甘酒コミュの甘酒の研究

「甘酒の健康効果を教えて下さい。」

「甘酒は自然の総合ビタミンドリンクと言われるほど栄養素が多く、たんぱく質、糖質、食物繊維乳酸、クエン酸などと、ビタミンB1、B2、B3、ニコチン酸、葉酸、パントテン酸、イノシトール、ビオチン、チアミンが多く含まれています。

その上、発酵食品のため、たんぱく質がペプチドやアミノ酸に分解されており吸収されやすく、点滴と同じで適量のアミノ酸を体全体に早く供給するので、貧血や栄養が摂れていない人に大変良い等の利点もあります。

甘酒には麹の甘酒と酒粕の甘酒がありますが、どちらも健康効果は同じです。

それらの具体的な効果は、血圧を安定させ、総コレステロールを減少、NK細胞の増加作用（免疫力のアップ）などがあります。

また、穀物の食物繊維（麹菌）は小さいため、腸の隙間についている細かいコレステロールなども取り除いてくれます。

糖分を多く摂れば太りますが、少々の糖分は摂った方が良く、甘酒の糖はブドウ糖が多めで脳のエネルギー源となります。

１日１杯は飲んで美容と健康を長続きさせ、老化を遅らせてハツラツとした人生を送るのが良いでしょう。

甘酒には、それだけの未だ一般的に評価されていない素晴らしさがあります。」

「　発酵食品の中でも納豆が健康によいことはよく聞きますが、麹（こうじ）にも大きな効用があるそうですね。」

「　蒸した米にコウジカビを繁殖させたものが『コウジ』で、元の米よりも栄養価が高い食品に変身します。

コウジを利用した代表的な食品である日本酒に、ガン細胞の増殖を抑制する成分があることが、秋田大学医学部の滝澤行雄名誉教授（公衆衛生学）らにより突き止められました。

さらに、コウジが産生するコウジ酸には強い還元作用（酸化した物質から酸素を除外する作用、抗酸化作用）があって、弱ったり老化した皮膚や毛穴などに活力をよみがえらせる働きもあります。

　また、甘酒は酒造りからアルコール発酵の過程を省略したもので成分は変わりませんし、ブドウ糖や必須アミノ酸、ビタミン類（特にＢ群）も豊富です。

いわば総合健康ドリンクで、体力・疲労回復に即効性があります。

　コウジを利用した調味料といえば、味噌、醤油、みりん、米酢など日本の代表的な伝統食品で、コウジ抜きで日本の食文化を語ることはできないほどです。

そのコウジが、日本人を長命世界一に導いたとも言えそうです。

なお、発酵食品に利用される微生物は、納豆菌やビ―ル酵母などほぼ単独で働くものもありますが、複雑にからみあって作用するのが普通です。

例えば、大豆をコウジで発酵させる味噌には、コウジカビのほかに乳酸菌や酵母など、およそ１６０種類の微生物が働いています。

ぬかみそ漬にも、乳酸菌のほか酪酸菌や酵母などが共に発酵作業をしています。

甘酒＝酒粕の成分

原料である米と出来上がったお酒の栄養成分を検査し比較してみたところ、原料である米に含まれていた大多数の栄養分が出来上がったお酒には残ってないことが判明しました。

では、栄養成分を一杯吸収した酵母はどうなったのでしょうか。

清酒の場合、発酵が終わった段階でろ過し、こし分けます。

こし分けた方が酒粕です。その酒粕に栄養分が全部移ってしまうようです。

栄養分はほとんど全て酒粕に移ってしまい、移った先が日本酒を絞った後に残る粕です。

そこで酒粕の栄養成分を検査してみたところ驚くべき結果が出ました。
　 　ミネラル 　　　　　　　　ビタミン 　　　　　食物
　　　Ca　 Mg 　鉄 　亜鉛 　B1　 B2 　ﾅｲｱｼﾝ 　葉酸　繊維
米 　　3 　　7 　0.3 　0.6 　0.02 　0.01　 0.2 　　3 　　0.3
酒粕 　8 　　9 　0.8 　2.3 　0.1 　0.26 　　2 　　170 　5.2

　この表を見る限りミネラル、ビタミン、食物繊維、共に数倍から数十倍になっています。

特にビタミンＢは5倍と26倍になり、ナイアシンは10倍、そして葉酸に至っては57倍にもなっています。

　ここで葉酸について述べてみます。

　ビタミンＢ群の一つで、貧血に効果のあるビタミンとして知られています。

以前には、サルの抗貧血物質として見出されたため、『ビタミンＭ』と言われた事もありました。

葉酸と言う名前は、この栄養素が、野菜などの植物の緑葉中に多く含まれる事から「葉酸（ｆｏｌｉｃ　ａｃｉｄ）」と名づけられました。

葉酸は黄色の結晶で、水に溶けにくい性質があります。

また、体内で葉酸と同じ作用を行う化合物が他にもあり、
類似した化学構造を持つ化合物が他にも色々あります。

腸内細菌（乳酸菌等）によって合成される為、普通の食生活では、不足することは少ないと考えられます。

葉酸の歴史

　１９３８年、『Ｐ．Ｌ．Ｄａｙ』らのグループが猿の飼料によっては、貧血を起こす場合があり、肝臓か酵母を与えると治るので、これらのうちに貧血を防ぐ因子が存在するとしてビタミンＭ（ＭｏｎｋｅｙのＭ）と名づけました。

　１９４０年には『Ａ．Ｇ．Ｈｏｇａｎ』が鶏の雛をある飼料で飼うと貧血を起こし、これが肝臓抽出物で治るので、これを鶏（Chick）にちなんで『ビタミンＢＣ』と名づけました。

一方、この頃から乳酸菌などの増殖に酵母、肝臓、ほうれんそう中の未知因子が必要であることが分かり、結局ほうれんそうから有効成分が抽出されました。

これが『葉酸』と名づけられ、『ビタミンＭ』や『ビタミンＢＣ』と同一の物であることが明らかにされました。

葉酸の効果

　葉酸の体内での働きとして、まず第一にあげられるのが、赤血球を作るのに不可欠と言うことです。

また、『核酸（ＤＮＡ、ＲＮＡ）』の合成に関わっており、これらを作るのに重要な役割を果たします。

他には、
•タンパク質の代謝を助ける。
•体の細胞分裂に不可欠
•糖とアミノ酸を使うのに必要。
•胃腸や口の粘膜を保護する働きがある。
•母乳の出を良くする。
•より健康的な皮膚にする。
•発育不全で出産するのを防ぐのに役立つ。
などがあげられます。」

「葉酸が不足するとどうなりますか」

「葉酸が欠乏すると赤血球が減って貧血症を招いたり、粘膜の弱化などが起こります。

主な症状は以下の通り、

•巨大赤芽球性貧血
•胃腸障害
•胃腸や口の粘膜の弱化
•下痢や胃腸炎
•口内炎

ただし、最近までは、日本においては葉酸の欠乏症はまれで、野菜をはじめ食品中に広く分布していることから通常の食生活では、葉酸の不足を心配する必要は少ないと言えます。

しかし、食生活の変化にともなって葉酸の不足を心配する必要もでてきました。

次の様な人は葉酸の摂取量に気を配ると良いでしょう。

•大酒のみ
•ビタミンＣを多量に摂取した場合（ビタミンＣを摂ると葉酸の排泄量が増える）。
•ジランチン（癲癇の薬）、エストロゲン、フェノバルビタール（催眠、鎮静剤）、アスピリンなどを飲んでいる人。」

「葉酸を多く含む食品と推奨摂取量をおしえてください」

「酵母を筆頭に、豆類、米胚芽、クルミ、きな粉、濃緑色野菜、人参、カボチャ、アボガドなど植物性の物に多く含まれています。

動物性の物では、レバーが多く含んでいます。

一日当たりの推奨摂取量は、成人男性で２００μｇ、成人女性で１８０μｇが最も一般的な数値です。

妊娠時や授乳期には明らかに葉酸の必要量が増加し、妊娠期間中は４００μｇ、授乳期の最初の６ケ月は２８０μｇが良いとされています。」

平成の醍醐＝玄米甘酒ヨーグルト

夏は暑さのために食欲が減退し、エネルギーや栄養素が不足しがちです。

そのため神経や筋肉の働きが鈍くなり、疲れやすくなります。これが夏バテです。

夏ばてになってしまったら、お勧めしたいのが甘酒です。　実は、この甘酒は総合栄養補助食品だったんです。

◆甘酒は、総合ビタミンサプリメント

2002年6月から7月に放送されたNHK人間講座「発酵は力なり」小泉武夫(東農大農学部教授)によると、甘酒には、ブドウ糖が20%以上含まれ、人間が生きていくために不可欠なビタミン類が豊富に含まれています。

麹菌が繁殖するときに、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビチオンなど、すべての天然型吸収ビタミン群を作って米麹に蓄積させ、それが甘酒に溶出されてきます。

ですから甘酒は、まさに総合ビタミンドリンクなのです。

また甘酒は天然の必須アミノ酸を最も多く含む飲物です。

米の表面はタンパク質が多く、そこに麹菌が増殖すると、タンパク質分解酵素を出して分解し、アミノ酸に変えてしまいます。

病院でよく行われる点滴は、ブドウ糖溶液とビタミン溶液とアミノ酸溶液を血管から補給するものですから、これと同様の効果が得られるということです。

腸内環境を改善するジャパニーズヨーグルト

麹に由来する食物繊維とオリゴ糖が腸内環境を整えるので、便秘や肌荒れなどを予防・改善、体内の有害物質の排出に役立ちます。

この働きにより、甘酒は「ジャパニーズ・ヨーグルト」と呼ばれているほどです。

さらに、ペプチド(たんぱく質を酵素で分解してできる物質)の一種である「アンギオテンシン変換酵素阻害物質」という物質は、天然の降圧剤と云われ、本態性高血圧症の人に効果があります。

江戸時代の夏ばて防止の栄養ドリンク

「甘酒」とはいいますが、これは米麹を使ってでんぷん質を糖化させるため、甘い飲み物になり、アルコール分は含まれていません。

日本酒と原料が同じで、長時間発酵させると条件によっては日本酒になることもあるので、「甘酒」という名がついたのでしょう。

私も甘酒は、寒い冬に飲んで暖まるための飲み物だと思っていました。

ところが、甘酒は江戸時代には、夏の飲み物として売られていたました。

俳句の季語を調べると、甘酒は今でも夏の季語となっています。

江戸時代に一番死亡率が高かったのは夏でした。

ですから人々は死亡率の高い夏に、甘酒を夏バテ防止の栄養ドリンク剤として飲んでいたのだそうです。

氷を浮かべて冷たくいただく、あるいは暑い時こそ温めていただくのもよいようです。

甘酒をいろいろな味で楽しもう

甘酒にショウガを加えて飲むのは一般的ですが、他のアレンジでひと味違う楽しみ方もご紹介しておきましょう。

ヨーグルト割り＝玄米甘酒ヨーグルト

平安の昔には、甘酒の牛乳割りが流行ったそうです。

これが醍醐です。

つまり『最上の美味なるもの』の意味で、『醍醐味』という言葉もここに由来しているのです。

まろやかでこくのある味わいです。

甘酒に含まれる酵素が、牛乳の乳糖を分解し、吸収がよくなります。

牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするという人も安心です。

ここで、平成の醍醐　『最上の美味なるもの』　が登場します。

それこそ玄米甘酒ヨーグルト　＝　『アマグルト』　です。」



「アマグルトの作り方を教えて下さい。」

「玄米を２カップ２日ほど水に浸けて発芽させます。

その発芽玄米をミキサーにかけてミルク状にします。

（この時点で水炊きした小豆を１５０gほど入れてミキサーにかけるとなお旨い）

これを火にかけて糊状になるまでかき回します。

デンプンがアルファ化したら７０度位に冷ましてから、良くほぐしておいた米麹を３００グラムほど加えてよく撹拌し、それを６０度ほどに保温できる容器に入れ、６〜８時間で出来あがります。

冷蔵庫で冷やしておけば１週間は充分にもちます。

それ以上の醗酵を抑えたければ一度煮立たせればよいでしょう。

こうして出来た玄米甘酒に市販のプレーンヨーグルトを混ぜて出来あがりです。

全部で３リットルほどのアマグルトが出来ます。」