信州地酒愛好会コミュの劣化と熟成の違い・・・

今日お酒の講習会があって、劣化の試飲をさせていただきました。
日光によるもの、熱によるものなど、劣化の状態を試飲させていただきました。
その後、通常の純米酒を5試飲したのですが、一番苦手なお蔵様の酒質で、そのお酒だけがすぐにわかりました。一緒に行った友人は「熟成香」といわれてるのですが、私にはどうしても劣化と区別がつきません。先生にもどこで劣化と熟成を区別したらいいのかわからなかったため聞いてみたのですが、お蔵様と販売店サイドの考え方のような事を言われました。素人の私にはよくわからないような答えだったのです。皆様はどのようにお考えなのでしょうか・・・
いつも皆様にご意見いただき、助けていただいてます。
どうぞよろしくお願いいたします。

コメント(14)

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[1] mixiユーザー 03月13日 17:53

劣化と熟成の概念は人によって違うので、あくまでも僕の意見です。

酒は搾られた瞬間から劣化がスタートします。
そしてそれと同時に、熟成もスタートします。
劣化のラインと熟成のラインが交差したり離れたりしながら数年を経て
飲もうと思ったその時点でどちらが上にいるかで熟成か劣化か決まると考えます。

それと並行して飲む人の舌によって評価が変わります。
同じ古酒を一緒に飲んで、ある人は熟成と言いある人は劣化と言うことはよくあることです。
その人の舌に「美味しい」と感じれば熟成、「不味い」と感じれば劣化とも考えます。

もうひとつ付け加えると、劣化と感じたお酒を環境を整えて保存し直すと年月が熟成に変えてくれる可能性があります。

科学的な成分分析をすればその組成から一定の判断はできるのかも知れませんが
熟成と劣化の線を引くのはあくまでも飲み手一人一人の舌と考えています。
nonkoさんが不味いと感じたのであればそのお酒はnonkoさんにとっては劣化だったのでしょう。

以上のように僕は考えます。
他の方のご意見もお聞きしてみたい話題です。

[3] mixiユーザー 03月13日 22:29

なるほど～

例えがあるととってもわかりやすいです。
劣化と熟成って人それぞれの微妙な判断なんですね！
決めつけられるものではないという事なんですね～
今日はお酒の講習会で、明らかに「劣化」といわれるものを試飲させていただきました。もしかしたら、私が今まで「ヒネ香」と思っていたのは熟香だったのかも？その熟香自体は私が好き嫌いで言う、苦手な香りだったのかもしれません。
また、えびすやさんが言われる、「「甘さ」と「熟成or劣化」はとても近く・・・」この意味も今日生酒の劣化を試飲して感じました。
またたけさんが言われる「熟成と劣化の線を引くのはあくまでも飲み手一人一人の舌・・・」これもよくわかりました。
何だか頭の整理ができたみたいです。
また新たな気持ちでお酒を楽しみたいと思います。

[4] mixiユーザー 03月14日 08:57

えびすやさまが書かれたことで僕も理解が深まりました。
nonkoさんもご自分の舌と感性を信じて、頑張ってくださいね。

蛇足ではありますが、えびすやさまの書かれた内容で一点だけ。
＞過度に進んだ「発酵」を、劣化と取るか熟成と取るか
この「発酵」は「無濾過の生酒」に限ったことになります。
通常の濾過製品や火入れ製品は酵母が存在しないので発酵は進みません。
厳密な意味でいえば「熟成」には微生物の活動は伴わないものになります。

揚げ足をとるつもりではなく、正確な知識のためとご理解ください。

他の方のご意見にも興味があります。
よかったら是非、書き込みをお願いします。

[5] mixiユーザー 03月14日 14:24

初めまして。
福岡からですが、劣化、熟成以外に変質があります。
住んでます久留米は酒どころで色々と酒蔵があり、関係者から酒の話を聞く機会が多いのですが、保存環境が悪いと酒その物が変質して悪臭を発生させ味覚に影響するそうです。
友人が辰野に居ますので、信州の酒を色々と送って貰ってます。お気に入りは「夜明け前」です。

[7] mixiユーザー 03月15日 07:56

とん吉さん、ほんとにそうですよね！特に無濾過生原酒の場合は気をつけないと…、火入れでもできるだけ土蔵に入れるようにしています。夜明け前もいいお酒です。信州のお酒を気に入っていただいてありがとうございます。
えびすやさん、クーラーお忘れなら宅急便って手がありますよ～（笑）確かに横川は温度管理や日光にはメチャクチャうるさいですもんね～

[9] mixiユーザー 03月15日 17:23

すずねさまのご意見にちょっと補足を。

瓶香と呼ばれるものは正確にはガラス瓶の臭いが酒に移るのではなく
ガラスを透過する光線による酒の変質現象（＝酒自体の変質した臭い）であり
老ね香・老酒臭・焦げ臭・ひなた臭・日光臭・けもの臭・さなぎ臭・硫化水素臭が主なものとされています。
ですから瓶香を防ぐには保存温度よりもその環境（日光はもとより蛍光灯も紫外線カットのものにするなど）を整えることが大切というのが通説です。
もちろんその上で温度管理をするのがより望ましいのは言うまでもありません。

[10] mixiユーザー 03月15日 17:56

こんにちは。

昨年５月に信州にお邪魔しました。（下道利用の遠距離ドライブです！）
糸魚川から入り、白馬－安曇野－辰野－伊那－飯田－下栗－諏訪－白樺湖－上田－長野－信州新町－松本－木曽路と言うコースで廻りました。
ここ１０年で４回目の訪問でしたが、遠山と信州新町で食したジンギスカン、伊那のローメンと鯉の甘露煮は美味でした。特に甘露煮に合う日本酒を探しにまた出掛けたいと思います。

ちょっと脱線しましたが、品質管理がきちんとされてれば劣化も変質もないと思いますが、日本酒は基本的に生きてますので、早めに飲んだ方が美味しいと思います。

[12] mixiユーザー 03月15日 20:07

すずねさま

もちろん、ガラス瓶の臭いってのもあるかも知れませんね。
ただ本来はガラスって無味無臭なものですから・・・ま、その辺はアバウトに（笑）

＞女性の好みって、なんか酒の好みに似てるなぁって思います。

あはははは

面白い視点ですね～～～大笑いしながら拝見しました。
ちなみに僕はきき酒師でもありここ３年でも１０００種類以上を呑んできました。
これを経験値上とした前提で、いまだに生娘（生酒）好きなので法則に合ってますね。
ま、熟成酒も生酛も何でも好きっちゃ好きなので参考になりませんが（笑）

すみません、脱線に乗ってみました。

[13] mixiユーザー 03月16日 00:24

すずねさんの例えはとっても賛同しました（笑）
昨日今日で「新潟酒の陣」へ行ってきて、また違った角度で長野のお酒を見れました。
さすが各蔵元さんのブースには劣化らしきものは全くなく、いい意味の熟成の勉強にもなりました。
熟成も味わい深い熟女のようです。

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