[dir] 漬物・発酵食品コミュの■　漬物・発酵食品の基礎知識

　このコミュニティはディアですので、それぞれのコミュを紹介するのが、目的です。

　管理人を含め、漬物・発酵食品をよく知らずに食べている人が多いです。

　そこで、漬物・発酵食品に関する基礎的な情報をこのトピックで掲載していきます。

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　漬物（つけもの）とは、野菜、場合によっては魚や動物などの食品を食塩などとともに漬け込み、保存性を高めるとともに風味を良くしたもの。香の物、お新香とも呼ばれる。

　発酵を伴うタイプの漬物は材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。

　一方実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品に分類することは誤りである。

[2] mixiユーザー 01月05日 13:21

【日本の代表的な漬物】

浅漬（一夜漬け）
柴漬
沢庵漬け
福神漬
べったら漬
松前漬け
わさび漬け
たまり漬け
古漬け
奈良漬け（奈良漬）
らっきょう（甘酢漬け、醤油漬け）
野沢菜漬
梅干し
たまり漬
赤かぶ漬
千枚漬け
壬生菜漬
壺漬け

[3] mixiユーザー 01月05日 13:24

　発酵（醗酵）（はっこう）とは、一般に菌類（酵母など）や、細菌（乳酸菌など）といった、微生物の働きにより糖などが分解され、アルコールや有機酸、炭酸ガスを生成する過程をいう。醗酵は酸化の一例でもある。

　仕組みは腐敗と同じであるが、特に人間にとって有用な場合に限って「発酵」と呼ぶ。広義には発酵も腐敗に含まれる。

[4] mixiユーザー 01月05日 13:27