古酒(クース)を作りたいコミュの古酒になる酒ならない酒の区別の仕方

古酒になる酒→常圧酒と呼ばれる種類のお酒。
古酒にならない酒→減圧酒と呼ばれる種類の酒やろ過酒。

となります。
以降徐々にくーすになる酒なら無い酒を記していこうかと思っています。

コメント(19)

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ワインはなるけどビールはならないんですよね？

ワインは基本的に自然発酵のため熟成します。
ビールはピートや麦の質等によって味を調節しています。
ピートを燃やし匂いを付けた状態がウィスキーの元。
樽に浸け色を加えたものがモルト。
更に砂糖を加え味を調節したものがウィスキー(BACCA)
樽に浸けず、炭酸を加えたものがビールになるんですね～。

[3] mixiユーザー 07月21日 03:51

へぇ勉強になります。
ではブランデーやその他の蒸留酒
（ウォッカ、ジン、ラムテキーラ、焼酎も？）
などはどうやってつくられるのでしょうか？

[4] mixiユーザー 07月21日 19:51

ブランデーは果実を醗酵させたものを蒸留した物。
言うなれば、ワインを蒸留したと言ってもいいでしょう。
主な果実がぶどうを使うところが多いようなので。

ジンは、穀物を糖化させ蒸留した後、薬草を加え香りをつけ、蒸留(銘柄によっては何度もやるときもあるそうです)

ラムは、サトウキビを糖化させ、醗酵、蒸留

テキーラは竜舌蘭を絞った汁を糖化させ、醗酵、蒸留という工程を通ります。
尚、アガベ・アスール・テキラーナ呼ばれる竜舌蘭以外の竜舌蘭で作られた蒸留酒はメスカルと呼ばれ、テキーラとは区別されます。

ウォッカの材料は何が使われていて、どういう工程を通るかは残念ながら自分はわかんないです。すんません。

焼酎。。。泡盛の二番煎じです。こっちは、タイ米の代わりに日本米を使っています。麹も実は同じ物。
しかし、黒麹を沖縄から持ち帰った鹿児島のお偉いさんが箱を開けて驚いたことだろう。自分が持ち帰ったはずの黒麹がなんと真っ白になっていたのだから！
この白くなってしまった麹を使い、泡盛とほぼ同じような工程をやる事で焼酎は完成したと言われています。
が、一次仕込み、二次仕込み、等暖かい沖縄ではやらなくてもいい工程を交えなければ、いい酒が完成しなかったんでしょうね。蒸留も一次蒸留と二次蒸留をやらなければいけないという事態が発生したわけです。

ちなみに、ウォッカ以外は寝かせたら味が良くなる模様。
ウォッカ好きでは無いのでわかりませんけれどもね。
yukiよ、是非ともウォッカを数年寝かしこんでみてくれい。
味が変わるかどうか教えてくれたら幸いです。

[5] mixiユーザー 07月21日 21:42

具体的に「寝かせる」とはどういったことをすれば
いいのでしょうか？
（容器、場所、環境など。お酒の種類によっては期間など）

[6] mixiユーザー 07月21日 21:49

容器は瓶でも十分でしょうね。
場所や環境は直射日光を避けて涼しいところがベストです。
寝かせる期間は一年以上でしょう、やはり…。

[8] mixiユーザー 12月17日 22:27

こんばんわ。
はじめまして。えぇっと？
泡盛が熟成するのは、基本的には「油」です。
油が長期熟成(３年くらい)経つと、油の成分が分解され旨み成分に分解されるのだそうです。
他の蒸留酒においても同じような感じで熟成されると泡盛の会社で、そういう話を聞きました。

あと、焼酎は熟成するものと、しないものがある…とも言ってたのですが、減圧酒と呼ばれる泡盛の一種(残波の「白」や瑞泉の「翔スーパーマイルド」等が減圧酒と呼ばれる物)は「熟成しない」と理論上では言われています。
が、出荷する前には最低でも一年くらい寝かせるという裏情報がありますよ。実際、残波の白は個人的な意見ですが、かなり味が変わっているような気がします。ただ、個人で減圧酒をクースにしようと頑張ってみましたが、失敗に終わりました。

泡盛の減圧でも変わるという事は、焼酎も熟成する可能性が「無い」とは言い切れませんよ。

＞甲類焼酎などが熟成するのって、重合だけでいいでしょうか。

アルコール度数、不純物(酒税法のために、蒸留した後に割水をします。その時の水に含まれるミネラル等です。また、度数を調整するために個別のタンクに移し水を加える時にも不純物は多くなります。)のパーセンテージや会社がどれほど酒の管理をしているかにもよると思いますよ。

[9] mixiユーザー 12月18日 00:37

今自分で作った焼酎サーバー（備前の土）で
今帰仁城（４３°）を寝かせていますが、熟成するかな？備前の土はお酒がまろやかになると聞き、早速作ってみました。

[10] mixiユーザー 12月18日 16:14

ハブちゃん様

はじめましてぇ～♪
焼き物は疎くてわからないのですが、酒をねかせる時っていうのはビンよりも土で作られている甕だと同じ年数でも味が全然違ってきますよね。
しかも４３度って中々いい酒になるのではないでしょうか？
半年くらいでかなり変わっていると思いますので、味見してみるのも一つの手でしょうねぇ。

[16] mixiユーザー 02月27日 22:01

＞きりんさんへ

いくつか、細かく説明させてもらいますね。

＞2. アルコールと水が組み合わさって味が丸くなる。
正確には、水が混じる事で腐敗(アルコールは高ければ高いほど、部室を保存する性質を持つため、水分や空気が混じる事で腐敗や熟成と呼ばれる現象が進みます。一応、わかりやすく腐敗とさせていただきますが、熟成と解釈してもらえればありがたいです。)が緩やかに行われやすくなります。
また、急に熟成が進むのではなくてゆっくりと進むわけです。

＞4. タル貯蔵の場合にはタル材成分（香気成分、色素など）が溶出し、コハクの色やバニリン香をつける。

蔵やヤッタルゾウなんかは樽酒と呼ばれるものですね。
これも販売する時は規制が掛かりますよ。やっかいですねぇ。

＞本研究では、上位に官能評価された高品質古酒泡盛と下位の低品質古酒泡盛及び新酒泡盛の香気特性を比較することで…

エチルエステルだとかの成分がクースになる事で酒の中にある脂分から徐々に変化していくんだそうです。それが旨み成分だという事を科学的に切り出しているんですよ～。

＞ワイン…

なるほど！それは知りませんでしたよ！
どうも、貴重な情報ありがとうございます。

あと、余談です。
泡盛は戦後すぐの工場では米だけでなくて砂糖やらパンやらをモロミの中に入れていたんだそうです。
米を手に入れることが出来たのは当時は貴重だったためだとか。あとパンは復帰して後から持ち直してきた時期に試しに入れたんだそうです。
また、モロミの中に糖質があると、酵母がアミラーゼを出して分解しやすくなり、アルコールが多く取れるのだとか…。
今ではタイ米だけですけど、昔は色々と試していたみたいですよ～。

[18] mixiユーザー 02月27日 23:10

カメで寝かせるのは時間とお金が必要です…泣

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