なべおの★お料理レシピ★コミュの【牛肉料理】

・［ヒレ］……………最も柔らかい部位。ステーキやローストビーフに最適。
・［ロース］…………背側の筋肉部分。リブロースとサーロインに分かれる。
・［リブロース］……肉質きめ細やか。すき焼き、焼肉、ステーキに適する。
・［サーロイン］……背中からももに続く部分の肉。ステーキの代名詞。
・［カタロース（クラシタ）］サシが入りやすく美味。しゃぶしゃぶ、すきやき。
・［カタ（シャクシ、ウデ）］柔らかな肉質。赤身と霜降りの融合。
・［トンビ］…………カタの一部。サシミやユッケ、タタキに最適。
・［ウチモモ］………脂肪の少ない赤身肉。しゃぶしゃぶ、ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ、ユッケ。
・［シンタマ（マル）］ロースよりさっぱりかつ濃厚。上ロース。
・［ソトモモ］………脂肪少なく締まった肉質。炒め物やしゃぶしゃぶに最適。
・［ランイチ（ランプ、イチボ、ラム）］幅広い用途で使い勝手抜群。
・［トモバラ］………ｶﾙﾋﾞやﾊﾞﾗはこの部位。ｹﾞﾀ､ｻｻﾐ､ｶｲﾉﾐなどはこの一部。
・［サンカクバラ］…霜降り具合は一番である。上カルビ、刺身として重宝。
・［カタバラ］………肉質は硬いが旨みも十分。煮込み料理や炒め物に最適。
・［スネ］…………筋が多く、脂肪が少ない。スープや煮込み料理、ミンチに最適
------------------------------
■牛肉を使った料理です

・牛薄切り（ｿﾄﾓﾓ）… no.3～7 no.15
・牛カルビ（ﾄﾓﾊﾞﾗ）… no.11 no.13
・牛ステーキ（ﾗﾝﾌﾟ）……no.17
・牛ステーキ（ｻｰﾛｲﾝ）… no.2 no.14 no.16
・牛肉………… no.8～10 no.12

コメント(33)

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[2] mixiユーザー 05月27日 10:02

☆サーロインステーキ・シャスールソース☆

材料：
ステーキ　１枚
じゃがいも　１個
にんじん　１/３
絹さや　適量

塩　少々
黒胡椒　少々
にんにく　適量

醤油　大さじ３
玉ねぎ　１/６（摩り下ろし）
みりん　適量

バター　スライス１個
レモン　スライス１枚

サラダ油

?オーブンレンジにて、じゃがいもをふかす。
?にんじん、絹さやを茹でる。→絹さやはあまりゆでなくてよい。
?フライパンにサラダ油をひき、にんにくを炒める。風味が出たらあらかじめ塩、胡椒したステーキを焼く。完成。
?ソース作り。玉ねぎの摩り下ろしと醤油、みりんを混ぜる。完成。

感想：
えーーと、赤ワインを使おうとも考えたが、にんにくの味を生かせなくなってしまいそうだったので、やめました。
まじ、めっちゃーーーーーーーーーーーうまかったです！
ステーキは誰でも焼けるけど、ソースは是非試してね！！^^

[3] mixiユーザー 05月27日 16:58

☆すき焼き☆

鰹節を散らしてみました。

[4] mixiユーザー 05月27日 17:03

☆牛丼☆

材料：
牛肉
たまねぎ
ごぼう
にんじん

めんつゆ
お酒
みりん
醤油
砂糖
生姜すりおろし
水

感想：
生姜風味をきかせたいため、生姜は多めに入れました。
美味しかったです♪

[6] mixiユーザー 06月27日 22:13

■牛肉と甘唐辛子のチンジャオロース

・牛肉　１００ｇ
・甘唐辛子　３本
・赤パプリカ　１/８個
・玉ねぎ　１/４個
・にんにく　１片
・しょうが　１片
・キャノーラ油　適量
・ごま油　小１
＜Ａ＞
・しょうゆ　小１
・酒　小１
・片栗粉　小１
・キャノーラ油小１
＜Ｂ＞
・醤油　大１
・酒　大１
・オイスターソース　大１
・みりん　大１
・ウェイバー　小１/２
・塩　少々
・白胡椒　少々

1.にんにく、しょうがはみじん切り。＜Ａ＞と＜Ｂ＞はそれぞれ混ぜ合わせる。
2.牛肉の下味。牛肉を＜Ａ＞と混ぜ合わせる。
3.フライパンにキャノーラ油をひき、にんにく、しょうがいれ香りが出たら、2.で下味した牛肉を炒める。
4.そのほかの具材を3.に加えて炒め、＜Ｂ＞をまわしいれる。
5.全体に味が馴染んだら仕上げにごま油をいれひと混ぜする。完成。

甘唐辛子を使っての料理。味はピーマンに似ています。
かなり大きいです＠＠；（写真右参照）

[7] mixiユーザー 06月28日 16:58

■牛肉と野菜のクリームマスタード煮

・牛肉　８０ｇ
・ピーマン　１/２個
・たまねぎ　１/２個
・にんじん　１/２個
・にんにく　１片
・塩　少々
・白胡椒　少々
・黒胡椒原型　適量（仕上げ用）
・白ワイン　大２/３
・生クリーム　大３
・生クリーム　適量（仕上げ用）
・粒マスタード　大１
・キャノーラ油　大１

1.すべての具材を食べやすい大きさに切る。
2.フライパンに油をひき、みじん切りにしたにんにくを炒める。香りが出たら肉、野菜の順番に炒め、塩、胡椒する。
3.2.に白ワインを加え、軽くフランベする。
4.3.に生クリーム、粒マスタードを加え、大きく混ぜ合わせ、3分ほど煮る。皿に盛り付けをして見栄えをよくするため生クリームを上から少しかける。さらに黒胡椒原型を包丁の腹で潰して上から散らす。完成。

すべて冷蔵庫にあるもので作りました♪

[8] mixiユーザー 07月06日 15:35

☆牛肉としめじのオーブン焼き *トマトソース*

☆ステーキ *バターのグレービーソース*

[9] mixiユーザー 07月23日 21:29

■牛肉と夏野菜のオイスター炒め

・牛肉こま切れ　１００ｇ
・玉ねぎ　１/２個
・ピーマン　１/２個
・赤・黄・橙パプリカ　それぞれ１/５個
・ししとう　２個
・おくら　３本
・にんにく　１片
・ごま油　適量（仕上げ用）

＜Ａ＞
・醤油　大１
・酒　大１
・塩　少々
・胡椒　少々
・片栗粉　大１
・サラダ油　大１

＜Ｂ＞
・オイスターソース　大２
・みりん　大１
・醤油　大１
・酒　大１
・ウェイパー　小１
（またはチキンコンソメ）
・片栗粉…大１
・サラダ油　大１
・ごま油　大１

1.＜Ａ＞と牛肉を混ぜ合わせ、牛肉の下味をする。
2.中華鍋にたっぷりの油をいれ、牛肉とにんにく以外の具材を油通しする。
3.2.から油を取り出す。そのままの中華鍋を使用。みじん切りにしたにんにくをいれ、1.の下味をした牛肉を加え炒める。
4.＜Ｂ＞を加え、全体を大きくかき混ぜる。仕上げにごま油を中華鍋の側から回すようにいれ、軽くかき混ぜる。完成。

最近、東京は曇りか雨の嫌な天気が多いです。
早く梅雨が明けないかな・・・

[10] mixiユーザー 08月16日 20:52

■牛肉と夏野菜のオイスター炒め part２

いやはや、春ボケではなく夏ボケなのかな。。。
[no.9]と同じような料理を作ってしまいました。
材料の野菜は少し違いますが、オイスターソースなどの調味料は、分量まで全く同じです。
これには自分でも驚きました^^;
同じ人間が考えるレシピって、同じものになってしまうんですね。。。
今回はししとうとおくらを入れませんでしたが、なすととまとが入っています。

・牛肉とオイスターソース
・豚肉と豆板醤
これらはとっても相性が良いので、ひとつ覚えておくと良いかもしれませんね。

[11] mixiユーザー 09月22日 21:49

■牛カルビ焼き　わさマヨソース

・牛肉カルビ　１００ｇ
・にんにく　１片
・しょう油　大２
・わさび　少々
・マヨネーズ　適量
・塩、胡椒　少々（お好みで）
・レタス　適量

1.にんにくはみじん切りor摩り下ろす。にんにくとしょう油を合わせ、牛カルビを浸ける。
2.フライパンに1.のにんにくしょう油に漬けた牛カルビをいれ塩、胡椒して焼く。
3.1.の牛カルビに浸けたにんにくしょう油を加え、サッとお肉に馴染ませる。
4.皿にレタスを盛る。3.の味をつけた牛カルビをのせ上からマヨネーズをかける。わさびを散らす。完成。

焦げ付かないフライパンを使用したので油は使いませんでした。
にんにくはみじん切りにしてにんにくチップにして、牛カルビの上にのせてあります。
わさびとマヨネーズは、あらかじめ混ぜ合わせてからお肉にかけてもＯＫです♪

[12] mixiユーザー 09月23日 10:52

『ポテトオムレツ』

1．千切りにしたじゃが芋を水にさらしザルにあけ水気をきっておく。
2．玉葱も同様にしておく。
3．フライパンにサラダ油・バターを入れ1．2．を炒める。
4．玉子を溶きほぐし焼き3．を入れてオムレツを作る。

[13] mixiユーザー 09月23日 15:08

■ズッキーニと牛肉のイタリアントマトソース煮

・ズッキーニ　大１/２本
・牛肉カルビ　５０ｇ
・イタリアントマト　５個
・にんにく　１片
・クレイジーソルト　小１/２
・粗引き黒胡椒　小１/２
・ケチャップ　大１/２
・白ワイン　大１
・バジルペースト　少量
・レモン汁　少量
・オリーブオイル　大１.５
・パセリ　少々

1.ズッキーニは輪切り。イタリアントマトはザク切り。にんにくはみじん切りにする。
2.フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。
3.にんにくの香りがしてきたら、ズッキーニと牛肉をいれ、クレイジーソルト、黒胡椒を加え炒める。
4.イタリアントマトを加え、全体を炒め合わせる。トマトから水分が溶け出してきたら、ケチャップ、白ワイン、バジルペーストを加え全体をかき混ぜながら、トマトの水分がほとんどなくなるまで煮込む。
5.レモン汁を加え、ひとかき混ぜする。皿に盛り、パセリを上から散らす。完成。

イタリアントマトをソースとして使うだけでなく具材としても生かしたかったので、それに合う調理法をとりました。
ホントはスィートチリソースも使う予定だったのですが、黒胡椒がいい塩梅な辛味を出してくれたので使いませんでした。
パセリは、イタリアンパセリがあればイタリアンパセリを使ってください。
単に冷蔵庫にイタリアンパセリがなかっただけなんです^^;

[14] mixiユーザー 09月26日 21:37

■牛ステーキ　フォアグラソース

・北海道産上旭牛赤身ステーキ　９０ｇ　　
・にんにく　１片
・粗引き黒胡椒　少々
・クレイジーソルト　少々
・白ワイン　大１
・ブランデー　少量
・レモン汁　少量
・キャノーラ油　大１
・切れてるバター（１０ｇ）　１個
・クレソン　適量
・レモンのスライス　１枚

＜フォアグラソース＞
・フォアグラパテ　１
・牛乳　１（フォアグラパテ１：牛乳１）
・クレイジーソルト　少々

1.＜フォアグラソース＞は材料全て混ぜ合わせる。にんにくはスライス。
2.フライパンにキャノーラ油とバターをひき、にんにくをいれ牛ステーキにクレイジーソルト、粗引き黒胡椒をかけて焼く。
3.牛ステーキの色が変わったら、白ワイン、ブランデーをいれフランベする。レモン汁を上からかける。皿に盛り、牛ステーキに＜フォアグラソース＞をかける。クレソンとレモンのスライスを飾る。完成。

フランス料理です。
世界三大珍味であるフォアグラを使いました。
ちなみにコレ、ひとつ６８０円です。
パテなので、もともと少しだけ味付けがしてあります。

[15] mixiユーザー 10月17日 21:21

牛肉と野菜のバルサミコ炒め

◎牛肉薄切り
◎チンゲンサイ
◎パプリカ
◎バルサミコ・しょうゆ・砂糖ちょっと

野菜と牛肉を炒めて調味料を入れてさらにさっと炒めるだけ

超～～簡単でした

[16] mixiユーザー 10月29日 23:21

■牛肉と魚介のステーキ　シャスールソース

・牛肉ステーキ　１００ｇ
（オーストラリア産）
・ほたて貝柱（生食用）　５個
・むき海老（小）　４個
・さやいんげん　２個
・にんにく　１/２片
・塩、胡椒　適宜
・ブランデー　適宜
・切れてるバター（１０ｇ）　１個
・キャノーラ油　適宜

＜シャスールソース＞
・醤油　大さじ３
・玉ねぎ（摩り下ろし）　１/６個
・みりん　適宜

１）さやいんげんは塩茹でする。フライパンにバターをひき、ほたてと海老を塩、胡椒して炒める。ブランデーでフランベする。フライパンからほたて、海老を取り出す。
２）そのままのフライパンを使用。キャノーラ油をひき、包丁の腹で潰したにんにくをいれ、牛肉ステーキを塩、胡椒して両面焼く。ブランデーでフランベする。フライパンから、ステーキを取り出す。
３）＜シャスールソース＞作り。そのままのフライパンを使用。フライパンの上で玉ねぎを摩り下ろし、しょう油、みりんを加え、混ぜ合わせる。

ひとつのフライパンで、途中、水洗いせずにそのまま料理をし続けました。
そうすることにより牛肉と魚介、そしてソースとの味のつながりができ、一層味わい深い料理ができあがります。
シャスールソースは、玉ねぎ特有の苦味がちょっと苦手・・・な方は、ソースを弱火で少し炒めて玉ねぎの苦味を飛ばしてください^^

ここから先は、余談ですが、、、
お皿を買いました。
お恥ずかしい話しなのですが、今まで業務用のお皿とか１００円ショップで購入したお皿なんかも使っていたりしました^^;
今まで使っていたお皿も今後も使うかと思いますけどね（笑）
お皿を変えるだけで、いつもの自分の料理じゃないみたいに感じますわ。。。^^;

[17] mixiユーザー 12月24日 23:00

■和牛ランプのカルパッチョ茸のマリネ添え
　・食べやすい大きさに切った茸を炒め、軽く塩をし、しんなりしたら、ナメコを加える。
　　（ナメコは、サッと洗って、ヌメリを少し落とすように。。）
　・白ワインに、干しアンズのざく切りをあわせて柔らかくしておく。
　　（干しレーズンやクコの実、、何でもいい）
　・白ワインをフライパンに入れ、アルコール分を飛ばし、水を入れる。
　・茸に火が通ったら塩、胡椒で味を整え、レモン汁とEx.V.オリーブ油を加え、
　　粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。
　・ニンニクの切断面をさらに擦り、風味を移し、Ex.V.オリーブ油をぬる。
　・肉を並べ、塩胡椒し、ルッコラ、シャンピニオン、パルミジャーノを散らし、
　　Ex.V.オリーブ油、バルサミコ酢をかけて完成。。

[18] mixiユーザー 04月13日 04:33

■プルコギ

・牛薄切り　１５０ｇ　
・玉ねぎ　１/２個
・にんじん　１/２個
・にら　２本
・にんにく　１片
・しょうが　１片
・塩、胡椒　適宜
・キャノーラ油　適宜

［合わせ調味料］
・豆板醤　小さじ１/２
・コチュジャン　小さじ１
・合わせ味噌　小さじ１
・酒　大さじ１.５
・みりん　大さじ１.５
・ごま油　少量

１）にんにく、しょうがは薄くスライスする。牛肉、玉ねぎ、にんじんは食べやすい大きさに切る。
２）フライパンにキャノーラ油をひき、にんにく、しょうがを入れ、炒める。香りが立ったら、牛肉を加え、塩、胡椒して炒める。
３）牛肉の色が変わり始めたら、［合わせ調味料］とにらを加え、全体と混ぜ合わせる。
４）玉ねぎ、にんじんを加え、炒め合わせる。お皿に盛る。
------------------------------

プルコギの意味は、「プル=火コギ=肉」らしいです。
韓国料理の定番料理なので、いろんな作り方があるかとは思います。
少し辛いです。分量などはお好みで調整してみてください^^

[19] mixiユーザー 05月16日 22:52

■牛ステーキ　中華風

・牛ステーキ　９０ｇ
・チンゲン菜　２枚
・赤・緑ピーマン　各１個
・橙パプリカ　１/５個
・ズッキーニ　１/３本
・塩、胡椒　少々
・キャノーラ油　適宜
・ごま油　大さじ１
・小麦粉　適宜
・溶き卵　１個

＜牛ステーキ下味＞
・酒　大さじ２
・しょう油　大さじ２
・にんにく摩り下ろし　１片
・しょうが摩り下ろし　１片
・黒胡椒　少々
・ねぎ油　少量
・タカの爪輪切り　１/３本

＜牛ステーキ合わせ調味料＞
・しょう油　大さじ１
・酒　大さじ１
・みりん　大さじ１
・オイスターソース　大さじ１.５
・ウェイパー　小さじ１
・水　１/２cup

１）チンゲン菜を塩を少し加え茹でる。フライパンにキャノーラ油をひき、賽の目切りにした赤・緑ピーマン、橙パプリカ、ズッキーニをいれ塩、胡椒して炒める。ごま油を加えひとかき混ぜする。
２）牛ステーキを＜牛ステーキ下味＞に５分浸ける。浸けた牛ステーキを小麦粉、溶き卵の順につけてフライパンにキャノーラ油をひき、こんがり焼く。牛ステーキを取り出し、油を捨てる。
３）２）のフライパンに＜牛ステーキ合わせ調味料＞をいれ煮立てる。牛肉を戻してからめる。残り汁は盛り合わせ時に牛ステーキの上からかける。
４）それぞれの具材をお皿に盛る。

[22] mixiユーザー 02月09日 16:30

■牛ステーキ丼

　カタの希少部位「みすじ」
　赤色が濃く、少し歯ごたえが有るが味が濃くて美味しい。
　肉の真ん中に白い筋が有るのがミスジの特徴。
　ココは筋でも柔らかいので気にする必要はない。

　・冷蔵庫から取り出したら20～30分放置し常温に戻す。
　・両面に、塩、胡椒をして15～20分起き、肉に塩をなじませる。
　＊表面に肉汁が出るが、焼くことでタンパク質が凝固し、
　　旨味を閉じ込める効果となるので拭きとらない。
　・フライパンを十分に熱し、火を弱めて脂身を入れる。
　・脂が十分に出たらニンニクのスライスを入れる。
　・脂にニンニクの風味が移り、きつね色になったら取り出す。
　・肉をフライパンに入れて表面を焼き固める。
　　肉を持ち上げて、脂が肉とフライパンの間に入るようにする。
　・片面20～30秒焼き、肉汁が表面に浮き出てきたら返す。
　　返して10～20秒で肉を取り出し、オーブンで肉汁がまわるように温める。
　
　＊オーブンを使わない場合は極弱火でふたをして1分（レアー）2分（ミディアム）。
　・フライパンに赤ワインを入れて肉汁と乳化させバターを少量入れて、
　　フライパンをゆすりながらモンテする。
　・ソースにバターの効果でトロミがつけば完成！
　・ガーリックライスに、盛り付けて完成。
　＊白髪ねぎ、玉ねぎスライスのフライなどお好みで付け合わせを。。

写真は、フライパンを使わずにグリルパンで焼いています。

追記：ホウレン草のバターソテー
　　・ホウレン草の茎と葉を切り分け、茎にはさようなら。
　　　（茎を入れると食感が悪くなるから。。）
　　　フライパンに、油、ニンニクを入れ少し風味がついたらバターを入れる。
　　　バターが泡立ったらホウレン草を入れて両面をさっとソテーし、
　　　塩、胡椒してザルに上げ水気を切る。

[23] mixiユーザー 08月01日 14:43

■牛ローズの冷しゃぶ

　右側の肉のように、小麦をうってしゃぶしゃぶにすると、、
　ツルっとした食感に加え、味が濃くなって非常に美味しくなります。

　・牛肉は料理の20分ほど前に冷蔵庫からとりだして常温に戻す。
　向かって左の肉
　・鍋に湯を沸かし、差し水をして温度を下げ牛肉を広げて入れる。
　・赤みの残るうちに常温の水に取る。
　　＊冷たい水に肉を付けると脂が固まり舌触りが悪くなるから。
　向かって右の肉
　・キッチンペーパーに牛肉を広げておき、水分を取る。
　・全体に小麦粉を薄くまぶし良くはたく。
　・鍋に湯を沸かし、差し水をして温度を下げ牛肉を広げて入れる。
　・赤みの残るうちに常温の水に取る。　

[24] mixiユーザー 09月25日 11:13

■牛モモ肉のタタキ

　牛モモ肉の中でも柔らかい、シンタマのタタキ。
　肉のにおい消しに、熱燻かけて美味美味！！
　自家製出し醤油ダレとあらぎりわさびで・・・

　・肉の表面に塩、胡椒を満遍なく刷り込む。
　・熱燻する(火を通す必要はない)
　　コメントNo210参照
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=18874182&comm_id=2217026
　・表面を満遍なく焼く。
　　ジビエ・トピック参照
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=49765468&comm_id=2217026
　・押してみて、肉に押し返すような弾力が出れば完成。

[25] mixiユーザー 09月28日 14:01

■牛テールの赤ワイン煮

写1）　
　国産牛テール1本分です。
　下処理をきちんとすれば格別に難しい食材ではありません。
　骨からポロリと肉が外れるまでの煮込み時間は必要ですが。。

　肉と香味野菜を赤ワインで一晩漬け込む方法もありますが、
　肉や野菜がフライパンや鍋にこびりついたり、油の跳ねがすごいので、、
　僕は羊以外ではあまりしないので、ブールマニエを使います。

写2）　
　・鍋に、オイル、バターをいれて、1.5mm角ぐらいにカットした香味野菜、
　　タマネギ、セロリ、ニンジンを焦がさないように絶えずかき混ぜながら、
　　甘みを引き出すようにソテーする。
　＊ここで香味野菜をソテーする段階で小麦粉をふる方法もあります。
　・完全に解凍した牛テールを熱湯に入れて表面が白くなるように湯通しし、
　　冷水にとって絞ることで血抜きする。
　・水分をシッカリとふき取り、編みタイツをはかせて塩胡椒する。
　　写真のようにパットに塩、胡椒して肉をおき、
　　転がしながら足りない部分にふってやると無駄が無いし手早い。
　　洗いものは増えますが・・・(爆
　・油をひかないフライパンを強火で熱し、肉の表面を焼き固める。

写3）　
　・全体にシッカリと焼き目が付いたら、肉から出た脂を捨て、、
　　火を強めにして赤ワインをそそぎ入れ、一気にアルコール分を揮発させる。
　　臭み消しのためですね。
　・香味野菜をソテーした鍋に、肉、液体、フォンドボーを移し入れ、、
　　沸騰させてアクをひく！
　・ブーケガルニを入れて、180℃のオーブンで4～6時間。と、
　　言いたいところですが、オーブンに入れられる鍋が無いので、、
　　シャトルシェフで8時間保温調理しました！
　　3時間ごとに過熱して保温調理にもどします。
　・肉を取り出し、ボウルに入れて表面が乾かないようにラップする。
　・液体は、シノア(ザル)で濾し、、野菜を優しく押して液体を絞る。
　・濾した液体をフライパンに移して強火で過熱しアクを引く。
　・アクを引いたら、1/5ほど煮詰める。
　　1/5とは限りませんが、今回は少し煮詰めたほうが良いかなと…

[26] mixiユーザー 09月28日 14:07

つづき

写1）
　・液体にブールマニエ(バター：小麦粉=1:1)でとろみをつける。
　・トロミが付いたら、赤ワインを煮詰めたミロワールを入れて、、
　　赤ワイン煮らしい色合いにする。

写2）
　・ミロワール
　　赤ワイン200ｃｃを大匙3まで煮詰めてあります。

写3）
　・ポテトピューレに肉を盛り付けソースをかけて完成。

まぁ、自分で言うのもなんですが、つやが良いですね～
そして、アクと余分な脂をこれでもか!?と引いているので、、
見た目よりもはるかにあっさりとして美味しいです！ｗ
基本に忠実なレシピですから、このとおりに作れば必ず美味しく出来ます！
これ以下の店がありますが、どうやって作るのか聞いてみたくなりますよ。ｗ

[27] mixiユーザー 10月03日 15:42

・牛スジの煮込み

　いつもどおり2度の下茹で、後はシャトルシェフにお任せ。
　コメントNo34
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?page=2&comm_id=3995008&id=43740857
　シャトルシェフを使わない人は、ひたすらコトコトと煮るだけ。。

[28] mixiユーザー 03月08日 15:03

■薄いステーキ肉の焼き方と塩麹漬け

1.5mm以下のステーキ肉の天地の焼き方です。
2cmも有ればロールさせないで天地左右がやけます。
トングを使うと作業が楽です。

また、良く考えたら牛ロース肉を塩麹漬けにしていないので、
塩麹をまぶしてラップし保存しました。

　・常温に戻し、表面の塩麹をキレイにしてスジ切りです。
　・胡椒を両面に満遍なくふり、肉をロールさせます。(写1
　・1.5cm程度しかない薄い肉は丸めて天地を焼き固めます。
　・天地を返して両面を格子状の焼き目が付くように焼きます。
　・盛り付ける面を上にしたら仕上げにコニャックをふり、、
　　フライパンをかぶせて蒸して完成です。
　
　麹が焦げるので、一部の格子が濃いですね。
　
　付け合せは、30秒間湯通しをしたもやしを、、
　ニンニクの風味たっぷりのオイルでソテーして添えました。

塩麹で知多牛の欠点である脂っこさ、牛臭さが気になりません。
また、ミートテンダーしていませんが肉が非常に柔らかいです。
安曇野マルイのあらぎりワサビがとても合いました！

　

[30] mixiユーザー 09月24日 12:40

■　牛テール　下処理

■下処理
・牛テールを常温に戻し、ボウルに入れて流水で1時間さらし、血抜きする。
・鍋の熱湯に牛テールをいれて計1～2分下茹でする。
　＊水からと書いたレシピが多いですが、熱湯です。
　＊テール根元から入れていき、先端の細い部分から取り出していきます。
・ボウルにとり、流水で表面の汚れや余分な脂を落とし、手でギュッと握って、骨の脇にある血管から血抜きをする。
・パットにあげて表面の水分をおさえとり下茹での完了。

・熱して、油馴らしをしたフライパンで肉の表面を焼く。
　＊焦がさず、やや焼き色が付くぐらいで良いですよ。

・鍋に、牛テール、香味野菜、水、日本酒(白ワイン)をいれてコトコトと3時間煮る。
　・ネギの青い部分…　適量、
　・セロリの葉　　…　適量
　・生姜　　　　　…　1かけ（5mm厚スライス）
　・ニンニク　　　…　4個　（半割して芽を除く）
　＊液体から肉が出ないようにする！空気に触れていた部分が硬くなるので…

・沸騰して30分ぐらいはこまめにアクをすくい取る。
　＊脂は後程処理もできるので茶色いアクを取ることに集中してください。

●白濁したスープにしたい場合はグラグラする火加減で蓋をして煮ます。蓋をせず、コトコトと煮ると透明なスープになります。

・3時間経過し、箸で牛テールの肉が外れるなという状態になれば、パットに肉をあげて、煮汁を漉して、煮汁の粗熱が取れたら冷蔵する。
・翌朝、表面に固まった脂とアクを取り除きテールスープの完成。

[31] mixiユーザー 09月24日 12:40

■牛テールのオイスターソース煮
材料
　・オイスターソース
　・濃口醤油
　・豆鼓醤
　・赤ワイン
　・黒酢もしくはバルサミコ酢
　・ハチミツ
　・塩、胡椒
　・ニンニク、生姜

・テールスープに材料を合わせ、肉に被るようにスープをはり、コトコトと1時間煮込む。
・肉を取り出し、スープを半量に煮詰める。
　＊肉は皿に盛り、ラップをかけて冷めないようにしておきます。
　冷め過ぎたらチンしましょうｗｗ
・水溶きの片栗粉でとろみをつけて肉にかけて完成。
・好みで、溶きがらし、唐辛子などを添える。

[32] mixiユーザー 09月24日 12:41

■ポトフ
　・お好みの野菜
　　大根、蕪、玉ネギ、ジャガ芋(メークイン)、セロリ、ニンジン、キャベツなど、お好みで。。
　・ハーブ
　　ローリエ、エストラゴン、タイム、セルフィーユなど、
下茹でが必要な野菜は下茹でしておく。
・大根、ニンジン、ジャガイモを鍋に入れてスープを張り、ハーブを入れたらK.ペーパーの落し蓋をしてコトコトと2～3時間煮る。
・火を止めて冷ます。
・玉ネギを入れてコトコトと30～40分煮る。
・熱いところにキャベツを入れて15分煮る。
・皿に盛り、オリーブオイルを振り、胡椒をガリガリして完成。
・好みで、ディジョンマスタードを添える。