学校給食の広場。コミュの回転釜

鉄の回転釜の事で、お聞きしたい事があります。
今の現場は、4台回転釜があります。その中で1台だけ、釜のｱｸが今までみてきた釜より、よくでる釜があります。
ﾎﾜｲﾄﾙｳをﾎｲｯﾊﾟｰで作るよりｽﾃｯﾌﾟｱｯﾌﾟして、ｽﾊﾟﾃﾗで作る時によく感じます。少し灰色ぎみになる時が、あります。
ﾌﾞﾗｳﾝやｶﾚｰﾙｳなどなら、大丈夫ですが。
別の釜を使ったり& ﾎｲｯﾊﾟｰでやれば、問題はないのですが

(あとはｺﾞﾎﾞｳを炒める時に、2釜で煮物を作る時など色の違いに)

前に栄養士さんが、｢前の人等が新しい釜を使う時に、野菜ｸｽﾞやワラなど炒める時に、失敗してるのよね。｣と、言っていました。何か関係があるのでしょうか？
鉄釜について、どんな事でもいいので、ｱﾄﾞﾊﾞｲｽ宜しくお願いします。

コメント(12)

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[1] mixiユーザー 11月04日 19:48

今年の夏休みに釜を全部新しくしました!!
新しくしてから２週間くらい野菜くずを炒めたり米ぬかを煮たりしていました。

今では大分馴染んできていますが
やはりうちもごぼうやﾎﾜｲﾄﾙｳ気になりますね…。

トマト系の料理やだしを長時間釜にいれておくとさびるようなので、
さびがひどく目立つ釜では避けたり、
帰りに油を塗って帰っています。

[2] mixiユーザー 11月04日 21:52

>>[001]
ありがとうございます。ﾀﾞｼは、ｶﾞﾗ&けずり節
共にでしょうか？

[3] mixiユーザー 11月06日 01:30

ガラは平気ですね(^^)
削り節がだめなようです。

[4] mixiユーザー 11月06日 17:50

>>[003]
削り節ですね。了解

意識してみますね。
ありがとうございます。

[5] mixiユーザー 11月11日 09:21

お疲れ様です

鉄釜を洗う時にスチールタワシや金だわしでゴシゴシ洗ってませんか？
線のような傷がつくとその隙間にサビがたまりやすくなります。

スパテラなどで釜の底をすくう時などにその細かい傷からサビが出てきて料理に色がついてしまうこともあります（ホワイトルーなど）
今となって出来る対策は、これ以上傷がつきすぎないように洗うことと、洗って乾かした釜をペーパータオルなどで拭いてサビを残さないようにすれば良いですよ。（その後で油を薄く塗れば効果的です）

[6] mixiユーザー 11月13日 18:02

>>[005]
ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます。
今給食調理2年目の女の子がいる現場で、やっています。まだ釜を少しあて気味になるというか、見ておかないと焦がしそうになります。
よって、部分により釜を洗う時に、少し傷つけています

調理の指導と釜の割り振りや釜の扱い方を意識して取り組んでみます。

[7] mixiユーザー 11月15日 22:28

初めまして✩
今日、ちらしずしの具を作りました。
釜は酢やケチャップ、オレンジジュースなどでもサビがきます。なので、今日は寿司酢を作ってから具を作りました。釜を使う順番も気をつけたらいいかなと思いました。

[8] mixiユーザー 11月19日 05:18

>>[007]
ありがとうございます。参考にしてみます

[9] mixiユーザー 07月08日 05:07

はじめまして。給食調理に携わって4年目になります。この4月からチーフとなり頑張ってます。この間鉄の回転釜を空焚きしてしまいました。かなりの時間だったのか内部が火鉢のように赤くなっていてすぐ火を消して冷ましましたが釜が全体的に赤く錆びてしまいました。洗って乾燥してゴマ油を塗っては見たんですが、その後通常に使えるのか不安です。経験された方いらっしゃいますか？どういう対処したんでしょうか？修理代とかも気になります

宜しくお願い致します。

[10] mixiユーザー 07月08日 16:10

はじめまして

マーシーさん同様金ダワシやスチールタワシを使うと釜表面に細かな傷が出来､汚れや油が入り込んでしまうので使わないほうがいいと思います。
僕の現場では[サンドクリーン]という布タワシ的なものを使ってます。細目から粗目までのグレードがありますが粗目の使用は望ましくないので中目や細目の使用をオススメします。↑はスポンジと一緒に使ってます。

ホワイトルウですが別の釜を使ってみてはどうですか？
ルウを作る前や釜作業する前に釜を洗うと多少変わると思います。

スパテラの色のことですが灰色になるということは金属スパテラの使用だと思うんですが､それはこすり過ぎに注意し弱火でやるしかないです。
あとはハイテクスパテラという耐熱スパテラがあるんですが､それだと色が灰色ぽっくなったりはないですよ

それは栄養士さんが知ってると思うので相談して購入してもらうとよいでしょう。

ごぼうですが時間差でごぼうを入れ煮ていくと色は同じようになります。釜の火加減は全開は避けたほうがよいです。
ごぼうやさつまいも等あくが強い食材は数回アクヌキをしたら多少変わると思うので試して下さい。
長々とすみません

[11] mixiユーザー 01月13日 23:17

はじめまして、便乗質問させてください。鉄窯を洗うのに、スコッチがんこたわしはつかっても大丈夫でしょうか？以前窯を洗っていた人の洗い方が雑？だったのか、最初のころよりも、黒ずみがひどくなり、窯のふたの周りのさびもひどくなり、窯の黒ずみをスコッチ頑固たわしで落としておりましたら、こすりすぎだと以前窯を洗っていた方にしかられてしまいました。中華鍋を洗うように洗うので十分だそうで…。でも、窯自体は、数年使っていて新品ではありません。そして、この学校に入ってまだ９か月くらいなのですが、色がかなり黒くなっていて、窯の淵の文字が黒ずみにうもれて、見えなくなってきています。これってどうなんでしょう？

[12] mixiユーザー 06月05日 23:11

>>[11]
はじめまして。
以前、がんこな汚れを落とすためにがんこたわしを使っていましたが、同じように釜を傷つけるので使用禁止になりました。
今は、台所で使うスポンジと、緑のタワシ

を使ってます。