僕は過去にアメリカとオーストラリアの生産牧場で働いていました。ヨーロッパでも仕事をしてみたかったのですが、へっぽこさんのおっしゃるとおり、EU圏外の人がwork permitをとるのはウマ関係の仕事では難しいようです。
たとえばアイルランドでwork permitをとるには受け入れ先からDepartment of Enterprise, Trade and Employmentに申請してもらわないといけないらしく、僕は受け入れ先2候補から「やっぱりビザをとるのは難しい」と断られたことがあります。
ただ、給料をもらわなくてもいい研修という形であれば、観光ビザを6ヶ月(?)に延長する長期滞在ビザを申請するという手はあるようです。