武蔵野ワインラボコミュの開放式発酵とマセラシオンカルボニックの違い

あ

コメント(11)

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しまった、”あ”だけで書き込んでしまった。恥ずかしい。

材料にブルーベリーを使って、同条件（同容量の容器、同量の原料、同じ環境）で発酵をさせたらどのような違いが出来上がりに出るかを検証する。

原料に使われているブルーベリーは我が家であほみたいになっているもので、全く肥料も農薬も使ってない。収穫日は8月24日。収穫後、選果台（台所ともいう）にて未熟果を厳しく取り除いた。

マセラシオンカルボニックのほうは破砕せずにそのまま容器（発酵槽ともいう）の中に入れ、息を吹き入れ（ちょっとは酸素が少なくなるかなーと思って・・・）ふたを閉じた。

開放式発酵のほうはホーローの鍋に入れた原料を手で破砕した（体重を乗せないとつぶれないくらい大変だった）。破砕後、発酵槽へと移し、上部をキッチンペーパーで覆った。

どちらの容器も16-18℃の環境におかれている。
あまりにも発酵が進まないようならもう少し温度の高いところに移す予定。

写真は容器に入れた直後のもの

[2] mixiユーザー 08月27日 14:21

楽しそうですね。

マセラシオンカルボニックの方は、重みで葡萄の様にブルーベリーがつぶれないのでは？
多少上からおもりの如く負荷をかけてみたら・・・。

そういえば流行の自然派の造り手達でマセカルってる流れもありますね。（イマイチ僕にはピンとこないですが）

開放槽は４日目からジワジワで５日目に始まるのに￥１０００賭けます。

[3] mixiユーザー 08月27日 19:04

仰る通りで、なかなかつぶれません。だけどそのまま放置です。
ちょっとずつ果汁みたいなものが染み出してきているような感じです。

そして驚愕の事実なのですが、破砕したほうは次の日どんなふうになっているかなと見てみたら、何の変化もない。容器を傾けてみたところ中身が全く動かない！！！！恐るべしペクチンの威力。
ただ3日目くらいから徐々に液体が出てきたのでうまく行ってくれるといいなぁ。

さらに追加実験としてクリークならぬミルティーユも製造中です。
全く破砕せずに粒のまま入れたのですが、2日目には実がはじけてきました。
発酵がある程度落ち着いた段階でボトリングしてビン内4次発酵をさせようかと考えています。そのときにはろっしさんの買ってきたコルク閉め機械が役に立つことでしょう。

[4] mixiユーザー 08月28日 03:35

ペクチンの多い（水分の少ない）果実は発酵が始まるとすぐに、液体と固体物の分離が始まります。

よりスムーズな発酵を促進する為には葡萄の如く水分、糖分と酵母の接点が良ければ始まり易い（温度も重要）と思います。

ここで一般に使われているSO2との関係も重要になってくるかもしれませんね。

マセカルのCO2はこの時点で色素の抽出に優れる事とエグ味やシブ味を控える事、そして極弱い潜在要素（悪い要素＋良い要素）とSO2が無くてもその替わりをはたせる酸化防止の要素など、発酵には大きく関ってくる事だと思います。

CO2を使用する造り手はテクニカルシート的には温度にも寛容な事が書かれてますが、味から想像するには疑問点が多すぎます。

ただ美味しい物もありますので永い目で見ていきたいと思ってます。

放置プレーの好きなQちゃんは、やはりマニアックなプレーがお好きな様ですね。

発酵のつもりが腐敗にならぬようご注意下さい。

[5] mixiユーザー 08月28日 14:58

破砕から5日目
発酵が始まった様子はないが始まりそうな感じになってきた。
徐々に液体が出てきているようだ。
色も凄いきれい。

マセラシオンカルボニックのほうはほんとにあんまり潰れてこないので、上からちょっとだけ押してあげました。
明日あたりどうなっているだろう。

写真は5日目の状態

[6] mixiユーザー 08月30日 13:29

6日目
発酵が始まる。容器の縁の白くなっているのが炭酸ガスだ。

7日目
実は同じ大きさを容器を使って、1.3ｋｇのブルーベリーを入れたものと1.6ｋｇを入れたもの2つを仕込んでいたのだが、1.3ｋｇの方が発酵が旺盛。横から見たら液面がほぼ同じ高さになっていた。多い方が遅いのは、量に対して空気と触れている面積が小さいせいなのだろう。
写真は写りが悪いけど、炭酸の量が前の日とは全然違うことがわかる。

マセラシオンカルボニックの方は遅々として進まず。大丈夫なんだろうか。やはりもっと多い量でやらないと駄目なのかも・・・

[7] mixiユーザー 08月31日 15:00

8日目
そこそこに発酵しているようだが激しさがない気がする。
ブドウの時は皮が容器からあふれ出るんじゃないかってくらいの時もあったんだけどなぁ。
どんなもんだろ。

[8] mixiユーザー 09月01日 16:31

9日目
多少勢いがついてきたか。かなりの量の皮が持ち上がった状態になってきている。それでも1日1回皮を沈めてあげれば十分。ブドウの時とはちょっと違うかも。
置いてある温度が低いせいもあるのかもしれない。
相変わらず良い香り。このまま行ってくれるといいな。

写真はグーズのほうだか、写真で白くなっているのが炭酸。つまりブルーベリーの糖分で発酵が始まったらしい！！すげえ！

[9] mixiユーザー 09月02日 13:22

10日目
酵母がかなり旺盛に活動している。
皮を沈めるときのシュワーって音がすごい。
泡の活発な様子が写真。

グーズのほうも今まで沈んでいたブルーベリーの実が浮かんできた。これはどういうことなんだろう。

[10] mixiユーザー 09月03日 18:06

11日目
グーズ、開放式とも至って順調。

カルボニックのほうだけどうにもならないと判断、ブルーベリーを絞り、果汁を果実がかぶるくらい入れてみた。
ふたもした。
２-３日後が楽しみだ。

[11] mixiユーザー 09月11日 18:08

おお、もう1週間以上も書き込みしてなかった。
その間も発酵は順調に進んでる。
グーズのほうは5日にボトリングして6日に飲んだ。
まあまあだったね。

ワインの方は温度が低いからだろうか、いまだに活発に発酵している。だけどいちばん発酵が激しかった時は1日に3回くらい皮を沈めてあげなければいけなかったんだけど、今は2回で十分。
もうそろそろ終わるのだろう。
量の少ない方のビンは揮発酸のニュアンスが強くなってきたので蓋を閉めた。もう2-3日で絞れるのだろう。

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