料理ノート@CIAコミュのD-block(skill 1) 終了!

毎回同じ事書きますが、あっという間にD-blockも終了してしまいました。３週間。。なんと短いんだろう。。
　　
さて、D-blockではculinaryの生徒は、the basic knife cuts( chopping, mincing, chiffonade, julienne, batonnet, dicing, paysanne etc... ), stock ( white/brown stock, fumets ), sauce (white/brown/tomato/hollandaise sauce, beurre blanc), broth, soup, mayonnaiseなどなど、沢山の料理の基本を勉強しました。pastryの学生もD-blockではculinaryの勉強をするそうです。友だちがconssomeを作っていました。

knife trayでは毎回ジャガイモをjulienne, batonnat, brunoise に切ったり、タマネギをthin slice, medium diceに切ったり、ニンニク、シャロット、パセリをみじん切りにしたり、sachet d'epices, bouquet garniを作ったりしました。手先が器用な日本人の御陰か、僕のKnife trayはチェフには好評でした。（Japanese knifeの御陰ですが）

チェフはなんでコンソメがclear amberなのか、starch gelatinizationがスープの中で起こり、なんで液体が粘性を帯びるようになるのか、mayonnaise, hollandaise sauceを作る際、emulsionが重要だが, emulsionとはどのような現象なのか、などなど色々と理論的に説明出来るように生徒達に聞いたりしました。
本格的ではないにしても、料理を科学的に分析したりして、とても楽しい授業でした。mayonnaiseをシャカシャかしていて、”おっ、emulsionが起き始めた”とか、consommeを作っていて、140°Fぐらいになるのを確認して、もうすぐprotein coagulationが起き、raftが形成されるな、とか思ったりして、料理を一段深く理解出来ました。

苦労したのは、以外とbroccoliを茹でる事でした。日本では素材の味、色、食感を大事にし、個人的にはal dente の方が好きなんだけど、フレンチでは完全に料理し、フォークで簡単に切れるぐらい茹でる事が求められるみたいです。また味付けも、僕には塩っぱく感じるぐらいの味付けを求められました。

このクラスでチームワークも求められました。僕のクラスは幸い皆協力的で、授業も早く終わり、いつもシェフは喜んでいたけど。友だちのクラスでは、皆以外と非協力的であったりして、いつもクラスが遅く終わっていました。（ちなみにD-blockでは僕のクラスは1時45分～8時20分 )

来週からは, E-block ( Skill 2）です。覚える事が山ほどだけど、とても楽しみです！