料理の四面体コミュの「料理の四面体」要約

◎玉村豊男「料理の四面体」理論における一般原則

料理の一般原理に介入する基本要素は「火・油・水・空気」。

ただし、火のみは独立。

料理は上記の基本要素の組み合わせから下記に分類する事ができる。

・火に空気の働きが介在してできる料理
・火に水の働きが介在してできる料理
・火に油の働きが介在してできる料理

これらの要素から分類して下記の料理方法に落とし込まれる。

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◎加熱する[英語COOKING、仏語CUISINEの語源であるラテン語COQUEREとは「火熱を加える」という意味。]

「人間は火を利用することを発見した時に料理を発見した。」


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■焼く／焦す[bake]

油・水を加えずに、対象に直接直火にあてて対象の状態を変化させるという調理法。

材料のうまみ成分は全て材料の中に封じ込められるため、素材の味を楽しむのに向く。

臭み・苦味と言った部分をどのように回避するかは組み合わせる香辛料・調味料によって発現させる。（生の場合とほぼ同じ）
ただし、香辛料・調味料の提供に加熱を組み合わせた調理方法であるため、生ものを供する調理法よりは処置方法が増える。

従って最も高級な食材は生で供し、次善の食材は焼いて供するのが適切であると言える。

火からの距離
近・・・グリル・・・・・・・・食材が小さい場合　→　網焼き　個性が強い青魚
中・・・ロースト（炙る）・・・食材が大きい場合　→　対応機材　→　オーブン
遠・・・スモーク（燻す）・・・燻製
超遠・・・　　　（干す）・・・干物（風干し・日干し）


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■煎る／炒める[Pan Fly]／揚げる[Deep Fly]

油を加えた上で、対象に間接的に熱を加えて対象の状態を変化させるという調理法。

　対応機材・・・フライパン＋ガス
　　　　　・・・てんぷら鍋

　何も付けずに揚げたもの　　　　　　　　　　　　　　　　素揚げ　　　から揚げ群
　粉のみを付けて揚げたもの　　　　　　　　　　　　　　　から揚げ　　から揚げ群
　粉を含む流動物質を付けて揚げたもの　　　　　　　　　　衣揚げ　　　てんぷら
　粉を含む流動物質に更に別の固形物質をつけて揚げたもの　変り衣上げ　カツ・フライ

参考）油脂調理における中華料理の技法

　ザ　　　・・・　たっぷりの油で揚げる
　チャオ　・・・　炒める
　パオ　　・・・　とくに熱い油を使って手早く炒める
　ビエヌ　・・・　少量の油で肉類に少し焦げ目ができるぐらいに炒める
　ヂエヌ　・・・　油をもっと少なくして材料の表面を煎り焼く
　ティエ　・・・　材料の片面だけを鍋に貼り付けるようにして焦げ目がつくほどパリッと焼き、上面は少量の油をかけてやわらかく仕上げる
　ラオ　　・・・　鍋にひとはけの油をひくか、或いは全く油気なしで煎る


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■煮る／茹でる／炊く／蒸す[boil]

水を加えた上で、対象に間接的に熱を加えて対象の状態を変化させるという調理法。

対象材料からはそのうまみ成分が水分中に放出されてしまう事から、まともな方法で食べる事（焼く・炒める）に適さない食材
を供するのに適している。

従って最も単価の安い食材を利用する際に適する料理方法と言える。（「蒸す」については例外となる。）

とろ火でじっくり煮込む
強火で一気に沸騰させる
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