料理ノート@CIAコミュの卵/サーモンのポッシェ

今日は卵の日。Boil, Sunnyside Up, Over easy
などの超基本からEgg Benedict, Deviled Egg,
Huevos Rancherosなどを習った。やはりシンプル
なほど難しい。Over easyはごまかしがきかないだ
けに苦労した･･･。さて、ポッシェ（ポーチング）
について調べていたら、日本にもこの料理技法が
少なくとも江戸時代にはすでに実践されていたと
いうことを発見。磯菜卵（イソナタマゴ）という
もので、ポシェをした卵を椀に入れ、　浅草海苔
（もみ海苔）、いり酒を添えて出すというもの。
ほの温かい、ふるふるとした半熟たまごに、上質な
海苔の香りと、いり酒のほどよい甘み・酸味･･･考
えただけで、おいしそうでゾクッとする。ちなみ
に西洋料理だと、ウフ・ポッシェにオランデーズ
ソースをかけたOeufs Benedictが有名。ポッシェ
もオランデーズも小さなテクニックがあって、作
るのは楽しいけれど、コレステロール指数高すぎ
で食べ物としてはどうか･･･と思う。
　　　サーモンのポシェはSubmerged Poachingと言
い、十分なCourt Bouillonでポッシェ。臭みがと
れてフワッと柔らかくなったサーモンに、エストラ
ゴンを効かせたBéarnaiseをかけて。せっかくポッ
シェしたのにバターと卵たっぷりのソースで、健康
なんだか健康じゃないんだか、と先生も苦笑い。
　　　
＜反省＞付け合せのインゲンは、バターでソテーす
るときに皮が縮まぬよう、ゆで汁を十分に加えること。

ベアルネーズはもう少しゆるいConsistencyに。温水
を何滴か加えて修正するべきだったかも。

トゥルネはもっと細いのが自分流だが、今日の代講
の先生が丸っこいトゥルネ好きと判明、合わせる。