こだわり酒屋のひとり言コミュのその１５８　再度日本酒入門その７

誤解されている日本酒の世界＜七＞

１１月に入り、紅葉のピークも過ぎたようです。今年は紅葉がひときわ綺麗だったように思います。

そろそろ、新酒の姿も見かける時期になりました。新酒のしぼりたての味わいは蔵元にいって飲んだ人でないとわからないと思っている方もいらっしゃると思いますが、最近は以前と違って運送が小口で早くなったので、まるで蔵元で飲む新酒のような酒が居ながらにして味わえるようになりました。まったく便利な世の中になったものです。

ところで今回は、搾りたてと熟成、そして賞味期限についての菊姫さんの意見が酒道入門に取り上げられています野で紹介いたします。このコラムでは以前から古酒の良さについては何度も取り上げていますので、いつも読んでいる読者の方はお分かりでしょうが、今一度菊姫さんの社長の文を読んでいただければお酒の熟成と保存についての話が良くわかると思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
〜日本酒に「賞味期限」はあるの？〜

「日本酒は造りたてが一番美味しくて、日が経つほど味が落ちる」と思っている方もいるかもしれませんが、それは誤解です。確かに、搾りたてのお酒には、他に変えがたいフレッシュさや華やかさがありますが、日本酒は、熟成させることで旨みが増してきて、新酒にはない深みと、複雑な味わいが出てくるのです。
この熟成は、蔵内でタンクに貯蔵されている間に進行しますが、びん詰めされた後も容器内で進んでいきます。日本酒は、タンク貯蔵時とびん詰め時に「火入」という加熱殺菌がされていますので、腐ってダメになることはありません。したがって、基本的に「賞味期限」はないのです。なお、ラベルなどに表示してある日付は、びん詰めされた日であり、賞味期限ではありません。

　ただし、熟成による変化は徐々に進行していくので、すぐに飲まない場合には、保存方法、特に温度の管理が大切になります。温度が高いほど熟成の進行は早くなりますが、あまり高い温度だと、雑っぽい味になりやすく、色の変化も大きくなります。
日本酒の熟成に適した環境とは、温度が5.15℃位の間であまり変化がなく、日光の当たらないところです。また、蛍光灯も避けてください。買ってきたお酒をすぐには封を切らずに、自分好みに熟成するまで待ってみるのも、一つの楽しみかたと言えます。逆に、熟成による変化を望まない場合には、凍らない程度の低温で保存すると良いでしょう。

なお、開封後は酸化により品質が変化しやすくなりますので、早めにお飲み下さい。また、生酒の場合は、香味の変化が早いので、必ず冷蔵庫で保存し、未開封でも早めにお飲みになることをお薦めいたします。

菊姫では、熟成による味の深みやまろやかさを重視しています。そのため、新酒は品温の安定している貯蔵庫で数年間熟成させ、酒質に合わせてブレンドして出荷しています。その味わいを、ぜひ、あなたご自身の舌でお確かめ下さい。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

そうなのです。お酒は熟成したものの方が奥深い何かを感じさせてくれます。このあたりはなんだか人間に似ていませんか？若いうちは元気がよくって周りにいろいろアピールできるのですが、年をとると分別がついて人柄に奥行きがでてくるものです。それはそれで若さには無い魅力なのは皆さんがご存知のとおりなのです。
あるとき、お酒の瓶についた日付を見てこれは詰めてから３ヶ月以上たっているので駄目だと返品されたことがあります。瓶詰めされた日付を見るとまだ半年も経っていません。こればかりはお客様の御意向とはいえ「はい」とはいいたくなかったのですが、そのお客様はお使い物として差し上げたお酒を相手の方からそう言って返されたと聞き、引取りました。ご本人ならば、じっくり説明して差し上げられたのに本当に残念でした。その方が、この菊姫さんの文章にもっと早く出会っていればよかったのにとおもいます。

参照文献：酒道入門２００２年版