料理ノート@CIAコミュのTIPS; Shrimp

アメリカではルイジアナやフロリダに住んでいない限り、生の良い海老を買うことが難しい。一般の大型スーパーで売られているのは、日本と全く同じでほぼタイ、インドネシアからの輸入品。冷凍は１poundか２poundのバッグ入り。フィッシュ・カウンターには凍りの上に生(＝fresh）の海老が並べられているけれど、これは冷凍品を店で解凍したもの。

＜どの状態で買うか＞
The best shrimp are flash frozen in blocks. The next best is IQF Bags of unpeeled shrimp. The last choice is buying thawed shrimp at the fish counter. But in this case, take the time to ask: The store usually have some of the very same shrimp in the backe that they haven't thawed.

＜どのサイズを買うか＞
Medium, Large, X-Large, Jumbo, Colossalなどなど。この呼び方が一般的だけれど、実は大きさの解釈は店によってまちまち。ある店ではジャンボというと、１＃パック15尾だけれど、ある店では25尾入り。
そこでプロは"カウント"を使う。カウントとは、１＃袋にいくつ入っているかを大まかな数字で表したもの。例えば16/20と書かれていたら、ひと袋に16尾から20尾入っているということ。数字が少ないほど海老のサイズが大きい。チョップしてパスタのソースにしたり、サラダにしたり、アメリカの一般家庭で使う海老は25カウント前後が一般的。ただし、夏のグリルの季節になると16戦後、または15カウント以下が売れ出す。大きな海老は焼いている途中に乾くことなく、ジューシィさを保つからだそう。

＜どの状態を買うか＞
殻つきor 殻なし、生(＝raw) orボイル済みの選択がある。背ワタは工場でそうじ済みのものがほどんどで、その場合パッケージに"easy-peel"と書いてある。竹串を使う日本とは違い、ナイフで殻の上から縦に切り込みをいれて背ワタをとるアメリカ式なので、解凍した時点で海老の殻が（ゆでなくても）簡単にハラハラ落ちる。なので風味をできるだけ残しながら海老をゆでたい場合、または殻つきでジューシィに海老をグリルしたい場合は、"easy-peel"は避けること。