[dir] 漬物・発酵食品コミュのご意見・情報提供用トピック

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コメント(42)

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[3] mixiユーザー 10月08日 00:35

どもども。おいらもこんなコミュ作りました。

やっぱ漬盛り
http://mixi.jp/view_community.pl?id=347502

[4] mixiユーザー 10月08日 00:36

ゴンゾー様>
　情報有難う御座います。早速追加します。　

[7] mixiユーザー 11月22日 10:06

はじめまして。
[小豆玄米（我流酵素玄米）]の管理人です。とりあげていただき、どうもありがとうございます。
ただ、酵素玄米がほんとうに発酵食品なのかどうか、まだわからないのです。酵素では発酵はしませんし、発酵にはなんらかの微生物が必要ですが、それがなんだかまだわかりません。
その謎を解き明かせたらなあと思っているところなのでした(^^;)。

個人的には発酵食品大好きなので、こちらのコミュ、有効に活用させていただきますね。
ありがとうございました。

[8] mixiユーザー 11月22日 10:41

酵素による醗酵もありますよ。
でなきゃ紅茶はできませんがな。。。。
プロテアーゼ酵素による自家醗酵なんて肉類によくおこりますよ。

[9] mixiユーザー 11月22日 12:06

けろすけさん、はじめまして。

酵素による醗酵もあるのですか。
ネットで検索した限り、必ず発酵には微生物がかかわっているといるというようなことが書かれていたのですが、それは間違いなのでしょうか。
プロテアーゼ酵素による自家醗酵というのは、知らなかったので、わかる範囲で調べてみますね。

紅茶の発酵は、私も気になって調べてみたのですが、私が調べた限りでは、紅茶は、発酵はしていないそうです。
[小豆玄米（我流酵素玄米）]のこのトピックに書いたので、もし興味がおありでしたらお読みになってください。
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=1085965&comm_id=144949

あくまでも私がそう結論づけただけなので、もしかしたら違うかもしれません。
紅茶が発酵だとすると、なんという酵素によるものなのか教えていただけるとうれしゅうございます。

[10] mixiユーザー 11月22日 14:46

ん、茶の醗酵は酸化酵素による酸化醗酵と習いましたが。
醗酵には細菌醗酵と酵素醗酵などの種類があると。
この場合の酵素はオキシダーゼかと。
オキシダーゼで検索してみてくださいな。

ちなみに醗酵というのはそもそも酸化作用の一部だったはずです。
でもこの問題には「醗酵とは何か」、という定義にも関わってくるかもしれませんね。

ちなみに菌がもつ酵素によって醗酵が行われる事例は多々ありますから、
酵素そのものを生体触媒として利用する事自体は珍しい事ではないと思います。

[11] mixiユーザー 11月22日 15:42

けろすけさん。

「オキシダーゼ」で検索してみましたが、残念ながら私に理解できるような説明の書いてあるサイトはヒットしましせんでした。

「発酵」について、ここを見ると
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5
------------------
》醗酵（はっこう）とは、一般に菌類（酵母など）や、細菌（乳酸菌など）といった、微生物の働きにより糖などが分解され、アルコールや有機酸、炭酸ガスを生成する過程をいう。（「醗」が常用漢字に含まれていないために発酵とも書かれる。）醗酵は酸化の一例でもある。
------------------
とあり、ここから「酸化」についてのリンクをたどると、次のようにあります。
------------------
》酸化（さんか、Oxidation）とは、対象とする物質が電子を失う化学反応のこと。具体的には、物質に酸素が化合する反応、あるいは、物質が水素を奪われる反応などが相当する。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E5%8C%96
------------------

ということで、醗酵は酸化だけれど、酸化がすべて醗酵ではないようです。

発酵は微生物の働きによるものであり、酵素はタンバク質なので、酵素は微生物による発酵に不可欠ではあるけれど、微生物なし（酵素だけ）で発酵ということはないのではないかなあと、個人的には思っているのですが、醗酵には細菌醗酵と酵素醗酵などの種類があるということの納得行く説明があれば、ぜひ読んでみたいので、ご存じでしたらぜひ教えてください。
もしそうなら、酵素玄米は酵素発酵による発酵食品である、と説明できて、スッキリします。
現状ではそれを証明できるものがないため、発酵食品かどうか断定できないのです。

とりあえず「酵素醗酵（あるいは酵素発酵）とは」で検索してみたところ、「紅茶やウーロン茶のような酵素発酵とは違い、」という文章しかヒットせず、説明を読むことはできませんでした。
また、ここ↓の「発酵の種類」を見た限りでは、
http://myhappylife.jp/?m=wp&WID=335
酵素発酵という発酵はないようでした。

[12] mixiユーザー 11月22日 16:33

うーん。私が習ったのは大学の生物分子化学の授業でのことなのですが、
そこでは「酸化醗酵」とか「酵素醗酵」とか「細菌醗酵」って
いろいろ習ったんですけどね。。。

wikiにこんな項目があります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%97%E9%85%B5

広義と狭義では意味するところが微妙に違うかもしれません。
広義での醗酵だと本当に広い部分まで醗酵になってしまうので。

[13] mixiユーザー 11月22日 17:16

けろすけさんは、生物分子化学を勉強されていたのですね。すごーい！
私は高校の時、物理も化学も落第点ギリギリだったんです(^^;)。

発酵の種類についてのあのページは、あくまでも企業のページなので、ちゃんと生物分子化学の本で確認できたらなあと思うのですが、どなたかお持ちでしたら確認してくださるとうれしいなあ。

発酵についてのそのページ、この部分を読み落としてました。失礼いたしました。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－
》時に、菌の作用によるものではないものも醗酵と呼ばれる。茶の半醗酵、完全醗酵は、茶の葉に含まれる酵素による酸化醗酵である。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%97%E9%85%B5より
－－－－－－－－－－－－－－－－－－

「発酵と呼ばれ、これも発酵である」のか、「発酵と呼ばれるが、これは発酵ではない」のか、これではそこんとこがわかりませんね(^^;)。それと、「酸化醗酵」という語句についてはリンクが張られていません。

》糖などが分解され、アルコールや有機酸、炭酸ガスを生成する過程をいう。

のであれば、アルコールや有機酸、炭酸ガスを生成しないお茶や酵素玄米は、広義には発酵とも呼ばれるのであっても、やっばり発酵とはいえないんじゃないかなあと、やっばり個人的には思ってしまいます(^^;)。あのページの下の方にある「主な醗酵食品」の中に、紅茶は入ってませんしねぇ。

まあ、発酵であってもなくても、おいしければそれでいいんです（ちょっと気になるだけで）。
ただ、「発酵食品である」と言い切るのには、やっばりちょっと抵抗があります。

いろいろとありがとうございました。勉強になりました。
これからもどうぞよろしくお願いします。

[14] mixiユーザー 11月22日 18:21

とにかく醗酵には種類が多いようですね。
上記に上げられているのは単に酵母に寄るアルコール醗酵のことですね。

ただ、酵素や酵母がついていれば醗酵食品か、というとそうでもないと思います。
例えば、ワインは明らかにアルコール醗酵した醗酵食品です。
もともとブドウについていた天然の酵母がブドウの糖分と合わさって反応したアルコール醗酵です。
一方、新鮮なブドウの果実の表面には天然酵母が住んでいるわけですが、
そのままでは醗酵食品でもなんでもない、醗酵食品になる可能性のある、ただのフルーツですよね。

そういう違いはあるかもしれません。

[15] mixiユーザー 11月22日 23:46

うんうん、そうですね。いくら醗酵に必須の微生物が存在しても、その微生物が発酵という仕事をするための条件（温度やら、水分やら、酸素やら、まだあるかも）が揃っていなければだめですね。

[16] mixiユーザー 03月26日 16:02

紅茶醗酵についてですが、こんなものをみつけました。↓

http://liyn-an.com/cgi-bin/search/wwwsrch.cgi?WORD=%83e%83A%83t%83%89%83r%83%93+%8Dg%92%83&ANDOR=and

ご参考までに。

[17] mixiユーザー 05月09日 23:43

はじめまして。わたしもコミュを作ってみました(＾＾)

ドライ納豆
http://mixi.jp/view_community.pl?id=876144

[18] mixiユーザー 06月04日 00:14

こんなコミュ作ってみました

青瓜の浅漬け
http://mixi.jp/view_community.pl?id=969582

[20] mixiユーザー 08月01日 09:27

松前漬け好きの方のコミュです。よろしくお願いします。

http://mixi.jp/view_community.pl?id=474906

[25] mixiユーザー 07月07日 19:04

失礼ながら、ご意見申し上げます。
「漬物・発酵食品」という名のコミュニティを開設されていますが、名前が社会的であるとする理由で鑑みれば、このコミュニティの管理が封鎖的であることに問題点を感じます。

参加者のトピック貼り付けが許せない状態ならば、せめてコミュニティの名を少しマニアックなものに変更されたいです。
社会化している名で開設されている以上、これに準ずる名のコミュニティを善意に基づき追加出来ない障害を生んでいます。この点をご理解いただきまして、トピックを貼る自由を速やかにミクシィのメンバーに広く開放される事を希望いたします。

私としては、リンクにおいても自由化されるべきコミュニティの名であると判断していますが、一度にそこまで希望するのは失礼と思いますので気持ちだけを示させていただきます。
どうか宜しくお願いいたします。

さて、ご参加の皆様、ならびに運営会社のご意見をお伺いいたします。

[26] mixiユーザー 07月10日 16:31

＞２５　大介さん

　ご意見ありがとうございます。

まず、コミュ名は[[dir] 漬物・発酵食品]であります。

[dir]とは http://mixi.jp/view_community.pl?id=95001 を参照願います。

＞社会化している名で開設されている以上、これに準ずる名のコミュニティを善意に基づき追加出来ない障害を生んでいます。この点をご理解いただきまして、トピックを貼る自由を速やかにミクシィのメンバーに広く開放される事を希望いたします。

ここのトピックに記載していただくと管理人がＴＯＰに反映します。但し、ＴＯＰにリンクするのは、現在ｍｉｘｉ内コミュに限定させて頂いております。

また[漬物・発酵食品]などのコミュを作成されるのは、ご自由ですよ。

　大介さんはどのようなトピックを作成されたいのでしょうか？このコミュの趣旨に添う内容であれば、トピックを開設したいと思います。

[27] mixiユーザー 07月13日 16:27

＞管理人さん

そちら様の考え方が充分判りました。
歴代管理人に負けないように、更なるコミュニティの活性化を期待してこのコミュニティを拝見させていただきます。

益々のご発展をお祈りいたします。

[28] mixiユーザー 07月30日 06:47

初カキコです。いきなり宣伝です。ｽｲﾏｾﾝ

長年（７ヵ月）の悲願だったウチの漬物のｺﾐｭを作っちゃいました。こんな漬物屋で良かったら仲間に入れてくださ～い。

栃木に在住の方、日光・今市・鬼怒川・川治・湯西川・宇都宮方面へと旅行や仕事関係でお越しになる方、物産展（高島屋）によく行く方、そして漬物好きなｱﾅﾀ、もし興味なくても覗くだけ覗いてって下さい。

こんなヘンピな田舎の漬物屋を少しでも知ってくれれば、そして僕のステキなﾏｲﾐｸｻﾝ達と交流もできればと願ってます。

「甘口らっきょう」「ワインらっきょう」が人気商品です
【日光ろばたづけ】
http://m.mixi.jp/view_community.pl?id=2445027&

[30] mixiユーザー 10月30日 13:59

情報提供ありがとうございます

ここまで、登録しました。

[32] mixiユーザー 01月21日 18:47

世界に1つだけのあなたの味噌を造ってみませんか？

大豆は国内産秋田大豆（特別栽培オオスズ）
米は埼玉県産（特別栽培キヌヒカリ）
塩は長崎産の浜御塩（ハマミシオ）
を使用します。

どうしても参加できない方には、味噌造りキット（材料、説明書付き）も送れますので、ご連絡ください。

材料は限定品使用のため、材料がなくなり次第終了となります。

開催予定日（現在空いている日です。他の日は予約完了済みです）

1月
1月29日、31日
2月
1日、6～8日、15日、18日、22日、23日

参加人数

5～10名位前後

所要時間
90分位

参加費用

3570円（税込み、1人分）

場所

ヤマキ醸造（埼玉県）
工場見学も可能です。

皆様のおいでをお待ちしております。

[33] mixiユーザー 01月31日 18:37

手作り食品がつくりたい・・日本伝統食・醗酵食品・燻製など

以前から　おもっていたことだが、手作りの醗酵食品を作りたいとおもう気持ちがたかまってきた。

そして　その糸口が今日　つながった。

稲沢の市役所が募集している味噌作り教室に申し込んだら、なんと　募集したその日にもう店員オーバーだというのだ。

すごい。。
以前　友人のくみちゃんも天白で申し込んだら　定員いっぱいでことわられたときいた。

この手作りブーム　日本伝統食のみなおしに　火がつかないか・
と感じた。

わたしは　早速　市役所に電話をかけ、講師の人に連絡先を　おしえていただけるか取り次いでいただいた。

講師の人を夕方　電話がつながった。

彼女と話すうちに　お互いに日本の伝統食や発酵食品に　関心があることが　わかったので　わたしは　パソコンをおしえるかわりに
彼女の智恵や　お仲間のお年寄りの智恵をかりることにした。

日本の伝統食を　みなおして　名古屋を　日本を　みなおして

すてきな日本を　見つめなおして　育てて生きたいとおもう。

いっしょに　賛同される方　いませんか？

住所は　愛知県　稲沢市です。

[34] mixiユーザー 02月13日 15:47

未醤と畑のちいずをご存知ですか？

とても、珍しい物です。

どちらもヤマキさんが文献より再現したもので、超レア物です

「未醤」とは、飛鳥時代より伝わった味噌と醤油の原形だそうです。

見た感じは大豆の味噌漬けのようですが、立ち上がる香気は醤油のものです。
だからといって味噌と醤油を混ぜた味ではなく、これから味噌にでも醤油にでもなれそうな若くて甘酸っぱい味で、「大豆のシャンパン」とでも表現したくなります。
麺に絡めても美味しいそうです。

豆腐ようとは、未醤と同じく文献より再現した製品です。豆腐と紅麹で漬け込み、まろやかに仕上げております。

ワインにとても合うかも・・・・・

上記の写真が未醤（茶色）と未醤で、白い方が畑のチーズ（豆腐よう）です。

興味あるかたは連絡ください