フレンチ・フォーラムコミュの家でフレンチつくりますか？？

食べに行くだけがフレンチじゃない、もっと身近にフランスを！ってことで家でちょっとフレンチをとお考えの方々。
ぜひ家で作れるフランス料理の情報交換しましょう！！

てことでうちは「鴨モモ肉のオレンジ煮込み」
なかなかおいしくできました。
オレンジジュースと生オレンジと、香味野菜、で煮込みました。煮汁を煮詰めてこしたものがソースです。
コク出しに蜂蜜を煮詰めたものを少し入れてます。

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 09月24日 23:31

そろそろ煮込みの季節ですね～。
僕はカスレ風（あくまで風、ね）の煮込みつくりますよ。しろうとなので近所にない鴨のコンフィとかはつかいません。

材料は豚バラ、骨付きの若鶏、ソーセージ、あと超厚切りベーコン、ひよこ豆とレンズ豆、白インゲン、ブーケガルニ
にんじんタマネギ、。寸胴あるなら5人分くらい一気につくるとおいしいです。
豆類はよく水で戻して、
お肉類はニンニクとオリーブオイルでかなりしっかり焼き味をつけます。このときベーコン、ソーセージは焼いた後のぞきます。
本を見てもさまざまなやり方がありますが、基本的にはこのあと肉じゃがつくる要領で煮込んでいきます。
煮詰めていくので塩加減は薄くて大ジョブです。
最後隠し味でトマト1個煮詰めて、水気がなくなったら
オーブン用の器に食べる分移して、上にベーコンとソーセージのせ、１５０～１８０度で焦げ目がつくまで焼いて完成だったかな？
ちゃんと習った訳じゃないので、自己流ですが、何回かためしてやるとおいしいカスレ自宅でもウマーであります＾

なんかプロのかた、コツ教えてください。

トマト少量派とか多めとか、習った地方やお店でシェフの方々みんなちがうんですよねー＾

[2] mixiユーザー 09月24日 23:49

家で鴨のコンフィ作ってみようと思います。
鴨脂買うかオリーブオイルにするかは悩んでるけど、
あれなら保存利くし、カスレにもいいなーと思い。

カスレってフランスの数箇所であるらしく、
鴨のコンフィ入れるところとか羊使うところとかまちまちみたいですよー。

[3] mixiユーザー 11月29日 20:39

皆さん楽しそうですね。「カスレ」自体もともと陶製の鍋を指す言葉ですからね。未だにフランスで本家争いがかますびしいですからね＾＾
基本的に豚肉とその加工品白いんげんの煮込みにガチョウ脂の風味ですかね。家庭ではカモのコンフィーも入れませんしね
煮込み時間も１～２時間ですし。
作り方のこつはよく焼き色をつけること
贅沢にするなら入れる豚肉をすね、バラ、などを塩漬けにしたものと豚の皮などでフォンを取られるといいですが
あとソーシッソンも入れるといいですよ
トマトはフレッシュじゃなくてペーストでいいと思いますよ
香りやフレッシュ感は必要ないですから旨味と色のためですから
昔は肉屋でも鴨のお尻（ぼんじり）を集めてる所あったんですけどね。リノール酸が有っていいんですけどね。
フランスでは蒲焼のたれじゃないけど継ぎ足し継ぎ足し使ってるとこもあるんでうすよ。
僕は豚バラ、すね肉を皮付きブロックを仕入れて塩をして一週間ほど置いておきます。それと生ハムかベーコン、豚足、ブーケガルニ、玉ねぎ、クローブでブイヨンを取っておきます。
豆は水につけておいた後したゆでしておきます。
仕上げはフォンに使った肉を細かく切って置いたのと玉ねぎ、ニンニクと豚喉肉を切ったものなど炒めて豆トマトペースト、ソーシッソンと豚のフォンを入れて煮込んで
仕上げはオーブンで焦げ目をつけてます。ガチョウ脂が有るといいんですけどね
コンフィーは皆さんどのくらい煮込んだのが好きですか？
僕は若干早めにあげたほうが好きですね。かみ応えがあっていいんですが

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