本気の家飯コミュの皮から手作り餃子

水餃子専門店の智智で美味い水餃子を食ったので、ﾌﾟﾛと同じわけにはいかないが、
自分でも久しぶりに、つくってみようかと。昔中国人の友達に故郷のﾚｼﾋﾟをおしえてもらったことがあり、思い出しながら。
まず粉だが、今回は強力粉6割、薄力粉4割くらいにした。強力粉が多いと、固く歯ごたえ重視になり、薄力粉が多いと、柔らかく舌ざわり重視となる。これを、ラード少々、塩少々で、ぬるま湯で、硬めにざっくりまぜる。30分くらい置いて水分が粉全体に回ったら、てくてく捏ねる。
パンより硬めがいい。手にひっつかなくなったら冷蔵庫で最低1時間は寝かせておく。

まずは、白菜餃子のタネを仕込もう！
白菜は細かく刻んで塩もみ・・・ちょい放置してザルで水洗いして布巾で水分をある程度絞り出す。ﾌﾗｲﾊﾟﾝに、ﾆﾝﾆｸ、生姜のみじん切り、水で戻した干し海老、あれば水で戻した干し椎茸を、多めのサラダオイルで軽く炒め、オイルに味が移ったら、ｵｲﾙごと、絞った白菜と混ぜる。ここに豚ﾐﾝﾁ100ｇをいれて、しっかり粘りが出るまで捏ねたら完成、冷蔵庫でちょっと寝かせる。

次に、ニラ餃子のタネを仕込もう。これは上海近郊の友人の故郷のレシピ。
まず、粒コショウと、中国山椒の実（なければ日本の粉山椒でもＯＫ）を少量の水で煮詰める。
煮詰めた煮汁を冷ましてから、豚ミンチ200ｇのボールに入れ、箸で一定方向に静かに回して、肉に煮汁を含ませる。ここにざっくり切ったニラを入れ、やっぱり静かに混ぜて、塩、胡麻油少々入れて終わり。決して捏ねてはダメとのこと。

冷蔵庫から皮の生地を出してきて、棒状に伸ばして、だいたいの大きさに包丁で均等に切る。これをころころﾎﾞｰﾙ状にする。だいたい人差し指と、親指で丸を作ったくらいの球に丸める。
これを、ｽﾘｺｷﾞで丸くのばして皮ができる。

皮はすぐひっついちゃうので、皮作りながら、2種のタネを、てちてちと包んでゆく。
皮にタネを乗っけたら、半分の外周部に水をつけて、一方の皮のヘリに、もう一方の皮のヘリをギャザー状に折り込んでいくと三日月の形になるけど、これも適当でいい。しかし、水餃子の場合はしっかり蓋を閉じておかないと茹でてる時に具が出るので、それだけはしっかりと。

たっぷりのお湯に少しサラダ油を垂らして（つるんと仕上がる）餃子を入れてゆく。
いっぺんにたくさん入れるとひっついちゃうので、鍋の大きさにもよるが５，６個づつ。
底にひっつかないようにときどきお玉ですくいながら、2，3分で餃子が浮かんできたら完成。
なにもつけなくても美味いが、酢醤油やﾆﾝﾆｸ醤油、ﾐｿだれなど、お好みで。
焼き餃子にしても、皮がﾜｲﾙﾄﾞで、めっちゃ香ばしくて美味い！

やっぱり、皮を手作りするのと、市販のを使うのとでは、ぜんぜん違う。
めんどくさいけど、馴れると割と効率よく作れるので、いろんなタネを用意して餃子ﾊﾟｰﾃｨｰも面白い。

調理中写真はここへ↓
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