バンタンパティシエコース08 PCコミュの12/21 同一製品の製作技術

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12/21 同一製品の製作技術

mixiユーザー 2008年12月22日 20:55

■内容
　・シュー生地1

■実習アイテム
　・シュークリーム

■ルセット
【Pate a Choux】(約24個分)
　・Eau 100g
　・Lait 100g
　・Beurre 92g
　・Sel 2g
　・Farine 114g
　・Oeufs 約5個

?天板にバターを引いておく
?牛乳・バター・塩・水を鍋で沸騰させる ※バターを溶かしてから沸騰させること
?薄力粉を加え手早くまぜ生地をまとめる ※目安は、鍋底に膜が張る・オムレツ状になる・ジューと音がする・生地がしっとりする、など
?卵を数回に分けて加えていく ※生地をヘラから落とした時に綺麗な二等辺三角形上になるまで
?天板に絞る ※生地があたたかいうちに絞るのがポイント
?焼成 180/180 約30分
?焼き色が付いたら温度を下げて5分程焼く

【Creme Diplomate】(約10個分)
　・Lait 250g
　・Vanille 1/5本
　・Jaune d'oeufs 60g
　・Sucre 54g
　・Farine 11g
　・Fecule de Mais 11g
　・Beurre 17g
　・Fouettee 90g
　・Kirsh 10g

?卵黄と砂糖をブランシールする
?薄力粉、コーンスターチを加えあわせる
?牛乳・バニラを合わせた鍋を加熱する ※沸騰直前で止める
??に?を加えホイッパで合わせる
??をシノワでこし、再度加熱する
?ゆるめのスクランブルエッグくらいになったら手早く混ぜる
?パターを加える
?バットにあけて伸ばしラップをかぶせて氷を当て冷やす
?10℃くらいまで冷えたら冷蔵庫で更に冷やす
?ボールにあけ崩しながらキルシュを加えていく
?氷を当てながら生クリームを立てる(8分立て？)
??に?を加え合わせる
?焼きあがったシュー生地をカットし?を絞る

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 12月22日 21:08

クリームを若干焦がしてしまい、微妙に苦味が出てしまいました

。
熱い火にも負けない強い男になりたいものです。

しかし、シュークリームって予想以上にキツイんですねぇ。
熱かったり、手間がかかったり。。。

コンビニの100円シュークリームでも気軽な気持ちで食べれませんね。(どうせ機械で作っているんでしょうけど

)

今年の授業は終了してしまいましたが、来年もがんばりましょう

いい加減復習しなければ

[2] mixiユーザー 12月22日 22:00

シュークリームは力が必要でしたね

でもおいしくできたので、よかったです

クリームが鍋にあたってきたら、とりあえず無視ですよ

本当は焦がさないようにしないといけませんけどね

俺もオーブン買って復習したいなぁ

[3] mixiユーザー 12月23日 00:04

　シュークリームは何度も作ってたけど、ポイント整理したら自分の中での疑問がすごくクリアになって良かったです

復習は絶対したほがよいです

ちなみに、配合は違うけど、油脂をサラダ油にすると、コージーコーナーみたいなふわふわ皮のシュークリームができます

（常温で液体だからやわらかい皮になる）これはこれでおいしくておすすめ

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