵の意味すらわからないのですが...
このトピを少しだけ遡って読んでみたのですがやっぱりイマイチわからない

発酵＝膨らます時間??
なのかな

それを冷蔵庫や冷凍庫で調節できるとの事なんですよね

ここからが質問なのですが
明日息子と旦那の誕生日でピザを焼く予定です。
ただ段取りが悪く今になって朝からピザ作ってケーキ作ってサイドメニューなどなどを作るのを私の力では無理があると気づきました...遅いですよね

でせめて今から下準備はと慌てております

冷蔵発酵させるのには6時間以上なら何時間でも可能なのですか

膨らんでなかったらオーブンで発酵したらいいみたいなのですが食パン以外のパンは今までで数回しか作った事がなく
(成功か失敗かもイマイチわかりません

)
どれくらい膨らんでたらOKとかもサッパリわかりません

とりあえず冷蔵庫に入れる前に
生地を分割して打ち粉して霧吹きしてから袋にいれて冷蔵庫ですよね

[40] mixiユーザー 12月26日 13:53

こちらのトピを参考に、一次発酵を冷蔵庫でやってみました。

HBでこねだけして、生地をファスナー付きポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。
7時間ほど経過して取り出してみたときは、正直、きちんと発酵しているのかわからなかったのですが、入れたときより大きくなっているような気がしたので、まあいいか、と成形・二次発酵して焼いてみました。（生地の大きさを計っておけばよかったかも。最初の大きさを覚えていられませんでした

）

二次発酵はオーブンレンジで（スチーム機能付き）30℃に設定して一時間半ほど。季節柄でしょうか？　かなり時間がかかりました。
生地はパネトーネ風食パン。これをカップに入れて焼きました。

まだほんの初心者なので、詳しいことはわからないのですが、まずまずの出来映えになったんじゃないかと思います。

二回やってみて、二回目は冷蔵庫に入れた状態で半日以上（16～17時間くらい）置きましたが上手くいきました。

冷蔵発酵は、作業を分けられて、時間に余裕を持てるのがいいですね。
トピの皆様ありがとうございました

[43] mixiユーザー 02月04日 14:33

至急

無知で初心者の私に教えて下さい

翌朝に出来立てパンを食べたいので、夜にライ麦の丸パンを作る予定です。２０時頃生地をセットして、娘が寝た頃の２２時頃に一次発酵までをした生地を取り出し、生地を分割して丸め、濡れ布巾で２０分休ませて(これはベンチタイムって言うんですかね

)、その後は中に何も入れないので、きれいに丸めてクッキングシートをしいた鉄板に並べ、袋？に入れて冷蔵庫発酵でいいんですかね？

発酵時間は６～７時間です。朝起きて、卵塗って焼くでいいのでしょうか？

[45] mixiユーザー 02月04日 15:25

> ASA子さん

ありがとうございます

６～７時間では発酵足りないかもなんですね

教えていただき助かりました

夜に成型までして試してみます

ありがとうございました

[47] mixiユーザー 03月03日 22:16

教えていただきたいのですがオーブンに発酵機能がない場合は他に方法ありますか

[49] mixiユーザー 03月03日 22:28

> ASA子さん
なるほど

ありがとうございます
私も冷蔵発酵に挑戦してみまーす
いつも食パンばかり焼いていたので家族からちょっとブーイングだったんです

[50] mixiユーザー 03月03日 22:42

＞ヒサッチさん。
発酵機能がなくても、オーブンの「温度設定」の選択で　４０℃　がありませんか？
確認してみてくださいね。
もし無いようなら、若干、温度と時間の管理が面倒ですが
ダンボール箱などに、お湯（熱湯はNG）を入れたペットボトルを入れて、大き目のボールに生地を入れ、濡れ布巾をかぶせて・・・でも（１次）発酵は出来ます。
２次発酵も霧吹きをして生地の乾燥に気をつければ段ボール箱とペットボトルでの発酵は可能です。
スーパーに置いてある、バナナやパイナップルのダンボール箱に新聞紙が、大きめで２次発酵には重宝かも？

[51] mixiユーザー 03月04日 10:04

> KNIGHTさん
ありました

40度設定

今日早速挑戦してみます

ありがとうございます

[53] mixiユーザー 05月17日 23:42

yumakoさん＞

ベーグルは、ゆでたら速攻で焼かないと、しわがいきますよ。
２次発酵のあるレシピですか？
それなら、成型して密閉して冷蔵庫へ（乾燥しないように）、
朝取り出して、しばらく室温放置→ケトリング（ゆで）て、焼けば良いかと。

初めて作るものを、お持たせにするんですね

。
私なら、リハーサルも含めて、夜に焼いておくと思います。
もし、失敗しても、前日ならまだやり直せるので

[55] mixiユーザー 05月18日 01:36

> yumakoさん
もう遅くなってしまいましたが…
私は夜に捏ねてビニールに入れて冷蔵庫に入れています。一晩発酵のほうがおいしい♪
粉250gに対してイーストを小さじ1/8～1/4位を小さじ1～2の水でといたものを使います。
高橋雅子さんのレシピでそういうのがあります。
そして朝起きてから分割→ベンチタイム15分→成型→ゆでる→焼く、です。

[56] mixiユーザー 05月18日 01:38

あっ、成型した後に二次発酵(1時間～1.5時間)させます。

[57] mixiユーザー 05月18日 08:08

冷蔵庫で二次発酵一晩させたものを今朝やいてみました

昨夜眠くて二次発酵待ってられないなぁ～

ってmixi眺めていたらこのトピ見つけて

[59] mixiユーザー 11月27日 11:41

質問お願いします。

こちらのコミュで冷蔵発酵を知り、24時間野菜室でタッパーに入れておきました。
野菜室は設定は弱です。

ちなみに、ソーセージパンとハムロールです。

パナソニックのHBで一次発酵までやり、二次発酵を冷蔵庫でしました。

ですが、ああまり膨らまず…

オーブンの発酵を40℃で50分しましたが、さほど変わらず…。

そのままオーブンで190℃に余熱してから15分焼いたのですが、ちょっと膨らんだ程度。
焼き色もあまりつかなくて、結局トースター機能で焼きました。

なんだか中身も粉っぽい感じになったような…

なかなか成型パンが上手にできません。
というか、発酵がうまくできません。

オーブンはパナソニックNEーS263

HBはパナソニックのSDーBH103
説明書記載のパン生地レシピで作りました。

どなたかご指導ください。
よろしくお願いしますm(._.)m

[60] mixiユーザー 12月14日 08:04

冷蔵発酵をやってみたいのですが、質問です。

ネットで調べてみると１次発酵を冷蔵庫内でやるというのが多かったのですが、
HB(シロカのを使っています)で生地作りコースを使うと１次発酵までやってくれちゃいますよね。
そのあと冷蔵庫に入れると過発酵になってしまうでしょうか？

こねだけのコースで生地こねだけやるか、逆に生地つくりコースで１次発酵までやった生地を分割・成形して２次発酵を冷蔵でやるといいのでしょうか？

夕方～夜に生地を作って朝焼くのが理想です。

冷蔵発酵をされている方、アドバイスいただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。

[61] mixiユーザー 12月14日 21:25

はまっこさん☆

私も朝焼きたてパンが食べたくて、夜に生地作りコースで一次発酵までやった生地を成形して、乾燥しないようにぬれ布巾＋ラップをして、一晩冷蔵庫で二次発酵しましたがうまくできましたよ♪
ちなみに私もシロカ使ってます☆

[62] mixiユーザー 12月15日 04:44

>＊мока＊さん

ありがとうございます！
シロカを使われてるんですね♪

二次発酵を冷蔵でもできるんですね☆
やってみたいけど不安だったので教えてもらえて良かったです！
チャレンジしてみたいと思います♪

ありがとうございました！

[67] mixiユーザー 07月26日 20:52

>>[65]

わが家では生地をのばしてフォークでプスプスまでした生地をオーブンシート＋ラップして冷凍。
食べる時にオーブン予熱しながらピザソース＋トッピングして焼いてますよ(^-^)

高校生の息子も生地だけ作ってあれば親の居ない時でも作れて重宝してます。

[70] mixiユーザー 07月26日 22:04

>>[068]

のばして具を乗せる前の生地に焼き目がつかない程度に白焼きして、冷ましてから冷凍保存した生地をストックしておくと、食べたい時に具を乗せて焼くだけなので便利ですよ。２週間ぐらい目安に食べきれば良いかな。

前日に生地を作り、翌日に仕上げるのであれば白焼きまでして冷まし、ラップして冷蔵庫でも良いかと。

焼いてない生地は冷蔵庫でも発酵は進むので、過発酵にならないようにとかの加減が掴めるか不安な場合、白焼きまで済ませるのはオススメです。

ピザのトピックも有るので参考にしてみて下さい

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