学校給食の広場。コミュの豚骨スープ

豚骨スープを鉄釜でとったら、スープが黒くなってしまいました(>_<)
釜のあくなのでしょうか？前日はすまし汁をつくっただけの釜でした。
野菜は玉ねぎだけで、玉ねぎの茶色の皮も少し入れました。
なったことある方いますか?
一度黒くなったらもう戻らないですか？

教えて下さい。よろしくお願いします。

コメント(8)

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[1] mixiユーザー 06月21日 18:08

みるくさん

初めまして。

早速ですが、他の出汁を採る時はどの様な状態ですか？

鶏ガラや鰹節等は、大丈夫なら今回は、豚骨か玉ねぎが鉄釜に化学反応して、黒くなったと思います。

私も、極希なのですが経験有ります(^_^;)

一度黒くなったら、おそらく元の状態には戻らないと思いますorz

回答にならないかもしれませんが、すいませんm(_ _)m

[2] mixiユーザー 06月21日 23:32

初めまして。
釜が新しいものでないのであれば、玉ねぎの皮を入れたのが原因なのでは？

玉ねぎの皮は、多少だけでもかなり色が変わってしまうので、入れないようにと私は教わりました。
人参の皮やヘタ、ネギの使わないところ、白菜やキャベツなどのシン、外側の葉を入れます。
中華スープには、ネギと生姜の皮はイイ味が出ます。

玉ねぎの皮なしで次は作ってみて、また感想を聞かせてください。

[3] mixiユーザー 06月23日 02:31

鉄釜だとよどんだ感じになりますが、やはり玉葱の皮を入れたのが、要因だと思います。キャベツの芯や人参パセリ等はいれます。今日は野菜が玉葱、トマト、ジャガイモ、生姜だけだったので、生姜のみ入れました。次回は玉葱無しで作ってみて下さい

[4] mixiユーザー 06月23日 16:41

たくさんのコメントありがとうございます

玉ねぎの皮なんですね

普段は人参のヘタやキャベツの芯などを入れていたのですが…まったりハウスさんのコメントにもありますが、あまりにも入れる野菜がなかったので玉ねぎの皮も入れてしまいました。
玉ねぎの皮は少しでもかなり色がでるのですね（ ; ; ）

その日は、半分捨てて、水を足し、アクをひきまくってなんとかだせたのですが…勉強になりました。

[5] mixiユーザー 07月04日 23:50

初めまして。

給食経験４ヶ月のド素人です。
豚骨でダシを取るときは、野菜のヘタなどを入れて取るのですか？
外食産業ではダシを取るときの方法としてポピュラーだと思いますが、給食でもポピュラー･････！？

私の地域は、豚骨だけで取ることを教わりました。
『ヘタなどには、細菌があるから使わないで』と、栄養士さんから指示されまして。。。

[6] mixiユーザー 07月05日 23:26

> ･ボブ子･さん

栄養士さんにそのように指示されているのであれば、仕方ないですね

シチューなどに、ブーケガルニを入れて作るようなもので、以前私が働いていた自治体では、豚骨鶏ガラは使用禁止で、市販のブイヨンスープに、野菜くずを入れて使っていました。

[7] mixiユーザー 07月06日 19:09

和柄さん

ブーケガルニ・・・・なるほどですね！！
外食産業での勤務は長いものの、学校給食は今回初めてで驚かされることが沢山あります。

因みにシチュー作るときもガラポン（豚や鶏の骨）のみで、野菜入れることは全くなく、トピの様なダシの摂り方もあるのかぁーと、思いました。
このトピを読んでから、本日再度栄養士さんに確認したところ『今、衛生面が強化されてるからクズを使用するのは、まず有り得ない』という回答でした。

ですが『違う栄養士さんだったり地域によって違う場合もあるので、その時はそのときで･････』と、おっしゃってました。

経験４ヶ月の私は、色々勉強しなければならないことが山積みです。
頑張らなくては。。。。。
教えて下さり有難うございます！！
参考にさせて頂き、勉強させて頂きます。
有難うございました☆彡

[8] mixiユーザー 07月17日 09:31

やっぱり玉葱のかわですかね
スープに肉が入るのなら、肉のアクといっしょにとれますよ！

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