バンタンパティシエコース08 PCコミュの12/07 スキルチェック

■内容
　・メレンゲ製作のチェック

■実習アイテム
　・バトン・マレショ
　・シュクセ・プラリネ

■ルセット(フランス天板一枚分)
□バトン・マレショ
【Pate】
　・Blanc d'oeufs 75g
　・Sucre 15g
　・T・P・T noisette 125g ※SG 63g, NP 62g
　・Farine 15g
　・Amande hache 約100g

【Decoration】
　・Pate a glacer 約100g

?ムラングを作る（固めに立てる） ⇒ 加糖は一回、タイミング早め
?粉類を合わせる ⇒ 二回に分けて
?セパレート紙をひいた天板に長さ7cmに絞りアマンドアッシェをふる
?焼成 170/170 約17分
?冷めたら裏面にパータグラッセをつける

丸口金10番
天板：8取り

□シュクセ・プラリネ
【Pate】
　・Poudre d'amandes 28g
　・Poudre noisete 28g
　・Blancs d'oeufs 63g
　・Sucre 75g

【Creme】
　・Couverture au lait 25g
　・Praline amandes 15g

※製法は基本的にバトン・マレショを同じ。ただし、焼成時は160/160 15分目安。
また、加糖は5回に分ける。

片目口金
天板：8取り

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 12月07日 23:10

シュクセの方は正直あんまり好きじゃないかもです。。。

あのコゲというか苦味というかがちょっと・・・。
自分の作り方が悪いだけなのかもしれませんが。

バトンの方はサクサクで美味しいですね。

ちょっと極端すぎるかもしれませんが、砂糖と卵白だけで売り物になってしまうというのはすごいですよね。
逆に買う側の立場からすると・・・笑。

メレンゲは回を重ねる毎に何かをつかんできてる感じですね。
まだまだ足りないものはいっぱいですが。

テストはほとんど勉強してなくて不安でしたが、結果はまあまあだったので一安心です。

[2] mixiユーザー 12月08日 07:49

　シュクセは自分も少し苦く感じました。あれだけ薄いものだから、注意深く見てないと焦げる