料理ノート@CIAコミュの朝食の基本構成

アメリカの朝食そのもの、の授業が「ブレックファスト・クッカリー」。主な調理ステーションは６つ。

●Eggs Any Style --- 卵料理のわがままな注文に答える超忙しいステーション。ただスクランブルエッグを作っていればいいというわけではなく、「油ひくな、白身を２倍量で」とか、「とろとろの部分がないのがいい」「チーズ多めに」とか。目玉焼き（こちらではFried Eggという）だと、ひっくり返さないSunny SideUpや、黄味にうっすら膜ができたら１回ひっくり返して30秒ぐらい待つOver Easy、もう少し待つOver Mediumなどなど。生徒の細かい注文にa la minuteで答える。


●Omelette --- 目指すはつるつるなめらかオムレツ。焼き色が少しでもついたらアウト、作り直し。オムレツをフォール（成形）するときも割れ目が入ったり、層から汁が出てきてはいけない。外はつるつるの膜のようなのに、中身はトロリとジューシィ、でも水分はいっさい流れ出ない･･･この加減が慣れるまでは難しい！　箸でかき混ぜるだけではこのツルツル感は絶対出せないし、ウィスクでは何十人分もの卵をかき混ぜている時間がない。ということで、バーミキサーで混ぜてストレイン。ミルクは入れない。小さなパンとゴムベラだけで作る。白身と黄味の凝固温度は違うので、バーミキサーでよくかき混ぜてあると温度差を心配することなくツルツルの表面ができるあとは、フライパン内で卵液が凝固し始めたら鬼のようにかき混ぜること。円周の外側と内側の温度に差が出てくるので、フライパンを水平にガシガシゆすりながら、もう片方の手ではヘラで卵をガシガシかき混ぜながら、均等なスクランブルを作る。ここぞというときにフライパンをトントン、と叩いて卵の底を平らにし、1/3をむこう側に折る。あとは皿をかぶせるかフライパンを皿にかぶせるかして成形。上手くいったときは、まるで粘着力の弱いシールがはがれるように、フライパンから卵がシリシリ〜とはがれる。焼きすぎだと何てことなく卵が落ちてきてがっかり。


●Poaching --- 卵のポーチングは水1galに対して酢が1oz。ここで９分通りポーチングし、ナイフで白身を整えてから水につけるか、穴あきパンに並べて冷たいところでホールド。注文ごとに残りの１分通りをポーチングする。あくまでも半熟に！


●Griddle --- グリドルとは鉄板焼きシステムのような、厨房にある調理設備（？）のこと。もちろんこちらのは鉄製ではなく、ステンレスの１枚板。その上でたまねぎをソテーしたり、肉のパテを焼いたり。でも、朝食で「グリドル」といえばパンケーキ！　クリームやメープルシロップ、果物の甘いピュレを添えたものが主流で、スクランブルエッグと人気を二分する。


●Meat&Potato --- シンプルにベーコンのスライスをオーブンでじっくりローストしたものに、スチームして油で炒めたポテト（こちらでは単にホーム・フライという）が定番。アメリカでは「毎食必ずスターチを摂る」という訳のわからない認識があるので、ポテトはとっても重要なスターチーなひと品。手を変えて（品は変わらないが）いろいろなポテト料理が存在する。例えば、私がこのステーションを担当した日はCorned BeefとHashed Potatoの日。日本でも有名なコーンビーフ。あれは塩漬け牛（フランクという部位）のことで、とうもろこしが入っている訳ではない。コーンと名前が付くのはその昔、塩漬けに使っていた塩の粒が大きくてとうもろこしサイズだったから。Hashed Potatoはマクドナルドのような千切り（？）ポテトのフライではなく、本来は押しながらこま切りにする動作＝Hashからきている･･･ので、どちらかというと粗いマッシュポテトのよう。牛のフランクは筋肉の筋の固まりだから、火を通すと手でモロモロと繊維を分離することができる。大まかにちぎった繊維を山積みにし、スチームして柔らかいポテトをてっぺんに２〜３個おき、包丁の面を押し付けるようにして、Hashしながら混ぜていく。これが豪快で楽しい！　このままでおいしいのに、その後フライする（油で炒める）のが本場アメリカ流。朝から油いっぱい。


●ホットシリアル---日本でいえば「朝がゆ」。シリアルをミルクやお湯でアツアツにふやかして、甘いトッピングを付ける。例えば甘いりんごのコンポートだとか、砂糖をまぶしたオレンジ（Candied Orange）だとか。疑問なのは、時間が経つほど水分を含んで、また水分を足さねばならないこと。その水分の量ったら尋常じゃない。最後はドロドロに･･･。自分では一度も食べなかった･･･。


＜写真は教科書に載っているオムレツのお手本＞