ピッツァ職人の地位向上の会コミュの薪釜のサイズについて教えて下さい。

皆様はじめまして。

私はまだピッツァイオーロではなく場違いかと思うのですが、専門的な意見が聞きたくて此方でトピを立たせていただきました。不適切でしたら管理人様削除お願い致します。

当方１０数年来の夢でした薪釜を入れる事の出来る環境になりましてGIANNI ACUNTO社の釜を入れます。そこで５枚焼き用と８枚焼き用でどちらにするか悩んでおります。スペース的には問題ありません。

ピッツァを一度に何枚焼くか等で変わると思うのですが・・・

皆様のお使いの薪釜は何枚焼き用をお使いですか？
一回り小さい（大きい）方が良かったとかありますか？
あと、ピッツァ以外の例えば魚などを釜焼きにするのはNGでしょうか？

５枚焼き用だと燃料代が少し安くつきそうですし、８（１０？）枚焼き用でナポリピッツァ親善大使様やナ○レのY様の様に８枚焼きと言う遠い将来の目標にも挑戦したいし・・・

もし宜しければ皆様の御意見をお聞かせ下さい。

いよいよ夏本番ですがお体の調子に気を付けて乗り切りましょう！

コメント(11)

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[1] mixiユーザー 07月18日 17:36

こんにちは、管理人のDIAVOLOです。

早速ですが、窯のサイズは大きい方がいいと思います、8枚用で1～2枚焼くリッチな感じもいいと思います、あと8枚を無理して焼いてもおいしくないと私は考えます。

オーダーが重なる時は一度に8枚入れるのではなく、2～3枚を時間差で入れてどんどん出す方窯内の温度も安定しますよ。

一度に沢山入れるのは自分の経験でパホーマンスの一種だと思います。

[2] mixiユーザー 07月18日 23:16

はじめまして☆

釜は小さい方がいいですね、なぜならナポリピッツァは大きい釜で何枚も同時に焼いても必ず焼き上がりにむらがでます

どんなに凄腕の職人でもです

見た目はそうでもなくても、一枚二枚で焼いたときに比べたらやはり食感が変わってきます

釜が安定していてもやはり最初に釜にピッツァを置く位置は温度がちがいますので必然的にどうあがいても、一枚二枚集中して焼いたピッツァのあじにはかないませんよ

[3] mixiユーザー 07月19日 02:58

DIAVOLO様ジョルジョ様はじめまして。

これぞ職人！と言う拘りの貴重なご意見有難う御座います。

トピ立てまして冷静に考えますと既に釜が設置されてある状況がほとんどですよね・・・申し訳御座いませんでした。

う～ん悩ましいです。釜のサイズ的には２０?価格的には２０万円の差なんですが・・・４枚or２枚を上限として焼くスタイルで変わるんですね、なるほど！

今月中には発注しなければならないので少々焦ってまいりましたが、あと二日休日がありますので６～８軒ピッツェリアを回って結論をだそうと思います。

横の繋がりといいますか同業者の友人や御指導頂ける信頼の置ける諸先輩がいないものですから本当に感謝しております。有難う御座います。mixiって凄いですね。

８枚焼きですがYouTubeで感嘆しながら何度も見ておりますがパホーマンスという意味合いやギネスに申請用だったんですよね、すっかり忘れておりました。

[4] mixiユーザー 07月19日 08:54

ナポリたんさん

はじめまして。
早速ですが、「大は小を兼ねる」ので
窯は大きい方が良いのではないでしょうか？
一日何枚焼く予定&目標にもよりますが・・・。

朝、窯の余熱でパン焼くときも大きい方が便利ですよ～

[5] mixiユーザー 07月20日 01:23

ｐａｓｑｕａｌｅさんが言うように釜をどう使っていく用途によって大きいのにするか小さいのにするか変わるかもしれませんね

また進展があった時は教えてください

[6] mixiユーザー 07月20日 03:03

パシュクアーレ様（九割九分ナポリピッツァ親善大使様と推察しておりますが当たってますよね？）

はじめまして。
今年に入り毎月一度お店に通っておりますが声が掛けられずに・・・mixi最高で御座います！！！こんなかたちで御話ができるとは、感動で涙が出そうで御座います。

取り乱して申し訳御座いません。

１日１５０～２００枚と言いたいところですが現実的に１００枚を予定&目標にしております。今平日で２０枚、週末４０枚ほどをニチワの電気釜で提供しておりますが一番の売りでは御座いません。
今回客席が２倍以上の６０席になり、薪釜を前面にだしてナポリピッツァを一番の売りにいたします。
夢がやっと現実になり嬉しくてたまりません！なんちゃってナポリピッツァから卒業ができるのです・・・長かったなぁ・・・

浮かれずにスタート地点に立った喜びを噛み締めて切磋琢磨いたします。
どうか御指導のほど宜しくお願い致します。

[7] mixiユーザー 07月20日 03:23

ジョルジョ様

おはよう御座います。
そうなんですよね・・・始めは薪釜焼き料理をする時にピッツァを焼く邪魔にならないよう大きめと思っていたのですが、山陽水産の担当者様に水分の多い物を釜の中に入れるのは基本NGだと言われかなり悩んでおります。

[8] mixiユーザー 07月20日 03:54

宜しければミキサーについても教えて頂けないでしょうか。

スパイラルミキサーを使われているピッツァイオーロ（ラ）様が大多数だと思われますが、ダブルアームミキサーと比べますとやはり違いが顕著に見られるものなのでしょうか？聖林館様やイスキアのガエターノ様が使ってたと思うのですが・・・日本では惣菜屋さんが多く使用してらしゃいますよね。

ダブルアームミキサーがもう少し安価だったら迷わないのですが、高いですね。

フォーク型も気になるのですが此方もダブルアームと同じ￥１８０万だなんて凹みます。

[9] mixiユーザー 07月21日 01:09

> ナポリたんさん
釜の手前で魚や貝類やサルシッチャなど焼くぶんは問題ないですよ

あっ私も今年の２月にｐａｓｑｕａｌｅさんのピッツァ食べに行かせて頂きました

いままで食べたナポリピッツァでナンバー１です

[10] mixiユーザー 07月21日 02:01

ジョルジョ様
なるほど！
あれは釜の中で表層を焼き、釜の手前で余熱で火を入れてたのではないのですね！合点がいきました。

さく○ぐみ様ではトマトホール缶のひと回り細い物でイカを釜焼きにされてました。なるほど・・・

[11] mixiユーザー 09月25日 23:15

皆様
貴重なご意見を頂きまして誠にありがとうございました。
１１月末から１２月初頭にやってくることになりました。

今後ともご指導のほど宜しくお願い致します。

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