[mixi]【煮物料理】 - なべおの★お料理レシピ★

[6] mixiユーザー 01月13日 00:47

■ひき肉と大根のそぼろあん

・牛豚ひき肉　１００ｇ
・大根　１/３個
・にんじん　１/２個
・しょうが　１片
・めんつゆ（希釈済み）　３００ｍｌ
・ほんだし　少々
・酒　大さじ２
・みりん　大さじ１
・砂糖　大さじ１
・水　１５０ｍｌ
・水溶き片栗粉　大さじ２
・万能ねぎ　適宜

１）大根は食べやすく、かつ、煮込みやすい大きさに切る。面取りをする。にんじんは型にはめて切る。
２）ソースパンに大根、にんじん、ひき肉、しょうがをいれ、めんつゆ（希釈済み）、ほんだし、酒、みりん、砂糖の順に加え、弱火で約２０～３０分煮込む。煮込んでいる途中、灰汁をとりながら、煮詰まりそうになったらお水を２回に分けて足す。水溶き片栗粉でとろみをつける。
３）器に盛り、ねぎを散らす。

お惣菜屋さんでは定番のそぼろあんです。
めんつゆを使って調理をしてみました～
にんじんは正月に使う香川県の真っ赤なにんじんを使いました♪
スーパーで半額の大安売りでとてもお買い得でした（笑）
おつゆごと、ご飯にかけて食べても美味しいです^^
簡単お手軽料理です♪^^

[7] mixiユーザー 01月28日 17:06

■豚の角煮

・豚ばらブロック　５００ｇ
・卵　２個
・生姜　１片
・塩、胡椒
・めんつゆ（希釈済み）　１００ｍｌ
・水　７００ｍｌ
・砂糖　小さじ１
・酒　大さじ２
・しょう油　大さじ２
・みりん　大さじ２
・キャノーラ油　適宜

１）ソースパンに水（分量外）をいれ、塩と卵を加え、茹で卵を作る。茹で卵ができたら、ソースパンはいったん洗う。
２）フライパンにキャノーラ油をひき、豚ばらブロックをいれ、塩、胡椒して炒める。
３）ソースパンに、１）の茹で卵、２）の豚バラブロック、生姜、めんつゆ、水、砂糖、酒、しょう油、みりんを加え、落とし蓋をして弱火で煮込む。
４）汁がなくなりそうになったら、強火にして汁を具材と絡め合わせる。お皿に盛る。

豚の角煮を丼ぶりのご飯の上にのせて、
辛子をちょこんとのせてあげれば、豚角煮丼に早変わり！^^

[8] mixiユーザー 02月02日 06:00

■ナスの梅味噌煮

・ナス　１本
・酒　大さじ１
・みりん　大さじ１
・赤味噌　小さじ１
・梅干し　１つ
・しょうが　少々
・かつおだし　少々
・水　１５０ｍｌ
・キャノーラ油　適宜
・長ねぎ　適宜

１）ナスと長ネギ以外の材料をすべて混ぜ合わせる。
２）ナスは軽く油で炒める。１）と混ぜ合わせ少し煮る。お皿に移し、刻んだ長ねぎを散らす。

[9] mixiユーザー 03月15日 09:17

■ボッリート・ミスト

・牛すじ肉　２５０ｇ
・じゃがいも（小）　２個
・玉ねぎ　１個
・にんじん　１本
・セロリ　１本
・塩、胡椒　適宜
・ローリエ（ローレル）　１枚
・水　約１Ｌ
・パセリ　適宜

・バジル（お好みで）　適宜
・チキンコンソメ（お好みで）　１個

１）じゃがいもは皮を剥き、にんじんはシャトー切りにする。牛すじ肉は食べやすい大きさに切る。セロリはすじをとり、食べやすい長さに切る。
２）ソースパンに、牛すじ肉、水、塩を入れ、沸騰したら灰汁をとる。じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、セロリ、水、ローリエを加える。
３）灰汁を取りながら、弱火で約３時間煮込む。煮込み終えたら、塩、胡椒で調味する。お好みで、バジルやチキンコンソメを加える。お皿に盛り、パセリを散らす。

イタリア料理です。
ボッリート・ミストとはフランス料理でいうと、
ポトフと考えていただいていいかと思います。

[11] mixiユーザー 05月17日 15:46

■かぶのそぼろあん

・かぶ　１個
・ほんだし顆粒　小さじ２/３
・薄口しょうゆ　大さじ１.５
・みりん　大さじ２
・水溶き片栗粉　適宜
・水　４００ｍｌ

１）かぶは縦に切り、皮を剥く。かぶの葉は束ねて１ｃｍ幅に切り揃え、サッと茹でる。
２）ソースパンに、水、ほんだし顆粒、薄口しょうゆ、みりん、かぶをいれ、煮込む
３）かぶが柔らかくなったら、水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。お皿に盛り、１）で茹でたかぶの葉を散らす。
------------------------------

先日の料理でかぶを消費しきれず、
冷蔵室にかぶが大量にあったりします。。。^^;
口当たりの優しい、そして体に優しい料理です^^

[12] mixiユーザー 08月20日 19:40

■豚足の醤油煮

・豚足は、茹でてある豚足を買う。
　生を買うと、毛をそったり、剃り残しをバーナーで焼く作業発生のため。
　また、臭いがすごいので、集合住宅ではご近所から・・・（笑
・お湯を煮立て、豚足を放り込み、強火で再沸騰させる。
・再沸騰したら、湯を捨て、水から煮る。
・叩いた生姜、ネギ、玉ネギ、セロリ、人参、パセリの不要な部分をいれる。
　この茹で汁は、ラーメン、中華料理のスープにもってこいなので、丁寧に！（笑
・強火で沸騰させ、沸騰したら丁寧にアクを引く。
・アクを引いたら、弱火にし、3時間ぐらい下茹でする。
・下茹でが済んだら、取り出して、包丁の刃元で好みの大きさに切り分ける。
　関節や爪の間にいれる。出切れば、材料を押さえる手は、軍手をする。
・豚足を別鍋に重ならないように並べる。
・醤油：ザラメ：みりん：煮切り酒（白ワイン）
　＝3/4:1/2:1:3ぐらいに、ヒタヒタになるよう分量は茹で汁を足して･･･
　味は好みが有るので、舐めて決めてください。
　僕は、この分量よりも砂糖少ないです！
　この醤油の煮汁は、煮物や炒め物、万能調味料になります。

　一度に作ったら、豚足、茹で汁、醤油煮汁は冷凍できます。
　副菜には、パジョリも好いです。

[13] mixiユーザー 09月30日 16:03

サーモス　真空保温鍋「シャトルシェフKBAシリーズ3L」
http://www.thermos.jp/Products/kitchenware/shuttlechef_manual.html

シャトルシェフは、火からおろして魔法瓶と同じ保温力を持つ容器に、
調理鍋ごと入れてとろ火にかけたようにじっくり煮込む鍋。
これをくれた割烹の親方は、筍の下茹でなどに使っている。
火を使わないので、長時間の煮込み料理でも鍋についている必要がない。
おでんも、土鍋で炊いて毛布でくるんだり、一晩寝かさなくても味が染みる。
仕事に出る前に鍋をセットして、戻れば煮込めているなんて便利。。
当然、電気、ガス代の節約にもなる。

■豚バラ肉の角煮
保温調理鍋に添付のクッキングブックにならい作ってみた。

先ず、豚肉を焼き固めないで、そのまま10分下茹でし、2時間の保温調理。
豚肉を洗い、煮汁、下茹で済みの大根と入れて10分加熱し、1時間以上の保温調理。
仕上げの水あめを加える前まで書いてある通りに進めた。
ココで不安に…
　・豚バラ肉にうまみは残るのか？
　・そもそもトロトロになるの？

2時間待ち、もう10分加熱し、ゆで卵を投入。さらに1時間の保温調理。
試食分を小鍋にとり出し火にかけて、水あめを入れて煮詰め照りを出す。
いよいよ試食へ。
　・肉には味が残ったまま、脂はトロトロです。
　・大根への味の染みこみ方も申し分なしです。
　
シャトルシェフに入れたら放置するだけで、遜色のない角煮の完成です。
通常調理だと、脂をトロトロにするあまり、肉の部分の旨味を失うこともあるが、
しっかりと味が残り、その上トロトロ。。素晴らしい！

1．シャトルシェフにセットした状態
2．一晩、冷蔵庫で寝かしたが、通常調理のように脂が固まらない。
　それだけ豚バラ肉に脂が閉じ込められているんだと思うし、
　それを味が物語っている。

[15] mixiユーザー 09月30日 17:03

サーモス　真空保温鍋「シャトルシェフ」その2

■牛スジ肉の煮込み
・牛筋を鍋に入れ、水を貼り強火で加熱する。
・沸騰したら、アクをとりながら3分ほど下茹でする。
・ザルにあけて、流水でスジ肉を洗い、また、鍋に入れる。
・もう一度、沸騰して3分下茹でし、水で洗う。
・鍋に二度の下茹で済みのスジ肉、その他材料、青ネギ、煮汁を入れる。
　その他材料　下茹で済みの大根、ニンジン　
　煮汁　水、酒、砂糖、醤油、塩（少々）
・強火で加熱し、コトコトと15分煮て、シャトルシェフへ。
・2時間後、再加熱後、コンニャクと角麩を入れてシャトルシェフへ。
・その2時間後、一応、完成。

2時間後に、火の入りをチェック！（写真1）
素晴らしい、この濁りの一切ないスープ！
本当は味噌煮にする予定だったので、この段階では薄味。
しかし、素材にしみ込んだ味が美味い！！

お約束
・スジは下茹ででダラダラ茹でてはいけない。
　臭くなるのはモノが悪いこともあるが、下茹でのしすぎがおおい。
・大根、ニンジンの面取りは必ずする！
　切ったら、ザルに入れて蓋をして振れば、面取り完成。
　このひと手間が、濁りのないスープをもたらす。
・コンニャクは、表面に格子状の切れ込みを入れてから、
　スプーンでちぎり、それから下茹でしましょう。
　コンニャクは煮過ぎると硬くなるので、根菜が煮えてから加える。

1．シャトルシェフにセットして2時間後
2．試食用の薄味付け（これから、塩味、醤油味、味噌味にできます）
3．冷やして煮凝りに

[16] mixiユーザー 11月20日 14:15

サーモス　放置調理鍋「シャトルシェフ」その3

チキンカチャトーラには、トマトを使うものと使わないものがある。

■チキンカチャトーラ
　・鶏モモ肉を掃除して、肉のスジ切りをする。
　・塩、胡椒をすり込み、20～30分寝かせる。
　　牛、豚と違い、鶏は塩こしょうしてもすぐに焼きません。
　・一口大に切り、小麦粉をたっぷりとまぶす。
　　ソースにトロミをつけるためなので、たっぷりです。
　・オリーブオイルにニンニク、鷹の爪、ローズマリーの風味を移す。
　・鶏肉にしっかりと焼き色がつくように皮目からソテーする。
　・鶏肉を返したら、エリンギ、ピーマンを同じフライパンでソテーする。
　・エリンギ、ピーマンに油が回ったら、白ワインでフランべ。
　　鶏肉、エリンギ、ピーマンともに完全に火を通す必要はないです。
　　この後、煮込みますので…
　・放置鍋に液体ごと移し、トマトの水煮、好みの香草（オレガノ、
　　ローリエなど）をいれて加熱し、沸いたら、玉ネギの薄切りを入れ、
　　さらに10分、コトコトと加熱する。
　・放置鍋「シャトルシェフ」にセットし、2時間。

鶏に味が良くしみ、柔らかくて美味しいけど、
もう少しトマトを煮込んで鶏にからむように仕上げた方がコクが出る。　
まぁ、仕上げに中の鍋を火にかけて、水分を飛ばすということですね！

■チキンカチャトーラ・ビアンコ
　＊鶏肉の皮目にしっかり焦げ目がつくように焼くまでは同じ。
　・鶏肉を返したら、フライパンに玉ネギの薄切りを入れてソテーする。
　・油が回ったら、白ワインビネガーを入れ、水分を飛ばす。
　・さらに、白ワインを入れてフランべし、ビネガーやワインの水分が、
　　白くドロッとするように加熱する。
　・鍋に液体ごと移し、湯をひたひたに足してコトコト30～40分煮込む。
　　煮込むところを放置鍋で代用。これもコクを出すには仕上げの加熱は必要。

トマトのカチャトーラと違い、大人な味わいが好きです。

[18] mixiユーザー 01月25日 14:32

■　海苔の佃煮

　板海苔が古くなり、色が変わったら佃煮にすると良い。

　佃煮の作り方
　・板のり 2帖（1帖＝10枚）
　・水　 350cc
　・濃口醤油 250cc
　・みりん　　　 100cc
　・砂糖（原糖） 90～100ｇ
　・かつお削り節 5ｇ（小分けパック1p分）

　・水と醤油を鍋に入れて、細かくちぎった海苔を入れる。（写1）
　・サッとかき混ぜて、そのまま海苔が給水するように3～5時間おいておく。
　・十分給水したら、みりん、砂糖、カツオ削り節を入れてかき混ぜる。
　・強火で加熱し、沸いたら中弱火にする。
　・30~40分、たえずかき混ぜて水分を飛ばし、煮つめる。
　・写真2の状態になれば完成。
　・20分置くと、じんわりと煮汁がにじんでくるぐらいまで。。（写3）

ポイントは海苔を細かくちぎることと、
強火で過熱をはじめ、沸いたら中～弱火で30～40分、
焦げないように、絶えずかき混ぜ続けることです。

[20] mixiユーザー 02月10日 21:39

■ヒイカと里芋の炊き合わせ

　ヤリイカの仲間ジンドウイカ。。
　三河湾での魚類方言「ヒイカ」を里芋と炊いた。
　シャトルシェフで炊いているが、普通の鍋で炊くレシピです。

・ヒイカは墨袋を指でつまんで取りサッと熱湯で下茹でする。
　（目、くちばし、軟骨などを取る人もいる）
・酒、水、出汁昆布、砂糖を入れた鍋で80～90度で5分茹でる。
・イカは長時間煮ると硬くなるのではなく、高温で煮ると硬くなるから。
・醤油、柚子皮を入れて、さらに5分茹でていったん取り出す。
・六方に剥いた里芋を下茹でして水洗いする。
・冷ましたイカの煮汁に入れて串が通るまで茹でる。
・イカを戻し、90度ぐらいで5分煮れば完成。

[21] mixiユーザー 06月01日 17:50

■牛と豚のミックスホルモンの味噌煮

　牛のセンマイ、ふとり、大腸と豚の白ホルで作りました。
　下茹でしたホルモンを水で洗わない、味噌で炒めること、
　これにより、柔らかな味噌煮になります。
　味噌は、カクキューの八丁味噌と西京味噌を1:1で合わせています。

　・600ｇのホルモンをボウルに入れて、小麦粉を大さじ山盛り3杯かけて揉む。
　・水で小麦粉を洗い流し、鍋に、ホルモン、青ネギ、生姜スライスを入れる。
　・強火で加熱し、沸騰したら火を弱めてコトコトと1時間ほど下茹でする。
　・ザルに開けて、ボウルに40度ぐらいのお湯をはり、汚れを洗いおとす。
　・鍋に、胡麻油、ニンニク、生姜のみじん切りをいれて油に香りをつける。
　・イチョウ切りにした大根、ニンジン、下茹でしたコンニャクをいれて、
　　表面に油が回るように炒める。
　・ホルモンをいれて、酒でのばした味噌をいれて全体が馴染むように炒める。
　・酒、水、砂糖を足し、コトコト3時間ほど煮込む。
　・仕上げに、隠し味のデミグラスソース、醤油、味噌を足して15分ほど煮込む。
　・水分がホルモンや野菜にからむような濃度に煮詰めて完成。

[23] mixiユーザー 06月10日 16:49

■チキンカチャトゥーラ(鶏の猟師風)

チキンカチャトゥーラといえばトマト煮と思われがちですが、
トマトを使わないレシピのカチャトゥーラも有ります。

玉ネギ以外に、キノコやパプリカ、白ワインの代りにマデラ酒など、
手元に有るモノを何でも使って作る料理です。
ただ一つ、チキンの皮がパリッと焼かれていることが必要ですが。。

酸味が有るゆえに、くどそうにみえてサッパリと食べられます。
安い鶏のモモ肉が、ビネガーで軟らかくなり美味しいです。
仕上げに、粒マスタードなどを入れてもいいと思います。　

　・鶏モモ肉を掃除して、肉のスジ切りをする。
　・塩、胡椒をすり込み、20～30分寝かせる。
　　牛、豚と違い、鶏は塩こしょうしてもすぐに焼きません。
　・一口大に切り、小麦粉をたっぷりとまぶす。
　　ソースにトロミをつけるためなので、たっぷりです。
　・オリーブオイルにニンニク、鷹の爪、ローズマリーの風味を移す。
　・鶏肉にしっかりと焼き色がつくように皮目からソテーする。
　　鶏肉に焼き目をつけるには、この方法が一番です。（写1
　・鶏肉を返したら、フライパンに玉ネギの薄切りを入れてソテーする。
　　玉ネギを入れる前に、皮から出た脂は捨ててしまう方が軽くなります。
　・玉ネギに油が回ったら白ワインビネガーを入れ、水分、酸味を飛ばす。
　・次に、白ワインを入れてフランべし、ビネガーやワインの水分が、
　　白くドロッとするように加熱する。（写2
　・鍋に液体ごと移し、湯をひたひたに足す。
　・コトコト30～40分煮込んで液体がドロドロになれば完成。

[24] mixiユーザー 06月10日 17:16

■具足煮

　・伊勢海老は四つ割りにする。
　・水、酒に伊勢海老の殻を入れ、強火で過熱する。
　・沸いたら火をやや弱めアクが出るのでこまめに引く。
　・好みの具材を入れて15分ほどコトコトと煮る。
　　僕好みなのは、玉ねぎ、豆腐、仕上げ時に、ネギ、エノキです。
　・白味噌、赤味噌、醤油を溶き、酒をかけておいたミソ、卵も、
　　味噌濾しに入れて汁に合わせる。
　＊昆布、カツオなど、出汁は引かない。
　＊二つ割にするよりもよつ割の方が味が濃い。
　＊海老の殻は、30分以上煮るとエグミが出るので、　　
　　水から煮る時間を20分強迄と覚えておくといいです。
　＊白は西京味噌、赤は八丁味噌です。2:1ぐらいです。

[25] mixiユーザー 04月18日 17:00

■肉じゃが(豚)

肉も野菜も炒めません。でも、ホクホクでとても美味しいです。

・鍋(フライパン)に、ジャガイモ・人参・玉ねぎ・湯通しした糸コンを並べる。
・出汁をヒタヒタにはり、豚肉(出来ればバラ、写真は切り落とし)を広げ、
　野菜の上に乗せてキッチンペーパーで肉がすべてかぶるように落とし蓋をする。
・強火で加熱し、沸いたら中火にして10～15分。
　アク取りはキッチンP.に吸い取られるので不要。ｗ
・火を止めて3時間以上放置。
・キッチンペーパーを軽く絞ってエキスを鍋に戻し強火で加熱して水分をとばす。
・水分が半量になれば完成。
　
前日に材料の準備をし、朝加熱して、夜戻ったら水分を飛ばせば良いと思います。

[26] mixiユーザー 05月12日 15:56

■豚ホルモンの味噌煮

　レシピは、コメントNo21参照

　・小麦粉でもみ洗い
　・小麦粉が鼠色になったら水洗い
　・水、ホルモン、青ネギ、生姜スライス

つづく

[27] mixiユーザー 05月12日 16:00

　・アクは都度とる。
　・下茹でし湯で洗ったホルモンを酒でのばした味噌でサッと炒める。
　・炒めたホルモンと味噌を鍋に入れ、酒、水、砂糖で煮る。
　　（写真はシャトルシェフを使っていますので、6時間放置です）

つづく

[28] mixiユーザー 05月12日 16:03

つづき

　・どて煮(名古屋風の呼び方で、モツ煮とまぁ同じです。）
　・どて丼
　・どてサンド
　　ガーリックトーストに挟んでも美味しいです。

[29] mixiユーザー 05月12日 16:39

■肉じゃが(牛)

　コメントNo25の豚を牛に置き換えてください。

[30] mixiユーザー 05月12日 16:59

■ホタテと生揚げ、ワラビのサッと煮

　ホタテをアサリ、ハマグリに置き換えたり、
　ワラビを、レタスに置き換えても美味しいです。
　また、熱々だけじゃなく、冷やしても美味しいです！

　・鍋(フライパンを多用)に八方出汁をはり、
　　ホタテ、生揚げをいれてキッチンペーパーの落とし蓋をし強火で加熱。
　・沸いたら火を落としことことと3分。
　・日を止めて、ワラビを入れて2分。
　・粗熱が取れるまで待つ間に味が染みる。
　

[33] mixiユーザー 05月18日 11:19

えこさん＞
騙されたと思ってコメントNo25どおりに作ってみてください。
ミクさんにも高評価をもらっています。手間いらず…

煮汁は、少し薄いかな～ぐらいでちょうど良いですよ。。

[34] mixiユーザー 04月18日 15:20

■海苔の佃煮（改）
関連するコメントNo62、No63

先シーズンの板海苔、、冷凍し忘れて赤く変色しました。。
もったいないので、久しぶりに海苔の佃煮にしました。

佃煮の作り方
　・板のり 2帖（1帖＝10枚）・水　 350cc
　・みりん　100cc ・砂糖（原糖） 60ｇ・かつお削り節 5ｇ
　・濃口醤油 250cc

　・細かくちぎった海苔を鍋に入れる。
　・サッと混ぜて、海苔が給水するように5時間～おいておく。(写1
　・十分給水したら、みりん、砂糖、カツオ削り節を入れて混ぜる。
　・強火で加熱し、沸いたら弱火にし、醤油2/3量入れる。 (写2-2
　・30～40分、鍋底が焦げないように、また、鍋肌が焦げないように、、
　　混ぜて水分を飛ばし、煮つめる。
　　水分が直ぐに滲むようではまだまだです。(写2-3、2-4　
　・そろそろ滲まなくなったと感じたら、別鍋に取り分けて、、
　　好みの副材料を合わせる。
　　・実山椒の佃煮(写3-1　
　　　実山椒は6月頃に出回ります。アク抜きして1年分冷凍します。
　　　今回は新モノが出る前に、水煮、佃煮にしました。
　　　ちりめんジャコと混ぜたり、鯖のおろし煮に使うと大人な味ですｗ
　　・青唐辛子(写3-2　
　　　6月頃から出回ります、9月に入ったら1年分冷凍します。
　・20分置くと、じんわりと煮汁がにじんでくるぐらい煮詰めたら完成。
　　(写3-3、3-4

[35] mixiユーザー 05月05日 11:58

■追記：肉じゃがの分量

　書き忘れていました。
　八方だしに、好みの分量の砂糖を加えます。
　コメントNo25、29の分量

　肉・・・200g　、糸こんにゃく・・・220g、
　じゃがいも(中)・・・3－4個　タマネギ(大)・・・1～1個半、、他
　＊八方だし＝出し：みりん：醤油＝８：1：1
　出し600ｃｃ：みりん60ｃｃ：醤油60cc：砂糖大さじ1
　＊砂糖は好みです！

[36] mixiユーザー 06月06日 16:01

■実山椒の佃煮
　長期に保存する場合は冷凍します。

　・醤油、酒、みりん＝1.5：１：１を合わせて、山椒とともに鍋に入れる。
　　山椒の実、100ｇに対して、80?：15?：15?ぐらいですかね。
　・強火で沸騰させ、沸いたら弱火にして、煮詰める。
　・時々味見して、好みの硬さになるまで煮詰める。
　・煮汁が蒸発して足りなくなったら、熱湯を100cc程度さして、
　　粒の中までしっかり味が入るように煮る。
　・水分が無くなったら、完成。
　

[38] mixiユーザー 06月07日 14:09

■追記
　実山椒の下処理　コメントNo52参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=24190004&comment_count=51&comm_id=2217026

[39] mixiユーザー 06月13日 15:19

■肉豆腐

　牛小間といえば、肉豆腐ですよね！

　糸こんにゃく、角麩を下茹でし、牛肉も霜降ってから、
　八方出しに砂糖を加えた常温の煮汁からじっくり煮こみます。
　おいしい肉豆腐の出来上がりです。

　煮詰まった残り汁には水分の多い葉物を足して、すき煮に。。
　ご飯のおかずにもなりますし、うどん入れてもね。
　すべては煮汁次第ですね。

[40] mixiユーザー 04月19日 15:25

■昆布の佃煮
　出しを引いたら、昆布は捨てないで佃煮にしましょうｗ

材料
　・出し昆布　200ｇ
　　ある程度貯まるまで冷凍しておくと良いです。
　・みりん　　　20?
　・酒　　　　　　20?
　・ザラメ　　小さじ2弱
　・濃口醤油　100?（半量、たまりにすると艶が良いです）
　・好みで、実山椒、白ゴマ、いりゴマなど

作り方
　・昆布を2～3cm角に切る。
　・調味料を鍋に入れて昆布、実山椒を入れる。
　・鉄卵を入れる。
　　もしくは、鉄鍋で煮ると黒く仕上がります。
　　昆布がヒタヒタになる鍋の大きさがお勧めです。
　・強火で加熱し、グツグツと湧いたら、
　　中強火にし、グツッグツッと炊いていきます。
　　20分ぐらいで水分がかなり少なくなるので、
　　弱火にして味をみながらさらに水分を飛ばします。
　・昆布をへらで動かした時に鍋底がハッキリと見えるまで炊き続ける。
　・ザルに広げて、団扇で仰いで冷まし、照りがでたら完成。

[41] mixiユーザー 04月28日 07:59

■揚げの含め煮
・湯を沸かし、揚げを入れて落し蓋をして3~4分油抜きをする。
・ザルにあけ、ボウルに入れて水を流しながらもみ洗いしたら良く絞る。
・調味液を作り、沸騰させる。
　揚げ10枚で　出汁350?：醤油大さじ3～4：砂糖大さじ4ぐらい。。
・沸騰した調味液に絞った揚げを入れて落し蓋をし、
　再沸騰したら極弱火で調味液が無くなるまで炊く。8分＋αぐらい。

[44] mixiユーザー 04月09日 13:14

■鶏腹玉(きんかん)煮

　瀬戸市「ちかふじ」を懐かしんで・・・

　生姜はヒートショック(50度洗い)しておくと日持ちするし、
　まろやかな風味になります。

・腹玉を一つ一つに切り離す。
・お湯に落とし再沸騰したら冷水で優しく洗う。
・小玉こんにゃくは3分ほど茹でておく。
・玉水500ｃｃ、砂糖大さじ5、醤油大さじ6、味醂大さじ6
　生姜半片を薄切りに
・玉水(酒：水=1:1)、砂糖と腹玉を鍋に入れ強火で煮る。
・沸騰したらアクをひき、醤油をいれて落し蓋をして煮る。
・10分ほど煮たら落し蓋を取り、味醂を入れて煮詰める。
・好みの味に煮詰め、照りが出ていれば完成です！

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