料理ノート@CIAコミュのチャイニーズ　地理及産物的自主学

北京---痩せた土地、寒い気候、小麦粉が主食。一方で力と金
にまかせ贅をつくした宮廷料理が清時代に発達。北京
ダック等。レイカサイもこの時代？モンゴル、イス
　　　ラムの影響が料理にも。マトン、ターメリック等。新
　　　橋黄金の舌って、そうか、ジンギスカン。ウーさん宅
　　　の羊しゃぶしゃぶ、おいしかったなー。ピーナッツの
　　　の塩辛いソースで。

上海---魚米之郷；海鮮と米の地方。水もきれいで酒や黒酢の
　　　有名な生産地。料理はさっぱり味と思いきや、濃度の
　　　高い甘辛さを好む地方。あのボルドー系赤ワインにば
　　　っちりのトンポーローって上海か。と納得したところ
で、Hoisinって北京ソースと多くの人がいうけど、実
はこの地方のソースなのではと疑う。これは要調査。

四川---寒暖差が激しい盆地、気候がマッチして南米から伝来
　　　のチリが発達。夏は汗かき、冬は体を温めるため。
　　　英語のShichuan peppercornはホワジャオのことだっ
　　　た。ホワジャオと言ってくれ、と思う。まずペッパー
コーンじゃないし。これも皆コロンブスのせい。花椒
　　は日本の山椒と同科にして違う植物。ホワジャオは麻
　　　（マー）が司る、というホテルの高橋シェフの言葉が頭
　　　をよぎる。ただ辛いだけじゃない心地いい痺れ。これ
　　　はアジア独特の味覚だなーと思う。はてサンラータン
　　　のストックは通常何か？

広東---交易さかんな商人の街（華僑）、常に新しいものを
　　　取り入れる貪欲さ、料理トレンドを創作。オレンジ
　　　ジュース、トマトケチャップetc. マンダリンでなく
　　　カントニーズとしてのプライドがめちゃくちゃ高い。
　　　ちなみに広東人の友達によると、日本人が好きな酢豚
　　　は20年前に流行った料理で地元の人はもはや食べない
と。でも日本人向けに多くの店では出しているそう。
　　　ありがたし。
　
　　　