AMANDAN TERＲACEコミュの京野菜の定義

「京野菜」は昭和35年に、京都府の「伝統野菜の品種保存」の検討対象になり、21品目、105種が選定された。
　
その後、特産蔬菜（そさい）保存圃場（ほじょう）を設置したり、原種保存や種子分譲などがあり、昭和62年には「京の伝統野菜」の定義を次のように定めたのである。

1.明治以前に導入された、歴史を有する。

2.京都市域のみならず、府内全域を対象とする。

3.たけのこを含む。

4.キノコ類、シダ類（ぜんまい、わらび他）を除く。

5.栽培、又は保存されているもの及び絶滅した品目を含む。

　以上、５つの条件だ。

　３の「たけのこを含む」という表記になぜ？と思われる方もいると思うが、たけのこは、竹の若いものであり、イネ科タケ亜種に属する植物であり、野菜ではない。
　
しかし、京都のたけのこはうまいと評判で、これを「京野菜」というカテゴリーから外すのは、もったいない、として敢えて例外規定を設けたのだという。
　
京都府農林水産部発行の「京の伝統野菜」には、現存する伝統野菜として、
　
「だいこん」「かぶ」「つけ菜」「なす」「かぼちゃ」「とうがらし」「うり」「さといも」「ごぼう」「ささげ」「うど」「みょうが」「ねぎ」「せり」「くわい」「たけのこ」「じゅんさい」の１７品目が挙げられている。

　この品目を詳しく見ていくと、お馴染みの「京野菜」の種類となっていくわけだ。中でも、一番種類が多いのは大根。

「辛味だいこん」「青味だいこん」「時無だいこん」「桃山だいこん」「茎だいこん」「佐波賀だいこん」「聖護院だいこん」の７種類があるのだ。
　
ちなみに、現存しないもので「伝統野菜」に指定されたものは、「郡だいこん」「東寺かぶ」「聖護院きゅうり」の３種類。

　
「万願寺唐辛子」も京野菜としては有名でよく売られているが、これは大正末期から昭和初期に、舞鶴市の万願寺で作られたものなので【京の伝統野菜】の定義の第１項に該当しないので、「伝統野菜に準じる野菜」と別枠にされているのである。

コメント(1)

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[1] mixiユーザー 04月21日 23:38

追伸

京の伝統野菜が他の土地の野菜に比べ、味わい深いのは、様々な理由があるのだという。
　
京都は政治的に日本の中心であった時代が長く、地理的にも日本の中心にある。国中から様々な野菜が集まってきたのだという。

もともとは、「聖護院だいこん」は尾張の国から来たものだというし、千枚漬けで有名な「聖護院かぶら」は近江の国が原産。

「たけのこ」の孟宗竹は中国から、かぼちゃはカンボジアから集まってきたものなのだ。そういったものが、京都の風土で段々と独自の発展を遂げてきた。
　
京都の水がまず第一。比叡山の水、加茂川の水と、京都の水はうまいという。
　
第二に土、関東ローム層のような火山灰土ではなく、腐植質の含まれた豊かな土なのである。
　
そして第三に穏やかな風。生産物が倒れるような強い季節風は吹かない。
　
第四に気候、底冷えするような寒さの冬と、盆地特有の暑い夏という対称が作物の味をよくするのである。こうした過程を経て、「京野菜」は独自の進化を遂げてきた。
　
神社仏閣が多い京都では、精進料理が好まれる。精進料理では野菜のうまさが必要になるため、野菜の品質はもちろん、野菜の料理の方法にも様々な工夫が凝らされた。
　
京都では「すぐき」のように何百年も変わらぬ土地で作り続けてられいるものもあり、市民も古い者を守ろうという気質が強いのだ。
　
こうした土地で発達、進化していったものが「京都の伝統野菜」とされたのである。

m(__)m

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