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【健康ネット】酢をかんがえる 　http://z.la/c34ol
山口　迪夫※

■■　酢の効用が色々
　　　いわれているが…　■■

酢の効用については、古くからの言い伝えから
最新の生化学的な学説にもとづくものまで、
さまざまなものがあります。そのなかには、
科学的な根拠のあるものもありますが、単なる
経験からの推測や、空虚なうたい文句に
すぎないものも多いようです。

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科学的根拠がある
　　と考えられるもの
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◆食欲増進効果◆

　酢の風味のある酸味が、唾液や胃液の分泌をうながし、これが食欲増進につながると考えられています。
　朝食前の果汁や、夏バテのときに酸っぱい飲みもので食欲がでるのと、同じ効果です。食欲のないときに、すしなら口にできるのもそのためです。



◆殺菌効果◆

　酢の主成分である酢酸には強い殺菌作用があり、多くの病原菌を10〜30分以内に殺す力をもっています。そこで、調味とともに殺菌をかねてよく用いられます。すし、しめさばなど魚介類の酢のものは、そのよい例です。この場合は、酢がたんぱく質の変性をもたらし、適度のしまりをあたえるという効果もあります。
　酢だけで病原菌を完全に殺すことはできませんが、食中毒の発生しやすい夏期には、酢を使えばかなりの効果を期待できます。



◆食塩に代わる調味料としての効用◆

　近年、高血圧の危険因子のひとつとして食塩のとり過ぎが問題視され、食塩のかわりに酢や香辛料による味つけが奨励されています。酢は「合せ酢」という言葉があるくらいに他の調味料とよく調和するので、その目的によくかなっています。


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科学的根拠が無い又は
　　　曖昧であるもの
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◆「酢が体内のエネルギー代謝を活発にする」という説◆

　酢に含まれる有機酸が、体内で活発にエネルギーをつくりだすしくみに直接かかわっているという効用については、これを科学的に証明したデータは見当たりません。
　このような目的のために、酢をお湯で5〜10倍にうすめて飲む人もいますが、積極的な健康増進効果があるとは思えません。また、食物といっしょに摂取しない酢が、からだにどう影響するのかということも明らかでありません。



◆「酢はアルカリ性食品だから有効」という説◆

　酢には酸味があり、実際にpHをはかると2.5〜3.0の酸性を示します。しかし、いわゆる“酸性食品・アルカリ性食品”の定義によると、酢を燃焼させて生じる灰がアルカリ性を示すので、酢はアルカリ性食品ということになっています。そこで、酢は体内で、アルカリ性の働きをするものと考えられてその効用がうたわれています。
　しかし、現在の栄養学では、酸性食品やアルカリ性食品が体内で、それぞれ酸性とかアルカリ性の反応を示すことはなく、血液や体液のpHはほぼ一定に保たれ、食物によって左右されることはないことが明らかにされています。ですから、食品を酸性、アルカリ性に分類することや、アルカリ性の効用をうたうことは誤りです。



◆「酢はからだを柔軟にする」という説◆

　酢に含まれる有機酸とくに酢酸が骨のカルシウム分を可溶化し、骨がやわらかくなるなどといわれます。
　たしかに酢卵のように、酢にどぶんと漬けておくと、殻は溶けてしまいます。しかし、これはあくまでもコップの中での話です。
　実際には、私たちが飲んだ酢（酢酸）は腸内で中和され、体内で酸性を示すことはないので、骨をやわらかくする作用があるとは考えられません。



◆「黒酢がとくに効用がある」という説◆

　発酵・熟成に長年月をかけた“黒酢”あるいは“福山米酢”は、一般の“米酢（白米酢）”にくらべて、還元糖、エキス分（固形成分）は少なく、アミノ酸が若干多く、また「むれ香」に関係する物質や着色物質が多い、という特徴がみられます。
　しかし、こうした“黒酢”の特別な効用を、成分上から裏づけて証明した確かな科学的データは、現在のところ見当たりません。むしろ、それらの物質のもつ独特の香味、あるいは色合いが、いわゆる健康食品や自然食品のイメージに効果的なのかもしれません。



◆「柿酢がとくに効用がある」という説◆

　“柿酢”もまた、健康によいとうたわれる酢のひとつです。しかし、その特別な効果を科学的に証明した報告はまだありません。
　柿そのものにはビタミンCが多く含まれていますが、酢の醸造過程でその多くはこわれてしまうと考えられます。現在、日本人はビタミンCは所要量の2倍半もとっています。ビタミンCを多く含む食品はほかにいくらでもあります。ですから、わざわざ柿酢からビタミンCを補給する意味はないといえます。



◆「酢には医薬品的効能・効果がある」という説◆

　書店の棚には、酢の啓蒙書あるいは宣伝書が並んでいます。そうした本の一部には、酢を飲めば、糖尿病や高血圧、リウマチ、あるいはある種のガンが治るかのように書かれているものがあります。その多くは体験的報告にもとづくと称するもので、とても科学的根拠があるとはいえません。
　病的な状態にある人が、医師のきちんとした診療を受けずに、素人判断で酢の効用にのみ期待するのは危険なことです。




【３】酢の効用の過大評価は避けたい


　酢は、爽快な酸味と芳香をもつ調味科として、食欲を増し、また、酢のもつ殺菌効果が、私たちの健康に役立ってきました。そして現在は、食塩に代わる調味料としての新たな役割にも期待がかけられています。

◆酢は料理に積極的に活用しましょう
　もともと酢は魚介類、野菜・くだものなど、多くの食物とよく調和します。1日に1品、酢料理を加えれば、食卓上の食品の数もふえ、味わいも豊かになることでしょう。また、酢料理は生鮮食品を素材として用いることが多いので、加工食品を食卓から遠ざけることにもつながり、栄養の面からも好ましいことです。
　残念なことに、一部の人は、酢の効用をあまりにも過大に評価し、そのために消費者にかえってとまどいを与えているようです。そうした過大評価を信じこんで酢を飲用するのではなく、料理に積極的に活用するようにしたいものです。


※山口迪夫氏（国立栄養研究所食品科学部長）が伊藤寛氏
（農林水産省食品総合研究所応用微生物部微生物利用第一研究室長）
の協力を得てまとめた報告にもとづき作成しました。
＜監修＞　健康情報調査検討委員会・委員長細谷憲政


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